मार्को मुगेली की स्मृति में

गुरुवार, 25 अगस्त को, मार्को मुगेली, असली एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाने की कला में एक मित्र और शिक्षक, का निधन हो गया। निम्नलिखित शब्द उनकी स्मृति को समर्पित हैं।

अपोल्लो ऑलिव ऑयल ने 1999 में काम करना शुरू किया। उस समय, पिसाई का काम इटली से खरीदी गई एक पुरानी पत्थर की चक्की से किया जाता था। जैसे-जैसे अपोल्लो की उत्पादन की ज़रूरतें बढ़ीं, मुझे एहसास हुआ कि मुझे जल्द ही नई, अधिक आधुनिक मशीनरी का उपयोग शुरू करना पड़ेगा। इसलिए, 2004 की शुरुआत में, मैंने अन्य मशीनों पर शोध शुरू किया। मैंने अपने जाने-पहचाने अच्छे उत्पादकों से संपर्क किया, और उनसे उनकी तथा उनके प्रतिस्पर्धियों की मशीनों के बारे में उनकी राय पूछी। मैं कारखानों का दौरा करने गया, ताकि उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के निष्कर्षण के पीछे के सिद्धांतों को बेहतर ढंग से समझ सकूँ।

मैं यह जानकर हैरान था कि मुख्य चिंता मात्रा को लेकर थी — गुणवत्ता को लेकर नहीं। एक और आश्चर्य शिक्षा का स्तर था: जिन लोगों से मैं मिल रहा था — जैतून के तेल और जैतून तेल उत्पादन की मशीनरी दोनों के मामले में दुनिया के कुछ सर्वश्रेष्ठ उत्पादक — वे अपने तेल की गुणवत्ता में थोड़ी भी दिलचस्पी नहीं रखते थे, बल्कि वे पूरी तरह से अधिक से अधिक मात्रा निकालने के लिए समर्पित थे।

फिर, 2005 की वसंत में, मैंने डेरिल कोर्टी, जो कि जैतून के तेल और वाइन के एक अंतरराष्ट्रीय प्रसिद्ध विशेषज्ञ हैं, के साथ दोपहर का भोजन किया। हमारे भोजन के दौरान, मैंने गुणवत्तापूर्ण जैतून का तेल निकालने के बारे में शिक्षा की कमी को लेकर अपनी चिंता और निराशा व्यक्त की। उन्होंने सुझाव दिया कि मैं मार्को मुगेली से बात करूँ, और मुझे उनका फोन नंबर दे दिया। मार्को फ्लोरेंस के पास एक प्रसिद्ध फ्रैंटोइयानो (जैतून तेल मिलर) थे, जिन्हें जैतून का तेल बनाने का 30 से अधिक वर्षों का अनुभव था। तीन सप्ताह बाद, मैं इटली में, मार्को के घर पर था।

पहले ही पाँच मिनट में, मुझे पता चल गया कि मुझे अपना आदमी मिल गया है (उसने पहली बात जो कही वह थी, "अगर आप यहाँ इसलिए आए हैं क्योंकि आप अपनी जैतून से गुणवत्ता को प्राथमिकता दिए बिना, अधिक से अधिक तेल निकालना चाहते हैं, तो दरवाज़ा वहाँ है: आप वापस जा सकते हैं।") मुझे एहसास हुआ कि उच्चतम गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उत्पादन के बारे में उनका ज्ञान और समझ बहुत गहरी थी: मेरे सवाल तो बस सतही थे, और उन्होंने इतनी भरपूर जानकारी के साथ जवाब दिया कि मुझे लगा कि अगर मैं थोड़ा कम भोला होता तो मैं इससे दस गुना ज़्यादा सीख सकता था।

संक्षेप में, इस मुलाकात ने सब कुछ बदल दिया। मुझे पता चला कि मार्को शोधकर्ताओं के एक समूह का नेतृत्व कर रहा था, जिसे फ्लोरेंस के वाणिज्य संघ द्वारा वित्त पोषित किया गया था, जिसका उद्देश्य सर्वोत्तम संभव जैतून का तेल निकालना था, ताकि टस्कनी को गुणवत्तापूर्ण जैतून के तेल का निर्विवाद शासक बनाया जा सके। वे दस साल से अधिक समय से काम कर रहे थे, और प्रोटोटाइप बनाने के बिंदु पर आ गए थे, लेकिन उन्हें उन्हें बनाने के लिए तैयार किसी कंपनी को खोजने में परेशानी हो रही थी। जिन बड़ी फर्मों का काम जैतून तेल की मशीनरी बनाना था, वे मार्को जैसे व्यक्ति के साथ काम करने में बस रुचि नहीं रखती थीं, जिसका मुख्य ध्यान मात्रा की कीमत पर गुणवत्ता पर था।

