तब और अब: लगभग 250 साल पहले, एक इतालवी सुधारक ने ताज़ा जैतून के तेल के लिए संघर्ष किया था।

1773 में, स्टेनलेस स्टील मिलों, रेफ्रिजेरेटेड भंडारण और आधुनिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल मानकों से दो शताब्दियों से भी अधिक पहले, डोमेनिको ग्रिमाल्डी ने कैलाब्रिया में एक साधारण प्रयोग किया।

उन्होंने ताज़ा गिरे हुए 100 पाउंड जैतून लिए, उन्हें उसी तरह एक टोकरी में रखा जैसे उस क्षेत्र के किसान आम तौर पर करते थे, और देखा कि क्या हुआ।

पहला नियम है कि जैतून को बाग से आते ही पीसना और निचोड़ना चाहिए, और उन्हें कभी भी गर्म होने न देना चाहिए। – डोमेनिको ग्रिमाल्डी, 1773

दो दिनों के बाद, ग्रिमाल्डी ने फलों के ऊपर कांच का एक चिकना टुकड़ा लटका दिया। अगले दिन तक, वह माइक्रोस्कोप के नीचे इसकी सतह पर तेल की छोटी-छोटी बूँदें देख सकता था। उसने दिन-प्रतिदिन जैतून का निरीक्षण करना जारी रखा।

दसवें दिन तक, उन्होंने लिखा, माइक्रोस्कोप की अब और आवश्यकता नहीं थी। काँच पर तेल दिखाई देने लगा था। जब उन्होंने 15 दिनों के बाद प्रयोग समाप्त किया, तो मूल 100 पाउंड जैतून का वजन केवल 85 पाउंड रह गया था। वे नरम हो गए थे, आंशिक रूप से सड़ गए थे और, उनके वर्णन के अनुसार, उनसे एक तेज गंध आ रही थी।

ग्रिमाल्डी के लिए, सबक स्पष्ट था। काटे गए जैतून को निचोड़ने से पहले गर्म होने और खराब होने देना तेल की बर्बादी और उत्पाद को नुकसान पहुँचाना था।

मूल इतालवी के अनुवाद के अनुसार, उन्होंने बाद में अपने ग्रंथ में लिखा, "सबसे अच्छा नियम यह था कि जैतून को "जैतून के बाग से निकलते ही" निचोड़ा जाए।"

यह अवलोकन ग्रिमाल्डी की 'इस्ट्रुज़ियोनी सुल्ला नोवा मैनिफेटुरा डेल ओलियो इंट्रोडुटा ना कैलाब्रिया' में मिलता है, जो 1773 में नेपल्स में प्रकाशित हुई थी। 1777 में एक विस्तारित संस्करण एक ऐसे शीर्षक के तहत प्रकाशित हुआ जो व्यापक रूप से नेपल्स के साम्राज्य को संदर्भित करता था।

लगभग 250 साल बाद, यह सिद्धांत आधुनिक जैतून के तेल की गुणवत्ता की नींव में से एक है।

ग्रिमाल्डी केवल दूर से कृषि के बारे में नहीं लिख रहे थे। 1735 में रेजियो कैलाब्रिया के पास सेमिनारा में जन्मे, वह प्रबोधन-युग की एक ऐसी आंदोलन का हिस्सा थे जिसने कृषि और उद्योग में अवलोकन, प्रयोग और तकनीकी नवाचार को लागू करने का प्रयास किया।

डिक्शनरी बायोग्राफिक डिग्ली इटालियानी के अनुसार, ग्रिमाल्डी ने जेनोआ जाने से पहले नेपल्स में कानून का अध्ययन किया, जहाँ उन्हें तकनीकी और कृषि नवाचार में गहरी रुचि हो गई। बाद में वे जैतून के तेल के उत्पादन का अध्ययन करने के लिए प्रोवेंस गए और यूरोप में अन्य जगहों पर निर्माण विधियों की जांच की।

जो उन्होंने देखा उससे वह इस बात पर आश्वस्त हो गए कि दक्षिणी इटली के जैतून के तेल क्षेत्र की समस्याएं जलवायु या फलों की गुणवत्ता के अपरिहार्य परिणाम नहीं थीं। वे, कम से कम आंशिक रूप से, जैतून की खेती, हैंडलिंग और प्रसंस्करण के तरीके का परिणाम थीं।

कैलाब्रिया में, ग्रिमाल्डी ने देखा कि पिसाई से पहले जैतून को विशाल बर्तनों में जमा किया जा रहा था। उनके विवरण के अनुसार, एक-एक खेप का वजन हजारों पाउंड तक हो सकता था और वह वहां केवल 15 दिनों के लिए ही नहीं, बल्कि कभी-कभी उससे भी अधिक समय तक रह सकती थी, जो प्रसंस्करण की प्रतीक्षा कर रही मात्रा और मिल संचालक के निर्णय पर निर्भर करता था।

