सूक्ष्मजीव जैतून के तेल के संवेदी गुणों को कैसे प्रभावित करते हैं
खमीर जैविक तेल में मौजूद सूक्ष्मजीवों में से एक हैं और अपनी एंजाइम संबंधी गतिविधियों के आधार पर ये तेल की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं या उसे नुकसान पहुंचा सकते हैं।
मोलिज़े विश्वविद्यालय के शोध से पता चलता है कि जैतून के तेल के रासायनिक और संवेदी गुणों को प्रभावित करने में सूक्ष्मजीवों की भूमिका पहले सोचे गए से कहीं अधिक है।
खमीर जैविक सूक्ष्मजीवों में से एक हैं जो जैतून के तेल में मौजूद होते हैं, और अपनी एंजाइमेटिक गतिविधियों के आधार पर वे तेल की गुणवत्ता में सुधार या हानि कर सकते हैं। कुछ संरक्षक के रूप में कार्य करते हैं, जिससे जैतून के तेल का शेल्फ जीवन बढ़ जाता है। अन्य रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करते हैं, जो तेल में कड़वाहट (रैंसिडिटी) का कारण बनती हैं।
तेल-जनित खमीर की कुछ प्रजातियाँ कड़वाहट कम करने की प्रक्रिया को बढ़ावा देकर नव-निर्मित वर्जिन जैतून तेल के संवेदी गुणों पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकती हैं।
शोधकर्ता बियागी ज़ुलो ने रिपोर्ट में लिखा, "स्वस्थ जैतून माइक्रोबायोटा की गतिविधि, फसल कटाई के बाद के भंडारण, प्रसंस्करण चरण और उत्पादित जैतून के तेल के भंडारण के दौरान जैतून के तेल उत्पादन की समग्र गुणवत्ता के संरक्षण में बहुत योगदान करती है।"
जिनो चियाफर्डिनी, जैतून के तेल में खमीर पर एक प्रमुख विशेषज्ञ, और ज़ुलो 2002 से जैतून के तेल में सूक्ष्मजीवों का अध्ययन कर रहे हैं। पिछले 16 वर्षों में, उन्होंने खमीर की 17 प्रजातियों की खोज की है और वर्तमान में यह पता लगा रहे हैं कि ये सूक्ष्मजीव तेल की संवेदी विशेषताओं को कैसे प्रभावित करते हैं।
ज़ुलो ने लिखा, "कुछ तेल-जनित खमीर प्रजातियाँ कड़वाहट कम करने की प्रक्रिया को बढ़ावा देकर नव-निर्मित वर्जिन जैतून तेल की संवेदी विशेषताओं पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकती हैं।" "अन्य खमीर हानिकारक माने जाते हैं क्योंकि वे ट्राइएसीलग्लिसरॉल के हाइड्रोलाइसिस और अप्रिय स्वाद के उत्पादन के माध्यम से तेल की गुणवत्ता को नुकसान पहुँचा सकते हैं।"
खमीर की प्रजातियों की संख्या और प्रकार जैतून के तेल के रासायनिक संघटन पर बहुत अधिक निर्भर करते हैं। फेनोलिक यौगिकों की उच्च सांद्रता वाले तेलों में कम सांद्रता में खमीर की कम प्रजातियाँ पाई जाती हैं।
"जैतून के तेल में कुल ध्रुवीय फेनोल की मात्रा और रोगाणुरोधी यौगिकों के रूप में उनका प्रोफ़ाइल, भंडारण के दौरान तेल में जीवित रहने वाले खमीर के प्रकार और संख्या पर एक मजबूत चयनात्मक दबाव दिखाता है," सियाफर्डिनी ने कहा। "आम तौर पर, जैतून के तेल की सूक्ष्मजीव संबंधी गुणवत्ता उत्पाद की रासायनिक और संवेदी गुणवत्ता से संबंधित होती है।"
जैतून के तेल में पाए जाने वाले खमीर और अन्य सूक्ष्मजीव मुख्य रूप से स्वयं फल से ही आते हैं। जब जैतून को पीसकर पेस्ट बनाया जाता है, तो ये सूक्ष्मजीव तेल की बूंदों में निलंबित हो जाते हैं।
