ट्यूनीशिया में पारंपरिक जैतून तेल का उत्पादन
अंतरराष्ट्रीय रैंकिंग में अपनी बढ़ती स्थिति के बावजूद, ट्यूनीशियाई उत्पादक अभी भी पुरानी परंपराओं से दृढ़ता से बँधे हुए हैं।
ट्यूनीशिया की आबादी लगभग 11 मिलियन है और यह कैलिफ़ोर्निया से एक तिहाई छोटा है, लेकिन इस साल यह दुनिया में जैतून के तेल का तीसरा या यहां तक कि दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक बनने की उम्मीद कर रहा है। अंतरराष्ट्रीय रैंकिंग में अपनी स्थिति के बावजूद, ट्यूनीशियाई उत्पादक अभी भी पुरानी परंपराओं से गहराई से जुड़े हुए हैं।
देश के अधिकांश हिस्सों में फसल का मौसम नवंबर के अंत में शुरू होता है, जब जैतून काले होने लगते हैं, और महिलाएं और पुरुष बड़े हरे जालों और सीढ़ियों के साथ खेतों में जाते हैं और इन भव्य पेड़ों के फलों को इकट्ठा करते हैं।
एक व्यक्ति केवल एक डंडे या प्लास्टिक कंघी की मदद से प्रतिदिन 150 किलो तक जैतून इकट्ठा कर सकता है। दिन खत्म होने पर, जैतून को गधे द्वारा खींचे गए ठेले पर बोरी में या पिकअप ट्रक के पीछे लाद दिया जाता है।
जैतून के तेल के उत्पादन के लिए निरंतर चलने वाली लाइनों की संख्या बढ़ गई है, लेकिन अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद के अनुसार, 2012 में, 1,707 'मा'सारा' में से 1,050 अभी भी पारंपरिक प्रेस का उपयोग कर रहे हैं।
किसान या दलाल मिल के मालिक को अपना नाम लिखा हुआ एक टोकरा देते हैं, जो उनके जैतून के नमूने से भरा होता है। मिल का खरीदार जैतून की सावधानीपूर्वक जांच करता है, उपज की पुष्टि करने के लिए उनमें से कुछ को हाथ से निचोड़ता है और, एक बार जब वह खरीदने का फैसला कर लेता है, तो कीमत पर बातचीत शुरू कर देता है।
अनुबंध निकासी सुविधाओं के रूप में काम करने वाली मिलों में, एक आम दृश्य पिकअप और बोरी की लंबी कतारें होती हैं जो अपनी बारी का इंतजार कर रही होती हैं, और ऊबे हुए किसान समय बिताने के लिए धूम्रपान कर रहे होते हैं। हाल ही में एक दौरे के दौरान अधिकांश किसानों ने कहा कि वे अपनी जैतून की फलियों को पारंपरिक प्रणालियों वाली मिलों को देना पसंद करते हैं क्योंकि उनका मानना है कि पुरानी प्रेसों से उन्हें अधिक उपज और बेहतर तेल मिलेगा। वे स्वच्छता मानकों या ऑक्सीकरण के बारे में कम चिंतित प्रतीत हुए।
एक पारंपरिक ट्यूनीशियाई चक्की में हाइड्रोलिक जैतून प्रेस
जैतून छोटे, काले पहाड़ों की तरह अपनी बारी का इंतज़ार करते हुए स्टॉल के अंदर रहते हैं। जब उनकी बारी आती है, तो फल मिल में जाते हैं और पत्थर से कुचले जाकर एक पेस्ट बन जाते हैं, जिसे तेल निकालने के लिए दबाया जाता है। प्रेस से निकलने वाले तेल-पानी के मिश्रण को गुरुत्वाकर्षण द्वारा अलग किया जाता है।
इस पूरी प्रक्रिया की निगरानी 'राइस' (राइस का अर्थ है मिल का निदेशक जो कामगारों का समन्वय करता है) द्वारा की जाती है। निष्कर्षण और पृथक्करण प्रक्रिया के अंत में, तेल को उसकी गुणवत्ता को संरक्षित करने के लिए भूमिगत टबों में संग्रहीत किया जाता है।
एक अच्छे वर्ष में, ये कार्य नवंबर से अप्रैल के अंत तक 24/7 दोहराए जाते हैं। जैतून का तेल ट्यूनीशिया का गौरव है और यह काम का एक प्रमुख स्रोत है, जो 30 से 45 मिलियन दिनों के रोजगार को सुनिश्चित करता है।
समय के साथ, इस क्षेत्र में एक अधिक आधुनिक और यांत्रिक दृष्टिकोण ट्यूनीशियाई जैतून के तेल की प्रतिस्पर्धात्मकता को बढ़ाएगा, जिससे फसल कटाई और निष्कर्षण प्रक्रिया की लागत कम हो जाएगी। यह ट्यूनीशियाई जैतून तेल उत्पादकों की अगली पीढ़ी की चुनौती हो सकती है।