नई शोध से पता चलता है कि जैतून मिलिंग से पहले तेल की गुणवत्ता का खुलासा कर सकते हैं।

जिस फल से जैतून का तेल बनता है, उसके विश्लेषण से इसके कुछ मुख्य गुणधर्मों की भविष्यवाणी करना पहले की तुलना में कम दूर हो सकता है। एक नए अध्ययन में "फलों पर प्रयोगशाला" (Lab-on-a-Fruit) नामक एक दृष्टिकोण को उजागर किया गया है, जो निष्कर्षण शुरू होने से पहले जैतून से सीधे भविष्य के तेल की रासायनिक संरचना के प्रमुख पहलुओं का मूल्यांकन करने का एक तरीका है।

यह जानना कि जैतून की रासायनिक संरचना का वर्जिन जैतून के तेल की रासायनिक संरचना, और इसलिए उसकी गुणवत्ता से, क्या संबंध है, बहुत महत्वपूर्ण होगा,- लोरेन्जो चेची, फ्लोरेंस विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के प्रोफेसर

फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित यह अध्ययन, जैतून के मेटाबोलिक प्रोफाइल की जांच करता है ताकि फल की रासायनिक संरचना और मिलिंग के बाद प्राप्त तेल के बीच संबंधों की पहचान की जा सके। शोधकर्ताओं ने जैतून में 83 मेटाबोलाइट्स का विश्लेषण किया, जिन्हें तीन प्रमुख रासायनिक परिवारों में विभाजित किया गया: 21 फेनोलिक यौगिक, 33 वाष्पशील यौगिक और 29 मेटाबोलाइट्स जो लिपिड अंश और वसा अम्लों से जुड़े थे।

जाँच किए गए 21 फेनोलिक यौगिकों में सेकोइरॉइड परिवार के कई अणु और उनके व्युत्पन्न शामिल थे, जिनमें ओलुरोपिन, ओलुरोपिन एग्लाइकोन, लिगस्ट्राइड एग्लाइकोन, ओलियैसेन, ओलेओकैंथल और कई हाइड्रॉक्सीटायरोसोल और टायरोसोल व्युत्पन्न। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में, ये यौगिक तेल के पोषण संबंधी गुणों और इसकी कुछ परिभाषित संवेदी विशेषताओं का एक बड़ा हिस्सा हैं।

अध्ययन में 33 वाष्पशील यौगिकों पर भी विचार किया गया, इनमें से कई लिपोक्सिजनेज़ मार्ग से जुड़े थे, जो जैतून के तेल की विशिष्ट सुखद सुगंध के लिए जिम्मेदार है, साथ ही लिपिड अंश से जुड़े 29 मेटाबोलाइट्स भी शामिल थे, जिसमें कई फैटी एसिड शामिल हैं।

लक्ष्य केवल यह सत्यापित करना नहीं था कि फल में मौजूद वही अणु तेल में भी पाए जाते हैं, बल्कि यह समझना था कि क्या जैतून की समग्र चयापचय प्रोफ़ाइल में पहले से ही उपयोगी जानकारी मौजूद है जो तेल के कुछ अंतिम गुणों का पूर्वानुमान लगा सकती है।

दूसरे शब्दों में, विचार यह स्थापित करना नहीं है कि जैतून में मौजूद कोई अणु तेल में भी मौजूद होना चाहिए। इसके बजाय, यह धारणा है कि फल के व्यापक चयापचय पैटर्न में उस तेल के बारे में सुराग पहले से ही मौजूद हो सकते हैं जिसे अंततः उत्पादित किया जाएगा।

हालांकि, उस विचार को वास्तविक उत्पादन सेटिंग्स के लिए एक उपकरण में बदलने का मतलब जैतून से तेल में रूपांतरण की काफी जटिलता का सामना करना है।

