शोधकर्ताओं ने पाया कि जैतून की पत्तियाँ तेल की गुणवत्ता में सुधार कर सकती हैं।
दो अध्ययनों ने दिखाया कि जैतून के साथ जैतून की पत्तियों को पीसने से औद्योगिक और छोटे पैमाने के प्रयोगों में तेल के संवेदी गुणों में सुधार हुआ।
एक नए अध्ययन ने पुष्टि की है कि कुछ परिस्थितियों में जैतून निष्कर्षण प्रक्रिया में जैतून की पत्तियों को मिलाने से प्राप्त होने वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की कुल पॉलीफेनॉल सामग्री और संवेदी प्रोफ़ाइल में वृद्धि हो सकती है।
फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित शोध के अनुसार, प्रयोगशाला में जैतून और जैतून की पत्तियों के संयुक्त निष्कर्षण ने अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में रासायनिक और इंद्रियगत परिवर्तन किए, जो औद्योगिक सेटिंग में पहले देखे गए परिवर्तनों से भिन्न हैं।
यह भी देखें: जैतून के तेल पर शोध समाचार"हमने निष्कर्षण प्रक्रिया के विशिष्ट मापदंडों, जैसे तापमान, समय, पानी डालना या न डालना, को संशोधित करके काम शुरू किया," इंस्टिट्यूटो पोलिटेक्निको डी ब्रागांसा और पोर्टो विश्वविद्यालय की शोधकर्ता और इस शोध की सह-लेखिका, इटला मार्क्स ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।
उन्होंने आगे कहा, "अगला कदम फेनोलिक यौगिकों के प्राकृतिक स्रोतों के साथ जैतून के तेल का सह-निष्कर्षण करना था।" "इस अध्ययन में, हमने आर्बेकुइना जैतून के साथ सह-निष्कर्षित 1 प्रतिशत ताज़े जैतून की पत्तियों के अतिरिक्त प्रभाव का विश्लेषण किया।"
शोधकर्ताओं ने यह देखते हुए कि अधिकांश बड़े पैमाने पर होने वाले मिलिंग संचालन में पत्तियों की एक छोटी लेकिन अनिर्दिष्ट मात्रा निष्कर्षण प्रक्रिया में शामिल हो जाती है, 1 प्रतिशत ताज़ी जैतून की पत्तियाँ जोड़ने का निर्णय लिया।
मार्क्स ने कहा, "वहाँ से, हमारी टीम यह जांचना चाहती थी कि जब इस तरह का समावेश होता है तो संवेदी गुणों, गुणवत्ता मापदंडों, फेनोलिक सामग्री, वाष्पशील यौगिकों के संदर्भ में जैतून के तेल के साथ वास्तव में क्या होता है।"
छोड़े गए पत्ते के बिना केवल जैतून से उत्पादित जैतून के तेल की तुलना में, छोटे पैमाने के एबेनकॉर सिस्टम का उपयोग करके किए गए इस प्रयोग के परिणाम दिखाते हैं कि परिणामी जैतून के तेल में संवेदी गुणों में महत्वपूर्ण सुधार होता है — लेकिन पॉलीफेनोलिक सामग्री और वाष्पशील यौगिकों में कमी होती है।
हालांकि, उसी शैक्षणिक टीम द्वारा औद्योगिक परिवेश में किए गए पिछले शोध में, केवल पत्तियों के बिना जैतून से उत्पादित जैतून के तेल की तुलना में, संवेदी गुणों में सुधार और पॉलीफेनॉल में वृद्धि demonstrated हुई थी।
मार्क्स ने कहा, "हम इन अलग-अलग परिणामों का कारण दोनों अध्ययनों की अलग-अलग परिस्थितियों को मानते हैं। उदाहरण के लिए, एक औद्योगिक सेटिंग में, हम मैलेक्सेशन प्रक्रिया के दौरान संचालन तापमान को नियंत्रित करने में सक्षम थे, जिसे 45 मिनट के लिए 22 ºC पर सेट किया गया था, जबकि प्रयोगशाला में, मैलेक्सेशन प्रक्रिया के दौरान तापमान 30 °C था। और हमारे संचालन का समय भी अलग था।"
उन्होंने आगे कहा, "औद्योगिक पैमाने पर हुए शोध में, प्रक्रिया में ताज़े पत्तों का समान प्रतिशत मिलाने पर, हमें ऐसा जैतून का तेल मिला जो फेनोलिक यौगिकों और वाष्पशील यौगिकों दोनों में समृद्ध था।" "अबेनकोर प्रयोगशाला-स्तरीय शोध में, हमने देखा है कि पत्तियों के बिना निकाले गए जैतून के तेल में मुख्य फेनोलिक यौगिकों की मात्रा अधिक बनी रहती, जो औद्योगिक पैमाने पर हुए शोध में नहीं हुआ।"
