अध्ययन ने बढ़ते तापमान को जैतून के तेल की संरचना में बदलाव से जोड़ा

27 वर्षों में स्लोवेनिया में एकत्रित 1,643 प्रामाणिक जैतून तेल के नमूनों के विश्लेषण से गर्म मौसम से संबंधित उनकी रासायनिक संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन पाए गए हैं।

Food Chemistry में प्रकाशित इस शोध में पाया गया कि गर्म वर्षों में उत्पादित जैतून के तेल में ओलिक एसिड की मात्रा कम और लिनोलेइक तथा पामिटोलेइक एसिड की मात्रा अधिक होती है।

शोधकर्ताओं ने वार्षिक वसा अम्ल प्रोफाइल की तुलना प्रमुख मौसम संबंधी संकेतकों से की। तापमान उन चरों में से एक के रूप में उभरा जो देखी गई परिवर्तनों से सबसे अधिक संबंधित थे।

ये निष्कर्ष इस बात पर सवाल उठाते हैं कि जैतून के तेल की संरचना में जलवायु-प्रेरित परिवर्तन संरक्षित नामकरण विनिर्देशों, गुणवत्ता मूल्यांकन और कुछ ऐसे मापदंडों को कैसे प्रभावित कर सकते हैं जिनका उपयोग नियामक प्रामाणिकता की पुष्टि करने और मिलावट का पता लगाने के लिए करते हैं।

स्लोवेनियाई, इतालवी और स्पेनिश शोधकर्ताओं की एक टीम द्वारा किए गए इस अध्ययन में तेलों में कार्बन, ऑक्सीजन और हाइड्रोजन समस्थानियों में प्राकृतिक रूप से होने वाले भिन्नताओं की भी जांच की गई। ये भिन्नताएं उन पर्यावरणीय परिस्थितियों के बारे में जानकारी संरक्षित कर सकती हैं जिनमें जैतून उगाए गए थे।

यह विश्लेषण विज्ञान और अनुसंधान केंद्र कोपर (ZRS कोपर) में स्थित जैतून-संस्कृति संस्थान द्वारा दशकों में संकलित एक डेटाबेस पर आधारित है।

"हमारे डेटाबेस में 1993 और 2019 के बीच एकत्र किए गए 1,643 प्रामाणिक स्लोवेनियाई जैतून के तेल शामिल हैं, जिनकी जैतून के बाग से अंतिम उत्पाद तक गारंटीकृत पता लगाने की क्षमता है," पेपर की सह-लेखिका, ZRS कोपर की मिलेना बुचार-मिक्लावचिच ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

उन्होंने आगे कहा, "इससे जलवायु परिवर्तन के प्रभावों की निगरानी करना, जैतून के तेल की प्रामाणिकता सत्यापन में सुधार करना, उत्पादकों और उपभोक्ताओं को धोखाधड़ी से बचाना और भविष्य के शोध तथा अंतर्राष्ट्रीय तुलना के लिए एक महत्वपूर्ण संदर्भ प्रदान करना संभव हो जाता है।"

पूरे 27-वर्षीय डेटासेट में, शोधकर्ताओं को गर्म परिस्थितियों और तेलों के फैटी एसिड प्रोफाइल में बदलाव के बीच एक स्पष्ट संबंध मिला।

तापमान की सीमा के लगभग विपरीत छोर पर स्थित दो वर्षों के बीच का अंतर इस भिन्नता के पैमाने को दर्शाता है।

1996 में, अध्ययन अवधि के सबसे ठंडे वर्षों में से एक में, जैतून के तेल में औसतन 78.9 प्रतिशत ओलिक एसिड था। 2018 में, सबसे गर्म वर्षों में से एक में, औसत 71.9 प्रतिशत था।

उन दो वर्षों में दर्ज वार्षिक औसत की तुलना करने पर, लिनोलेइक एसिड 5.6 प्रतिशत से बढ़कर लगभग 7.9 प्रतिशत हो गया, जबकि पामिटोलेइक एसिड 0.7 प्रतिशत से बढ़कर 1.7 प्रतिशत हो गया।

ये दो वर्ष 1996 और 2018 के बीच एक निरंतर, रैखिक प्रगति के बजाय, पूरे डेटासेट में पहचाने गए एक व्यापक संबंध को दर्शाते हैं।

"परिवर्तन काफी स्पष्ट थे," बुचार-मिक्लावचिच ने कहा। "शोध में उच्च तापमान और ओलिक एसिड में कमी के बीच, साथ ही लिनोलेइक और पाल्मिटोलेइक एसिड में वृद्धि के बीच एक स्पष्ट संबंध दिखाया गया है।"

ये आंकड़े विशेष रूप से स्लोवेनियाई इस्त्रिया में प्रासंगिक हैं, जहाँ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के लिए मूल के संरक्षित स्थान के विनिर्देश में ओलिक एसिड की न्यूनतम मात्रा 72 प्रतिशत और लिनोलिक एसिड की अधिकतम मात्रा आठ प्रतिशत निर्धारित की गई है।