ज़ुलो ने लिखा, "पहले, यह व्यापक रूप से माना जाता था कि वर्जिन जैतून का तेल कई सूक्ष्मजीवों के लिए एक अनुपयुक्त आवास प्रदान करता है।" "तब से, सूक्ष्मजीव संबंधी अनुसंधान अध्ययनों ने यह स्थापित किया है कि ताज़ा उत्पादित वर्जिन जैतून का तेल सूक्ष्मजीवों से दूषित होता है, जिसमें मुख्य रूप से खमीर होता है, जो तेल के भौतिक-रासायनिक और संवेदी विशेषताओं को प्रभावित करने में सक्षम होते हैं।"
चियाफ़ार्डिनी और ज़ुलो वर्तमान में तेल की गुणवत्ता पर उनके सकारात्मक या नकारात्मक प्रभावों के आधार पर खमीर की इन प्रजातियों का वर्गीकरण कर रहे हैं। चियाफ़ार्डिनी ने कहा कि कुछ जैतून के तेलों में अंततः पहुँचने वाली खमीर की प्रजातियों के प्रकार को नियंत्रित करने का कोई तरीका नहीं है।
उन्होंने कहा, "जैतून के तेल को छानने की प्रक्रिया के माध्यम से उन खमीर को अलग करना संभव नहीं है जो संभावित रूप से जैतून के तेल की गुणवत्ता को नुकसान पहुंचा सकते हैं, उन खमीर से जो तेल की गुणवत्ता में मदद करते हैं।" "सबसे अच्छा तरीका है अच्छे गुणवत्ता वाले वर्जिन जैतून का तेल का उत्पादन करना, जो स्वस्थ फलों से प्राप्त हो, जिसमें पर्याप्त ध्रुवीय फेनोल की मात्रा हो जो कुछ अवांछनीय खमीर एंजाइमों की गतिविधि को रोकने में सक्षम हो।"
तेल में खमीर की प्रजातियों के प्रकार को नियंत्रित करने का कोई तरीका नहीं हो सकता है, लेकिन ऐसे चर हैं जिन्हें जैतून तेल उत्पादक नियंत्रित कर सकते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वे उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाएं।
जब जैतून को संसाधित किया जाता है तो उनकी स्थिति तेल में मौजूद खमीर के प्रकारों पर बड़ा प्रभाव डालती है। उदाहरण के लिए, यदि जैतून को तेल में निचोड़ने के समय वे किण्वित होने लगते हैं, तो एथेनॉल और एथिल एसीटेट पैदा करने वाले कुछ खमीर प्रजातियाँ मौजूद होंगी। ये दो रसायन तेल को सिरके जैसा स्वाद देते हैं यदि यह बहुत लंबे समय तक बिना इस्तेमाल के पड़ा रहे।
चियाफर्डिनी और ज़ुलो ने यह भी पाया कि मोनोवेरायटल जैतून के तेल में खमीर की प्रजातियाँ कम होती हैं, कभी-कभी केवल एक ही होती है। जब जैतून को निचोड़ा जाता है तो उनकी स्थिति के आधार पर, उत्पादन की यह विधि तेल में हानिकारक खमीर के मौजूद होने की संभावना को काफी कम कर देती है।
यीस्ट की सांद्रता को कम करने और कुछ मामलों में, इसके नकारात्मक प्रभावों का मुकाबला करने के लिए जैतून के तेल में कुछ आवश्यक तेल भी मिलाए जा सकते हैं। नींबू और लहसुन स्वाद वाले जैतून के तेल में उपयोग किए जाने वाले आवश्यक तेल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए विशेष रूप से मजबूत अवरोधक के रूप में कार्य करते थे।
चियाफर्डिनी ने कहा कि जैतून के तेल में खमीर पर शोध तो बस हिमखंड की नोक को ही छू पाया है। उन्होंने और ज़ुलो ने पिछले साल ही 17 प्रजातियों में से छह की खोज की। दोनों का मानना है कि यह पूरी तरह से समझने के लिए कि विभिन्न खमीर प्रजातियाँ जैतून के तेल की गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करती हैं, अभी बहुत काम किया जाना बाकी है।
ज़ुलो ने लिखा, "वर्जिन जैतून के तेल में... पिछले दो दशकों के दौरान खमीर की उपस्थिति और गतिविधि को प्रदर्शित किया गया है।" "वास्तव में, जैतून के तेल की सूक्ष्मजीवविज्ञान की खोज करने वाली जांच तुलनात्मक रूप से दुर्लभ हैं; इसलिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में माइक्रोबायोटा अभी भी कम समझी गई है।"