यूरोपीय खाद्य अनुसंधान और प्रौद्योगिकी जर्नल में हाल ही में प्रकाशित औद्योगिक पैमाने के प्रयोग में, शोधकर्ताओं ने कुचलने की प्रक्रिया से पहले 1 प्रतिशत ताज़ा पत्तियाँ डालीं ताकि सामग्री एक साथ कुचली जाए और समान आकार के कण प्राप्त हों।
ऐसा अबेनकोर सिस्टम प्रयोग में नहीं हुआ, जहाँ संसाधित सामग्री को एक छोटी चॉपिंग मशीन का उपयोग करके छोटे आकार में कम कर दिया गया था।
मार्क्स ने कहा, "ऐसे मामले में, सतही संपर्क अधिक व्यापक होता है क्योंकि आयाम छोटा होता है।" "इसलिए सामग्री के बीच परस्पर क्रिया अधिक होती है। साथ ही, पत्तियों को मिक्सिंग प्रक्रिया से पहले जोड़ा गया था। इसलिए हमारा मानना है कि यही दोनों प्रयोगों के बीच सबसे प्रासंगिक अंतर है।"
शोधकर्ताओं के अनुसार, पत्तियों को मिलाने से जैतून के तेल में होने वाला सुधार संभवतः उनकी रासायनिक संरचना के कारण है। उनमें न केवल एक समृद्ध फेनोलिक प्रोफ़ाइल होता है, बल्कि वे ऐसे एंजाइम भी होते हैं जो अंतिम गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।
हालांकि, प्रयोगशाला की सेटिंग में, अबेनकोर सिस्टम के साथ, पत्तियों ने परिणामी जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल और वाष्पशील यौगिकों को नहीं बढ़ाया। पत्तियों के बिना संसाधित जैतून के तेलों में दोनों अधिक थे।
शोधकर्ताओं ने पाया कि एबेनकोर सिस्टम, जो छोटे, सस्ते और अधिक व्यावहारिक होने के कारण शोध सेटिंग्स में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, शायद पूरी तस्वीर प्रस्तुत नहीं करते हैं।
मार्क्स ने कहा, "एबेनकोर सिस्टम के साथ प्रयोग के दौरान, हमने मुख्य फेनोलिक तत्वों, जैसे ओलियोरोपिन, हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल, ओलियोकैंथल के निर्माण में शामिल एंजाइम मार्गों का निर्धारण किया।" "हमने लिपोक्सिजेनेस मार्ग पर भी ध्यान केंद्रित किया, जो मुख्य अस्थिर यौगिकों का निर्माण करने के लिए जिम्मेदार है।"
उन्होंने आगे कहा, "हमने इन दोनों मार्गों पर ध्यान केंद्रित किया यह पता लगाने के लिए कि जैतून की पत्तियों के एकीकरण ने इन मार्गों के साथ कैसे एक अंतःक्रिया पैदा की, लेकिन उनमें योगदान नहीं दिया, बल्कि इसके बजाय उन्हें नकारात्मक रूप से प्रभावित किया।" "तो, हमारे निष्कर्ष यह साबित करते हैं कि एबेनकोर प्रणाली, जो अपनी सुलभता और छोटे पैमाने के कारण अनुसंधान में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है, औद्योगिक-स्तरीय परिस्थितियों की नकल नहीं कर सकती।"
पुर्तगाली शोधकर्ता ने यह भी उल्लेख किया कि अबेनकोर प्रणाली के साथ प्रयोग करने और औद्योगिक परिस्थितियों के साथ परिणामों की तुलना करने वाले पिछले शोध में अक्सर अलग-अलग परिणाम मिले, भले ही दोनों सेटिंग्स में ऑपरेटिंग समय या तापमान जैसे प्रासंगिक कारक समान थे।
मार्क्स ने कहा, "कई कारकों पर विचार किया जाना चाहिए, जैसे कि ऑक्सीजन का संपर्क, सतही संपर्क, हैमर मिल का आकार और भी बहुत कुछ, जैसे कि सेंट्रीफ्यूगेशन और डिकैंटेशन के दौरान अलगाव और भी बहुत कुछ।"
औद्योगिक पैमाने के प्रयोग में, परिणामस्वरूप मिले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की प्रोफ़ाइल ने सबसे सख्त गुणवत्ता मानकों को पूरा किया, जबकि एबेनकोर प्रणाली में, वे परिणाम मेल नहीं खाए।
मार्क्स ने कहा, "यह ध्यान देने योग्य है कि दोनों ही सेटिंग्स में, हमें बेहतर संवेदी गुण प्राप्त हुए।"
उन्होंने आगे कहा कि शोध टीम पहले से ही जैतून के रूपांतरण प्रक्रिया में जैतून की पत्तियों के सूक्ष्मजीवों को जोड़ने से जैतून के तेल की प्रोफ़ाइल पर पड़ने वाले प्रभाव का अध्ययन कर रही है।