यह प्रथा एक बुनियादी क्षमता की समस्या से जुड़ी हुई थी। पारंपरिक मिलें फसल को पर्याप्त तेजी से संसाधित नहीं कर पाती थीं।

ग्रिमाल्डी ने तर्क दिया कि इसका परिणाम एक विनाशकारी चक्र था: बहुत कम कुशल मिलों का मतलब था कि जैतून को इंतजार करना पड़ता था; इंतजार करने से वे गर्म हो जाते, नरम हो जाते और सड़ जाते; और बिगड़ चुके फलों से कम वांछनीय तेल पैदा होता था।

उनका जवाब तकनीकी और कृषि दोनों तरह का था।

1760 के दशक के अंत से, ग्रिमाल्डी ने जेनोआ से अपने मूल सेमिनारा में ज्ञान और उपकरण लाए। उन्होंने जेनोइस शैली में बने प्रेस पेश किए और बाद में जल-चालित चक्कियों को बढ़ावा दिया जो कैलाब्रिया में आम तौर पर उपयोग किए जाने वाले उपकरणों की तुलना में अधिक तेजी से और कम श्रम के साथ काम कर सकती थीं।

उनकी गणनाएँ आश्चर्यजनक रूप से व्यावहारिक थीं। ग्रिमाल्डी ने तुलना की कि विभिन्न मिलें एक दिन में कितना फल संसाधित कर सकती हैं, उन्हें कितने श्रमिकों की आवश्यकता होती है और जब जैतून बहुत देर तक इंतजार करते हैं तो कितना तेल नष्ट हो सकता है।

उन्होंने तर्क दिया कि पिसाई क्षमता बढ़ाने से उत्पादकों को 'उलिवे फ्रेस्के' — यानी ताजे जैतून — को संसाधित करने की अनुमति मिल सकेगी, बजाय उन फलों के जिन्हें जानबूझकर गर्म और नरम होने दिया जाता है।

यह भाषा 18वीं सदी की है, लेकिन उत्पादन की समस्या नहीं है।

आधुनिक शोध ने बार-बार यह दिखाया है कि कटाई और पिसाई के बीच का अंतराल तेल की गुणवत्ता को काफी प्रभावित कर सकता है।

सात व्यावसायिक मिलों में संसाधित जैतून के 228 बैचों के एक अध्ययन में पाया गया कि जैसे-जैसे भंडारण का समय बढ़ा, मुक्त अम्लता, पेरोक्साइड मान और क्षय के अन्य संकेतक बढ़े, जबकि फेनोलिक यौगिक कम हुए। फल का स्वाद, कड़वाहट और तीखापन जैसी सकारात्मक संवेदी विशेषताएं भी कमजोर हुईं, जबकि दोष अधिक स्पष्ट हो गए।

कारण जैविक है। कटाई फल के अंदर की गतिविधि को तुरंत नहीं रोकती है। खराब जैतून में चयापचय परिवर्तन जारी रहते हैं, जबकि सूक्ष्मजीव प्रजनन कर सकते हैं। जब जैतून को एक साथ ढेर किया जाता है, तो गर्मी और नमी किण्वन और क्षरण के अन्य रूपों को तेज कर सकती है।

कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस, उत्पादकों को फसल कटाई और प्रसंस्करण के बीच के समय को कम करने की सलाह देता है और चेतावनी देता है कि खराब फल, लंबी परिवहन अवधि, उच्च तापमान और खराब वेंटिलेशन किण्वन में योगदान कर सकते हैं।

आधुनिक उत्पादकों के पास ऐसे उपकरण हैं जिनकी ग्रिमाल्डी ने कल्पना भी नहीं की होगी। जैतून को बड़े ढेरों में दबाने के बजाय हवादार बिन में ले जाया जा सकता है। क्रशर, मैलेक्सर और सेंट्रीफ्यूज से लैस मिल निरंतर बहुत बड़ी मात्रा में फलों को संसाधित कर सकती हैं। कुछ उत्पादक तो छोटी देरी होने पर भी रेफ्रिजेरेटेड स्टोरेज का उपयोग करते हैं।

शीतगृह में जैतून के भंडारण पर एक आधुनिक अध्ययन में पाया गया कि जब तत्काल पिसाई संभव नहीं थी, तो कटे हुए फलों को ठंडा करने से क्षय से जुड़ी कुछ चयापचय और सूक्ष्मजीव संबंधी प्रक्रियाओं को धीमा किया जा सकता है।

