उच्च-फेनोलिक जैतून के तेलों की शेल्फ लाइफ पर भंडारण तापमान का बड़ा प्रभाव
शोधकर्ताओं ने लंबे समय तक भंडारण के दौरान वर्जिन जैतून के तेल में फेनोलिक यौगिकों की स्थिरता पर तापमान के प्रभाव का अध्ययन किया।
यूरोपीय संघ आयोग विनियमन (EU) संख्या 432/2012 जैतून के तेल पर एक महत्वपूर्ण स्वास्थ्य दावा की अनुमति देता है, जिसमें कहा गया है, "जैतून के तेल के पॉलीफेनोल्स ऑक्सीडेटिव तनाव से रक्त लिपिड की रक्षा में योगदान करते हैं।"
इस दावे को मान्य होने के लिए, 20 ग्राम जैतून के तेल में न्यूनतम 5 मिलीग्राम हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल और इसके व्युत्पन्नों जैसे ओलियोरोपेन और टाइरोसोल होना आवश्यक है। इसके अतिरिक्त, लेबल पर यह निर्दिष्ट करना होगा कि इस दावे से लाभान्वित होने के लिए प्रतिदिन 20 ग्राम जैतून का तेल सेवन किया जाना चाहिए।
स्वास्थ्य दावे की आवश्यकताओं को पूरा करने वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल प्रदान करना, भंडारण तापमान को कम करने जितना सरल हो सकता है।
हालांकि उच्च-गुणवत्ता वाले वर्जिन जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स की उपस्थिति के कारण स्वास्थ्य दावा उचित है, इस दावे के कार्यान्वयन में सबसे बड़ी बाधाओं में से एक यह है कि जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स की मात्रा समय के साथ कम हो जाती है।
निर्माण संयंत्र से लेकर उपभोक्ताओं तक के अपने सफर के दौरान वर्जिन जैतून के तेल को जिन बदलती भौतिक परिस्थितियों का सामना करना पड़ता है, जैसे कि तापमान, ऑक्सीजन और प्रकाश में बदलाव, वे जैतून के तेल के ऑक्सीडेटिव और हाइड्रोलाइटिक क्षरण का कारण बनती हैं। ये रासायनिक परिवर्तन वर्जिन जैतून के तेल की शेल्फ लाइफ को कम कर देते हैं क्योंकि वे न केवल जैतून के तेल में फेनोलिक सामग्री को कम करते हैं, बल्कि जैतून के तेल की संवेदी गुणवत्ता को भी प्रभावित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप स्वाद, महक और दिखावट में कमी आती है।
स्पष्ट रूप से, इसके इंद्रिय गुण या पोषण मूल्य से समझौता किए बिना वर्जिन जैतून तेल की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के तरीके खोजने की आवश्यकता है।
इसी उद्देश्य के लिए, ट्यूनीशिया के लेबोरेटोयर बायोटेक्नोलॉजी डी'ओलिवियर और स्पेन की यूनिवर्सिडाड डी कास्टिला-ला मंचा के शोधकर्ताओं ने लंबे समय तक भंडारण के दौरान वर्जिन जैतून के तेल में फेनोलिक यौगिकों की स्थिरता पर तापमान के प्रभाव की जांच की।
जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित इस अध्ययन के परिणाम, उत्तरी और मध्य ट्यूनीशिया में पाई जाने वाली जैतून की चार आम किस्मों, चेमलली, चेतोई, एल होर और उएसलाती से प्राप्त एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल पर किए गए शोध पर आधारित हैं। इन जैतूनों के तेल में प्राकृतिक रूप से फेनॉल, टोकोफेरोल और एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा भिन्न होती है।
प्रयोगों के लिए, चारों किस्मों के एक जैसे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के नमूनों को एम्बर-रंग की कांच की बोतलों में रखा गया, जिन्हें ऑक्सीकरण को बढ़ावा देने के लिए या तो खुला छोड़ दिया गया या ऑक्सीकरण को रोकने के लिए बंद कर दिया गया। नमूनों को चार अलग-अलग तापमानों: 5, 15, 25 और 50 डिग्री सेल्सियस पर 18 महीने के लिए संग्रहीत किया गया। हर तीन महीने में, संग्रहीत EVOOs के नमूनों का ऑक्सीकरण दर और पॉलीफेनॉल सामग्री निर्धारित करने के लिए विश्लेषण किया गया।
जैसा कि अपेक्षित था, कम तापमान पर बंद बोतलों में संग्रहीत अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की तुलना में, उच्च तापमान पर खुली बोतलों में संग्रहीत अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में ऑक्सीकरण अधिक तीव्र था।
जहाँ कम तापमान ने ऑक्सीकरण दरों में कमी के कारण सभी प्रकार के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की शेल्फ लाइफ बढ़ाई, वहीं कम तापमान का शेल्फ लाइफ पर अधिकतम लाभ ओउस्लाती ईवीओओ (Oueslati EVOO) में देखा गया, जो 25 डिग्री सेल्सियस पर 26 सप्ताह से बढ़कर 15 डिग्री सेल्सियस पर 44 सप्ताह हो गई।
इसी तरह, कम भंडारण तापमान और बंद बोतलों में भंडारण ने एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के फेनोल की स्थिरता को बढ़ाया, हालांकि किस्मों के बीच अंतर देखा गया। विशेष रूप से, उच्च टायरोल सिक्विरिडोइड यौगिकों वाले ईवीओओ (EVOOs) को उच्च हाइड्रॉक्सीटायरोल यौगिकों वाले तेलों की तुलना में अधिक स्थिर पाया गया।
लेखकों के अनुसार, अध्ययन के निष्कर्ष उत्पादकों को भंडारण तापमान और जैतून के तेल में पॉलीफेनोलिक सामग्री के आधार पर वर्जिन जैतून के तेल की समाप्ति तिथि बढ़ाने में मदद कर सकते हैं।
वर्तमान में, वर्जिन जैतून के तेल को व्यावसायिक रूप से 20 से 25 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है और बोतलबंदी से खपत तक वर्जिन जैतून के तेल की अधिकतम भंडारण अवधि 12 से 18 महीने है।
इस भंडारण अवधि को बढ़ाया जा सकता है और ग्राहकों को उच्च-गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल प्रदान करना जो स्वास्थ्य दावे की आवश्यकताओं को पूरा करता हो, उत्पादन के दौरान और दुकानों में भंडारण तापमान को 15 डिग्री सेल्सियस तक कम करने जितना सरल हो सकता है।