फ्लोरेंस विश्वविद्यालय के डैग्री विभाग में खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के प्रोफेसर लोरेंजो सेची के अनुसार, जो इस अध्ययन में शामिल नहीं थे, फल की संरचना और अंतिम तेल के गुणों के बीच का संबंध कई रासायनिक, के बीच की परस्पर क्रिया से उत्पन्न होता है, जैविक और तकनीकी कारकों की परस्पर क्रिया से होता है, यह जानना कि जैतून की रासायनिक संरचना जैतून के तेल के रासायनिक संघटन से कैसे संबंधित है, जैतून के तेल के उत्पादन प्रक्रिया के दौरान कई रासायनिक, जैविक और तकनीकी कारकों की परस्पर क्रिया से होता है।

"यह जानना कि जैतून की रासायनिक संरचना वर्जिन जैतून के तेल की रासायनिक संरचना से कैसे संबंधित है, और इसलिए इसकी गुणवत्ता से, बहुत महत्वपूर्ण होगा," चेची ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "यह उत्पादकों और मिल संचालकों को उस कच्चे माल के आधार पर उत्पादन के उद्देश्य को उन्मुख करने की अनुमति देगा जिससे वे शुरुआत कर रहे हैं।"

"जैतून की संरचना के आधार पर, एक उत्पादक यह तय कर सकता है कि अधिकतम उपज देने वाली निष्कर्षण रणनीतियों का लक्ष्य बनाया जाए या उन रणनीतियों पर जोर दिया जाए जो विशिष्ट गुणवत्ता विशेषताओं को उजागर करती हैं," उन्होंने आगे कहा। "गुणवत्ता की स्वयं ही विभिन्न तरीकों से व्याख्या की जा सकती है: संवेदी गुणवत्ता, पोषण संबंधी या न्यूट्रास्यूटिकल गुणवत्ता, या फिर शेल्फ लाइफ जैसे पहलू भी। आज शायद सबसे केंद्रीय पहलू संवेदी गुणवत्ता और पोषण संबंधी गुणवत्ता हैं।"

पहली जटिलताओं में से एक फेनोलिक यौगिकों से संबंधित है, जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पोषण और संवेदी दोनों गुणों में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं।

"जैतून से तेल में फेनोलिक यौगिकों का स्थानांतरण वास्तव में बहुत कम होता है," चेची ने कहा। "साहित्य में आपको कभी-कभी दो प्रतिशत के आसपास के आँकड़े मिलते हैं, लेकिन हमारे अपने अध्ययनों में हमने वास्तविक मिलिंग परिस्थितियों में 0.4 प्रतिशत के करीब के मान मापे हैं।"

इसका मतलब यह है कि भले ही फल में फेनोल की उच्च सांद्रता हो, केवल एक छोटा सा अंश ही अंततः तेल में दिखाई दे सकता है, जो आंशिक रूप से इस बात पर निर्भर करता है कि निष्कर्षण प्रक्रिया कैसे आगे बढ़ती है।

एक और बड़ी चुनौती यह है कि जैतून टूटने के बाद फल का रासायनिक संघटन अत्यधिक अस्थिर हो जाता है।

"पेड़ पर अभी भी अखंड रूप से मौजूद, ताज़ा काटे गए जैतून में, फेनोलिक अंश का लगभग 70 प्रतिशत ग्लाइकोसाइलेटेड रूप में ओलियोरोपेन हो सकता है," चेची ने कहा। "लेकिन जैसे ही फल को नुकसान पहुँचता है या उसे कुचला जाता है, यहाँ तक कि कुछ ही सेकंड के भीतर, वह प्रोफ़ाइल नाटकीय रूप से बदल जाती है क्योंकि एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाएं तुरंत शुरू हो जाती हैं।"

इस तीव्र परिवर्तन के कारण, जैतून के फेनोलिक संघटन को इस तरह से मापना कि वह उनकी मूल अवस्था को सटीक रूप से दर्शाए, अपने आप में एक तकनीकी चुनौती है।

"अगर हम सिर्फ़ जैतून को पीसकर विश्लेषण के लिए फेनोल निकालते हैं, तो हम पहले से ही कुछ ऐसे को माप रहे होते हैं जो बदल चुका है," चेची ने कहा। "एक अधिक यथार्थवादी चित्र प्राप्त करने के लिए, शोधकर्ता कभी-कभी पूरे जैतून को तरल नाइट्रोजन में जमाते हैं और फिर एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को रोकने के लिए विश्लेषण से पहले उन्हें तुरंत फ्रीज-ड्राई कर देते हैं।"