मशीनें लगभग पहचान से परे बदल गई हैं। ग्रिमाल्डी द्वारा पीछा किया गया उद्देश्य नहीं बदला है।

उनके सुधार यह भी दर्शाते हैं कि उनके युग में जैतून के तेल की गुणवत्ता को कितनी अलग तरह से समझा जाता था।

कानूनी रूप से परिभाषित कोई एक्स्ट्रा वर्जिन श्रेणी नहीं थी, कोई मान्यता प्राप्त संवेदी पैनल नहीं था और न ही कोई आधुनिक प्रयोगशाला थी जो आज वर्जिन जैतून के तेलों को वर्गीकृत करने के लिए उपयोग किए जाने वाले रासायनिक मापदंडों को मापने में सक्षम हो। बहुत सारा कैलाब्रियन तेल मेज के लिए नहीं बल्कि साबुन बनाने, वस्त्रों और अन्य औद्योगिक उपयोगों के लिए था।

फिर भी ग्रिमाल्डी ने साधारण तेल और ओलियो फिनो, यानि उत्तम तेल, के बीच अंतर किया, और अपनी किताब के कुछ हिस्सों को बेहतर उत्पाद के उत्पादन, संरक्षण और परिवहन के लिए आवश्यक देखभाल को समर्पित किया।

उनकी चिंता स्वाद से कहीं बढ़कर थी। उन्होंने खराब उत्पादन विधियों को एक आर्थिक समस्या के रूप में देखा जो कैलाब्रिया को लिगुरिया और प्रोवेंस के तेलों के साथ प्रतिस्पर्धा करने से रोक रही थी।

ट्रेक्कानी की ग्रिमाल्डी की जीवनी में उल्लेख है कि उनका मानना था कि कैलाब्रिया उत्कृष्ट तेल का उत्पादन कर सकती है, लेकिन खराब कटाई और भंडारण प्रथाओं के कारण निम्न-गुणवत्ता वाले, उच्च-अम्लता वाले तेल बनते थे जो विदेशी बाजारों में संघर्ष करते थे।

इस संबंध में, उनका अभियान उल्लेखनीय रूप से समकालीन लगता है। आज के उत्पादक तेज़ कटाई, अधिक मिल क्षमता, तापमान नियंत्रण और बेहतर भंडारण में निवेश करना जारी रखते हैं, न केवल बेहतर तेल बनाने के लिए, बल्कि एक बढ़ती हुई गुणवत्ता-सचेत बाज़ार में प्रतिस्पर्धी बने रहने के लिए भी।

महत्वपूर्ण अंतर हैं। ग्रिमाल्डी मुख्य रूप से स्पष्ट क्षय को रोकने और उपयोग योग्य तेल को बढ़ाने के लिए चिंतित थे। आधुनिक उत्पादक बहुत बारीक अंतर कर सकते हैं, विशिष्ट सुगंधों, फेनोलिक यौगिकों और संवेदी विशेषताओं को संरक्षित करने के लिए कटाई की तारीखों और प्रसंस्करण की स्थितियों को समायोजित करते हैं।

फिर भी, जैतून की एक टोकरी के साथ उनका प्रयोग एक ऐसे सिद्धांत का पूर्वानुमान करता है जिसे अब आधुनिक रसायन विज्ञान और संवेदी विज्ञान का समर्थन प्राप्त है: एक बार फल पेड़ से उतर जाने के बाद, देरी के परिणाम होते हैं।

ग्रिमाल्डी आज के विश्लेषणात्मक उपकरणों के बिना ही उन परिणामों को देख सकते थे। जैतून हल्के हो गए। वे नरम हो गए। क्षतिग्रस्त ऊतकों से तेल निकल गया। अंततः वे सड़ने और बदबू करने लगे।

उनका समाधान पारंपरिक जैतून तेल उत्पादन के हिस्से के रूप में इस बिगड़ने को स्वीकार करना नहीं था। बल्कि यह प्रणाली को फिर से डिजाइन करना था ताकि जैतून को ताज़ा रहते हुए संसाधित किया जा सके।

इसके बाद लगभग 250 वर्षों की तकनीकी प्रगति हुई है। उस मूलभूत बिंदु पर, आधुनिक जैतून मिल मालिक अभी भी उसी नियम का पालन कर रहे हैं।

संग्रह: डोमेनिको ग्रिमाल्डी, "इस्ट्रुज़ियोनी सुल्ला नोवा मैनिफेटुरा डेल'ओलियो इंट्रोडुटा ना कैलाब्रिया," नेपल्स, 1773। 1777 का एक विस्तृत संस्करण भी ऑनलाइन उपलब्ध है।