फ्रांस के ग्रामीण कस्बे कौडूक्स में मिल मालिक जैतून का तेल बनाने की पारंपरिक विधि को बनाए हुए हैं और उच्च-गुणवत्ता वाला पारंपरिक उत्पाद प्रदान करने के लिए इस पर अड़े हुए हैं।
TF1 पर प्रसारित एक रिपोर्ट हमें दक्षिणी फ्रांस में जैतून का तेल बनाने की पारंपरिक विधि से परिचित कराती है। बुशे-दु-रोन (प्रोवेंस क्षेत्र में स्थित) के कौडूक्स के मिलर उन अंतिम लोगों में से हैं जो आज भी जैतून का तेल उसी तरह बनाते हैं जैसे कई साल पहले बनाया जाता था।
यह प्रक्रिया आस-पास के किसानों द्वारा लाए गए जैतून के नियंत्रण से शुरू होती है। जैतून को तौला जाता है और मिल मालिक उनकी स्वच्छता की जांच करता है। फिर जैतून के लिए आराम का एक दौर आता है। मिल मालिक उन्हें अपने सदी पुराने मकान की अंतिम मंजिल पर ले जाता है; जैतून वहां चार से पांच दिनों तक रहेंगे जब तक कि वे एक संतोषजनक स्तर तक "पके" नहीं जाते। प्रोवेंस में जैतून का तेल बनाने की पारंपरिक विधि में यह निष्क्रियता की अवधि एक अनिवार्य हिस्सा है।
जल्दी ही मिल की अंतिम मंज़िल पर रखे जैतून जगह भरने लगते हैं। थाइम, बादाम और लकड़ी की महक पूरे स्थान में फैल जाती है।
हरी और काली जैतून को एक साथ मिलाया जाता है, जिससे मिल मालिक को अंततः अपना विशिष्ट जैतून का तेल निकालने में मदद मिलती है। जैतून को दो, छह-टन के ग्रेनाइट पहियों से पीसा जाता है।
"बहुत पहले, हम पीसने वाले यंत्र को घुमाने के लिए घोड़ों और गधों का इस्तेमाल करते थे। आजकल हम एक इलेक्ट्रिक इंजन का उपयोग करते हैं लेकिन प्रक्रिया मूल रूप से वही रहती है," मिलर ने कहा। "इमारत की अंतिम मंजिल पर संग्रहीत जैतून एक सुरंग के माध्यम से नीचे आते हैं और पीसने वाले यंत्र में गिरते हैं, जहाँ उन्हें कुचला जाता है।"
यूरोपीय संघ के मानकों को पूरा करने के लिए चक्की को संरचनात्मक परिवर्तनों से गुजरना पड़ा, लेकिन जैतून का तेल बनाने की विधि वही रही है। जैतून, जिन्हें उनकी गुठलियों के साथ पीसा जाता है, एक पेस्ट बन जाता है जिसे स्कोर्टिन — ऐसी चादरें जो पहले नारियल के रेशों से बनाई जाती थीं — पर डाला जाता है।
जैतून के पेस्ट के स्कॉर्टिन को एक के ऊपर एक रखकर एक प्रेसिंग मशीन में डाला जाता है जो 400 बार का दबाव उत्पन्न करती है। अंततः सुनहरा तरल निकलता है और प्रभावशाली टंकियों में बह जाता है।
हायसिंथ, एक मिल कर्मचारी, को ताज़ा तेल इकट्ठा करने का काम सौंपा गया है; वह 'फ्यूइल' नामक एक बहुत बड़े उपकरण को संभाल रही है, जो एक लंबी धातु की नली है जिसका अंत चूल्हे जैसे खोखले हिस्से में होता है। "यह एक पहली छाननी है जो यह सुनिश्चित करती है कि पानी टंकी के तल पर ही रहे। तेल, जो हल्का होता है, टंकी के ऊपर की ओर बढ़ता है," उसने अपने अनोखे 'फ्यूइल' से इसे इकट्ठा करते हुए कहा। "हम यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि हमारे तेल में कोई पानी न हो," एक गौरवान्वित दिख रही हायसिंथ ने कहा।
फिर तेल को विशाल सिलेंडरों में डाला जाता है जिसमें यह प्राकृतिक रूप से छनने के लिए सात सप्ताह तक रहता है। मिलर ने उस कीमती तरल की ओर इशारा करते हुए कहा, "कोडूक्स के जैतून के तेल को इतना मूल्यवान बनाने वाली बात यही है: हमारे तेल को इतना हरा-भरा बनाने वाली बात यह है कि हम इसे पारंपरिक तरीके से बनाते हैं। क्यों? क्योंकि तेल जैतून बनाने वाले सभी तत्वों: छिलका और गूदा, के संपर्क में लंबे समय तक रहा है।"
अब उत्पाद तैयार है। अपने 100 साल पुराने चक्की-घर में, चक्की वाला मानता है कि यदि कोई वास्तव में जैतून के तेल के "मूल स्वाद" का अनुभव करना चाहता है तो पारंपरिक तरीका महत्वपूर्ण है। फुटेज के अंत में, चक्की वाले को अपने कर्मचारियों के साथ गर्व से अपना बनाया हुआ तेल पीते हुए देखा जा सकता है।