फल की रसायन शास्त्र से परे, निष्कर्षण प्रक्रिया परिवर्तनशीलता की अतिरिक्त परतें पेश करती है।

"यह प्रक्रिया एक निर्णायक भूमिका निभाती है," सेची ने कहा। "मैलैक्सेशन का समय और तापमान, ऑक्सीजन के संपर्क और यहां तक कि मैलेक्सर का डिज़ाइन भी इस बात को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित कर सकता है कि निष्कर्षण के दौरान फेनॉल और वाष्पशील यौगिक कैसे विकसित होते हैं।"

साथ ही, जैतून के तेल की संवेदी प्रोफ़ाइल केवल फेनोलिक यौगिकों पर ही नहीं, बल्कि प्रसंस्करण के दौरान उत्पन्न होने वाले वाष्पशील अणुओं पर भी निर्भर करती है।

"जैतून के तेल के सकारात्मक सुगंधित नोट्स काफी हद तक लिपोक्सीजनेज़ मार्ग के माध्यम से उत्पादित यौगिकों से आते हैं," चेची ने समझाया। "ये प्रतिक्रियाएं उन अणुओं को उत्पन्न करती हैं जो हरे संवेदी नोट्स के लिए जिम्मेदार होते हैं, जो आमतौर पर ताज़े एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से जुड़े होते हैं।"

सेची के अनुसार, इनमें से कुछ रूपांतरण प्रसंस्करण की स्थितियों पर बहुत अधिक निर्भर करते हैं, जबकि अन्य फल के स्वभाव में निहित होते हैं।

"कुछ पहलू प्रसंस्करण के दौरान तापमान जैसे पैरामीटर से बहुत अधिक प्रभावित होते हैं," उन्होंने कहा। "लेकिन अन्य, जैसे कि टरपीन प्रोफ़ाइल, बहुत अधिक किस्म और स्वयं फल की विशेषताओं, उदाहरण के लिए पकने के स्तर, पर निर्भर प्रतीत होते हैं।"

इन जटिलताओं के बावजूद, चेची ने कहा कि इस शोध द्वारा बताई गई दिशा, भविष्य में जैतून के तेल के उत्पादन के अध्ययन और प्रबंधन के तरीकों में एक व्यापक विकास को दर्शाती है।

उन्होंने कहा, "शोधकर्ता जो कल्पना कर रहे हैं, वह एक ऐसा सिस्टम है जो पूरी उत्पादन श्रृंखला में वास्तविक समय में बड़ी मात्रा में डेटा एकत्र करने में सक्षम हो।" "विकास के मौसम के दौरान जलवायु परिस्थितियों से लेकर, कटाई के समय जैतून की विशेषताओं तक, मिलिंग प्रक्रिया के मापदंडों से लेकर और अंत में उत्पादित तेल के गुणों तक।"

इन डेटासेटों को एकीकृत करके, अंततः ऐसे भविष्यवाणी मॉडल बनाने संभव हो सकता है जो फलों की विशेषताओं, प्रसंस्करण चर, और वर्जिन जैतून के तेल की संरचना को जोड़ते हैं।

"पूर्वानुमान प्रणाली विकसित करने के लिए, आपको बहुत बड़े डेटासेट की आवश्यकता होती है," चेची ने कहा। "आपको विश्लेषणात्मक उपकरणों को हजारों अवलोकनों का उपयोग करके प्रशिक्षित करने की आवश्यकता होती है ताकि वे पैटर्न को पहचान सकें और अंतिम उत्पाद की विशेषताओं का अनुमान लगा सकें।"

ऐसे सिस्टम एक दिन उत्पादकों को न केवल जैतून के एक दिए गए बैच से तेल की उपज की भविष्यवाणी करने की अनुमति दे सकते हैं, बल्कि उत्पादन को विशिष्ट संवेदी या पोषण संबंधी प्रोफाइल की ओर ले जाने के लिए प्रसंस्करण मापदंडों को समायोजित करने की भी अनुमति दे सकते हैं।