बुचार-मिक्लाव्चिच ने कहा, "हाल के वर्षों में, कुछ उत्पादक जलवायु परिवर्तन के कारण इन सीमाओं को पूरा करने में अब सक्षम नहीं रहे हैं, भले ही वे प्रामाणिक, उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल बनाते हों।" "इसलिए, ये परिणाम मूल उत्पत्ति के संरक्षित नामकरण विनिर्देशन के संभावित भविष्य के संशोधन के लिए महत्वपूर्ण हो सकते हैं।"

कम ओलिक एसिड की मात्रा का मतलब जरूरी नहीं कि जैतून का तेल कम गुणवत्ता वाला हो।

बुचार-मिक्लाव्चिच ने कहा, "गुणवत्ता कई कारकों पर निर्भर करती है, जिसमें फेनोलिक यौगिक, टोकोफेरोल और अन्य प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट ऑक्सीकरण को प्रभावी ढंग से धीमा करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।"

हालांकि, उन्होंने चेतावनी दी कि लिनोलेइक एसिड की अधिक मात्रा के परिणामस्वरूप ऑक्सीडेटिव स्थिरता थोड़ी कम हो सकती है, जिससे खुदरा विक्रेताओं और उपभोक्ताओं के लिए उचित भंडारण स्थितियाँ और भी महत्वपूर्ण हो जाती हैं।

इसमें शामिल एकमात्र कारक तापमान नहीं है। वर्षा, सापेक्ष आर्द्रता, सौर विकिरण, किस्म, फलों की पक्वता, ऊँचाई, भौगोलिक स्थिति, सिंचाई और अन्य कृषि प्रथाएँ भी वसा अम्ल संरचना को आकार दे सकती हैं।

"जैतून के तेल की गुणवत्ता इन सभी कारकों की परस्पर क्रिया से बनती है, यही कारण है कि उत्पादन की समग्र रूप से निगरानी की जानी चाहिए," पेपर की एक अन्य सह-लेखिका, ल्यूब्लियाना में जोजेफ स्टीफन इंस्टीट्यूट की निवेस ओग्रिंच ने कहा।

उन्होंने आगे कहा, "फिर भी हमारे शोध से पता चला है कि, मौसम संबंधी कारकों में, तापमान वसा अम्ल जैव संश्लेषण पर सबसे महत्वपूर्ण प्रभावों में से एक है।"

डेटा की एक सीमा हर नमूने के लिए किस्म की जानकारी का अभाव था। 27-वर्षीय अवधि के दौरान एकत्र किए गए कई जैतून के तेल विभिन्न किस्मों के मिश्रण थे, जो स्लोवेनिया में मोनोवेरायटल जैतून के तेल के उत्पादन और विपणन के अपेक्षाकृत हालिया विस्तार को दर्शाता है।

प्रत्येक नमूने के लिए किस्म जानने से शोधकर्ताओं को मौसम संबंधी परिस्थितियों से जुड़ी परिवर्तनों और व्यक्तिगत किस्मों की आनुवंशिक विशेषताओं से जुड़ी परिवर्तनों के बीच अधिक सटीक रूप से अंतर करने में सक्षम बनाया होता।

फिर भी, शोधकर्ताओं ने कहा कि बड़ी संख्या में नमूनों ने मौसम और जैतून के तेल की संरचना के बीच एक दीर्घकालिक संबंध का मजबूत प्रमाण प्रदान किया।

इसके निहितार्थ एकल उत्पत्ति के दायरे से भी आगे तक हो सकते हैं।

वसा अम्ल संरचना उन मापदंडों में से एक है जिनका उपयोग यूरोपीय संघ और अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद द्वारा जैतून के तेल की शुद्धता का आकलन करने और अन्य वनस्पति तेलों के साथ संभावित मिलावट का पता लगाने के लिए किया जाता है।

यदि जलवायु परिवर्तन प्रामाणिक जैतून के तेलों की रासायनिक संरचना को स्वाभाविक रूप से बदल देता है, तो मौजूदा मानक वास्तविक उत्पादों को गैर-अनुपालनकारी के रूप में वर्गीकृत कर सकते हैं।

बुकार-मिक्लावचिच ने कहा, "ऐसी संभावना मौजूद है।" "हम पहले से ही कुछ मापदंडों में विचलन देख रहे हैं, न केवल स्लोवेनिया में बल्कि अन्य भूमध्यसागरीय देशों में भी।"

उन्होंने आगे कहा, "सीमा मानों का उद्देश्य प्रामाणिक जैतून के तेल को मिलावटी तेल से अलग करना है।" "हालांकि, यदि जलवायु परिवर्तन तेल की संरचना में प्राकृतिक परिवर्तन लाता है, तो यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि प्रामाणिक तेलों को अनुचित रूप से बाहर न किया जाए।"