2003 में, जियोर्जियो मोरी, जो व्यक्तिगत उपयोग के लिए छोटी, स्टैंड-अलोन जैतून तेल मिल बनाने के व्यवसाय में थे, ने मार्को के लिए प्रोटोटाइप का उत्पादन शुरू करने का फैसला किया। जब मैं पहुँचा, तो उन्होंने कई मशीनों का अलग-अलग परीक्षण कर लिया था, और एक पूर्ण मिलिंग सिस्टम का परीक्षण शुरू करने के लिए तैयार थे। मैंने एक बड़ा कदम उठाने का फैसला किया: अपोलो ऑलिव ऑयल पहली मशीन खरीदेगी, और उसे प्रोटोटाइप के लिए अपग्रेड मुफ्त में मिलेंगे, लेकिन साथ ही वह प्रोटोटाइप में डालने के लिए जैतून की आपूर्ति करने का जोखिम भी उठाएगी, जिससे अच्छी तेल के साथ-साथ हरी कीचड़ भी बन सकती थी। हालांकि, कंपनी को एक बात का आश्वासन दिया गया था, कि पूरे प्रोजेक्ट का ध्यान मात्रा को अधिकतम करने के बजाय गुणवत्ता को बेहतर बनाने पर होगा।

इस अनुभव ने मेरे दृष्टिकोण को पूरी तरह से बदल दिया: पहले, मैं सोचता था कि चूँकि मैं अपनी जैतून को कोल्ड-प्रेस करता था और सब कुछ "सही" तरीके से करता था, बिना किसी शॉर्टकट या धोखाधड़ी के, इसलिए मैं असली एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाता था। अब मैं जानता हूँ कि ऐसे हजारों तरीके हैं जिनसे एक उत्पादक, मेरे जैसा, अनजाने में दोषपूर्ण तेल का उत्पादन कर सकता है।

मार्को के साथ कुछ समय काम करने के बाद, मुझे दो बातों का एहसास हुआ: क) दुनिया के 90 प्रतिशत उत्पादक उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल बनाने में पूरी तरह से अनिच्छुक हैं, और ख) जैतून के तेल के अधिकांश बड़े उत्पादक, विशेष रूप से जो 6 डॉलर प्रति लीटर से कम में तेल बेचते हैं, अपने जैतून के तेल में अन्य तेल — कैनोला, हेज़लनट, सोयाबीन — मिलाते हैं। वास्तव में, कुछ में तो जैतून का तेल बिल्कुल भी नहीं होता, फिर भी उन पर तुरंत एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल का लेबल लगा दिया जाता है। इस वजह से, असली एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल कैसे बनाते हैं, यह ज्ञान खत्म होता जा रहा था। लेकिन एक उम्मीद की किरण थी: इस खोते हुए ज्ञान की रक्षा, उसे वापस लाने और संरक्षित करने का काम कुछ समर्पित लोगों द्वारा किया जा रहा था, और इस प्रयास का नेतृत्व मार्को मुगेली कर रहे थे।

मार्को ने जैतून के तेल की दुनिया में दो चीजों पर ध्यान केंद्रित करने के लिए अपना जीवन समर्पित कर दिया। एक थी उच्चतम गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उत्पादन करने वाली प्रणालियों का निरंतर प्रयोग, सरलीकरण और सुधार। वह एक प्रमुख उदाहरण और एक व्यापक शोधकर्ता थे। दूसरी बात, उन्होंने उस प्रणाली की लगातार निंदा की जो दुनिया भर के उपभोक्ताओं को धोखा देती थी, और बाजारों की 95 प्रतिशत अलमारियों को "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल" से भर देती थी जो गंध संबंधी दोषों के कारण न तो एक्स्ट्रा वर्जिन था, और न ही सबसे बड़े उत्पादकों द्वारा बड़े पैमाने पर धोखाधड़ी के परिणामस्वरूप शुद्ध जैतून का तेल था।

इन दोनों चीजों को बढ़ावा देने के लिए उन्होंने जो काम किए, उनमें उन्होंने फ्लोरेंस स्थित एक शोध समूह को एक ऐसे प्रतिष्ठान में बदल दिया जो जैतून के तेल निष्कर्षण के क्षेत्र में लगातार नए विचार लाता था, और साथ ही यह फ्रैंटोइयानी (चक्की मालिकों) की एक नई पीढ़ी के लिए एक स्कूल भी था। हर साल, वह बहुत उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल को निकालने के सिद्धांत और अभ्यास पर एक कक्षा पढ़ाते थे। उन्होंने फ्लोरेंस में एक चखने वालों का संघ भी स्थापित किया, जिसका उद्देश्य यथासंभव अधिक से अधिक लोगों को जैतून के तेल में मौजूद दोषों की पूरी श्रृंखला, सबसे स्पष्ट से लेकर सबसे सूक्ष्म तक, का पता लगाना सिखाना था।

मार्को की मृत्यु उनके काम को अधूरा छोड़ गई है। वह एक ऐसे रास्ते के अग्रदूत थे जिसका अनुसरण करना आवश्यक है: हम सभी जिन्होंने मार्को से सीखा और प्रेरणा ली है, अब हमारे सामने एक सरल कार्य है। हमें वही करना जारी रखना चाहिए जो उन्होंने शुरू किया था, और मेरा मानना है कि दृढ़ता का यह कार्य उनकी स्मृति को सम्मानित करने का सबसे अच्छा तरीका है।