यह अध्ययन दो संबंधित भागों में सामने आया।

सबसे पहले, शोधकर्ताओं ने वसा अम्ल संरचना में दीर्घकालिक परिवर्तनों की जांच करने के लिए पूरे स्लोवेनियाई डेटाबेस का उपयोग किया। फिर उन्होंने 2006 और 2008 के बीच और 2019 के चुनिंदा फसल वर्षों के स्लोवेनियाई तेलों में स्थिर समस्थानिक अनुपात का विश्लेषण किया, और इस अध्ययन को क्रोएशिया, इटली, मोंटेनेग्रो और स्पेन के नमूनों तक विस्तारित किया।

ओग्रिंच ने समझाया कि स्थिर समस्थानु रासायनिक तत्वों के प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले वे रूप हैं जिनके परमाणु द्रव्यमान भिन्न होते हैं। उनकी सापेक्ष प्रचुरता पर्यावरणीय प्रक्रियाओं के साथ बदलती रहती है और यह किसी उत्पाद की भौगोलिक और जलवायु संबंधी उत्पत्ति की प्राकृतिक उँगली के निशान के रूप में काम कर सकती है।

ओग्रिंक ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "हाइड्रोजन और ऑक्सीजन के मामले में, भारी और हल्के समस्थानिकों के बीच संबंध मुख्य रूप से जल चक्र, वाष्पीकरण और वर्षा द्वारा निर्धारित होता है।" "कार्बन के लिए, यह प्रकाश संश्लेषण और धूप वाले दिनों की संख्या से प्रभावित होता है। पौधे पर्यावरण से इन समस्थानिक संकेतों को अवशोषित करते हैं, और बाद में वे भोजन में संरक्षित हो जाते हैं।"

स्लोवेनियाई नमूनों में, ऑक्सीजन समस्थानिक अनुपात विशेष रूप से गर्म दिनों की संख्या और सापेक्ष आर्द्रता के प्रति संवेदनशील था, जबकि हाइड्रोजन समस्थानिक अनुपात का तापमान से गहरा संबंध था।

स्पेनिश नमूनों में स्लोवेनिया, इटली, क्रोएशिया और मोंटेनेग्रो के तेलों की तुलना में कार्बन, ऑक्सीजन और हाइड्रोजन समस्थानिक मानों में काफी अधिक वृद्धि देखी गई।

शोधकर्ताओं ने इस पैटर्न को अध्ययन में शामिल अन्य क्षेत्रों की तुलना में स्पेन के उच्च औसत वार्षिक तापमान, कम वर्षा और अधिक तीव्र वाष्पीकरण से जोड़ा।

ओग्रिंच ने कहा, "आइसोटोपिक हस्ताक्षर को जैतून की वृद्धि के दौरान जलवायु परिस्थितियों के प्राकृतिक रिकॉर्ड के रूप में और जैतून के तेल की भौगोलिक उत्पत्ति और प्रामाणिकता को सत्यापित करने के लिए एक अत्यधिक प्रभावी उपकरण के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।"

शोधकर्ताओं के अनुसार, ये निष्कर्ष उत्पादकों को बदलती जलवायु परिस्थितियों के अनुकूल किस्मों के चयन, कटाई के समय और प्रसंस्करण तकनीकों को ढालने में मदद कर सकते हैं।

प्रयोगशालाएँ जलवायु प्रभावों को ध्यान में रखकर रासायनिक परिणामों की अधिक सटीक व्याख्या कर सकती हैं, जबकि प्रमाणन निकाय संरक्षित नामकरण विनिर्देशों को अपडेट करने और पता लगाने तथा प्रामाणिकता नियंत्रणों में सुधार करने के लिए दीर्घकालिक डेटा का उपयोग कर सकते हैं।

आगे के शोध के लिए अन्य जैतून तेल उत्पादक देशों, विशेष रूप से भूमध्यसागर के गर्म हिस्सों में, तुलनीय दीर्घकालिक डेटाबेस की आवश्यकता होगी, साथ ही यह निर्धारित करने के लिए मोनोवेरायटल तेलों की अधिक व्यवस्थित निगरानी की भी आवश्यकता होगी कि व्यक्तिगत किस्में बढ़ते तापमान पर कैसे प्रतिक्रिया करती हैं।

ओग्रिंच और बुचार-मिक्लावचिच ने निष्कर्ष निकाला, "ट्रेसबिलिटी और प्रामाणिकता सत्यापन में सुधार के लिए शास्त्रीय रासायनिक विश्लेषण, स्थिर समस्थानिक, कृत्रिम बुद्धिमत्ता और अन्य आधुनिक दृष्टिकोणों को संयोजित करना बहुत महत्वपूर्ण होगा।"