गर्म जलवायु जैतून के तेल की गुणवत्ता को नया आकार दे सकती है, शोध से पता चला

क्या शोधकर्ता यह पूर्वानुमान लगा सकते हैं कि गर्म जलवायु एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की गुणवत्ता को कैसे प्रभावित करेगी? जैतून तेल का उत्पादन और इसकी फेनोलिक संरचना दोनों ही जलवायु से घनिष्ठ रूप से जुड़ी हुई हैं।

वर्तमान शोध व्यापक रुझानों की पहचान कर सकता है, लेकिन एकल परिणाम नहीं। प्रभाव किस्म, जल उपलब्धता और, सबसे महत्वपूर्ण रूप से, उस फल विकास के चरण पर निर्भर करते हैं जिसमें गर्मी या जल तनाव होता है।

हर हफ़्ते जैतून के विकास, फेनोलिक संरचना, जैतून के तेल के संचय और परिपक्वता सूचकांक की निगरानी करें। उन आंकड़ों के आधार पर निर्णय लें। – इटालिया मार्क्स, खाद्य रसायन और पोषण में शोधकर्ता, कोर्डोबा विश्वविद्यालय

"हम जो देख रहे हैं वह यह है कि उच्च तापमान जैतून के तेल की फेनोलिक प्रोफ़ाइल को बदल सकता है," स्पेन के कोर्डोबा विश्वविद्यालय में खाद्य रसायन और पोषण की शोधकर्ता और एमएससीए की पूर्व छात्रा, इटला मार्क्स ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। उनका काम जैतून के तेल में बायोएक्टिव यौगिकों, मानव स्वास्थ्य और जैतून के उप-उत्पादों के मूल्यवर्धन पर केंद्रित है।

उन्होंने कहा, "कुछ मामलों में, वे फेनोलिक सामग्री को कम कर सकते हैं; दूसरों में, परिस्थितियों के आधार पर, प्रभाव जैतून के तेल की गुणवत्ता के लिए अनुकूल भी हो सकता है।"

इस प्रभाव का अनुमान लगाना मुश्किल होने का एक कारण यह है कि जैतून का फल बढ़ते मौसम के दौरान शारीरिक रूप से एक जैसा नहीं रहता है।

फल लगने के बाद, जैतून बीज के विकास, गूदे के सख्त होने, मध्यफल (जहाँ अधिकांश जैतून का तेल अंततः संग्रहीत होता है) के विकास, जैतून के तेल के संचय और पकने की प्रक्रिया से गुजरता है। इस पूरी प्रक्रिया के दौरान फेनोलिक यौगिक भी काफी बदलते हैं।

जैतून के फल के विकास के दौरान फेनोलिक चयापचय पर हुए शोध से पता चला है कि ओलियोरोपेन सहित प्रमुख यौगिक, फल के विकसित होने और पकने के साथ काफी बदल सकते हैं।

फल लगने के समय गर्मी या पानी का तनाव इसलिए जैतून को एक बहुत अलग जैविक अवस्था में प्रभावित करता है, जो जैतून के तेल के संचय या पकने के करीब के समय के दौरान होने वाले तनाव से बहुत अलग है।

मार्क्स ने कहा, "प्रभाव काफी हद तक फल की परिपक्वता के चरण पर निर्भर करता है।" "यह इस बात पर निर्भर करता है कि उच्च तापमान कब होता है, वे कुछ चरणों को आगे बढ़ा सकते हैं: फूल खिलना, फल लगना, फल का विकास, जैतून के तेल का संचय और, निश्चित रूप से, पकना।"

उन्होंने आगे कहा, "गर्मी जैतून के पेड़ को अलग-अलग तरीकों से प्रभावित कर सकती है। चरण के आधार पर, यह अधिक या कम प्रभावित कर सकती है, या यह सकारात्मक रूप से भी प्रभावित कर सकती है।"

अर्जेंटीना में 2025 के एक बहु-साइट अध्ययन में विपरीत तापीय परिस्थितियों में उगाए गए आर्बेक्विना और कोराटिना की जांच की गई। शोधकर्ताओं ने गर्म वातावरण में कुल फेनोलिक सामग्री कम पाई।

वर्बास्कोसाइड और ओलियोरोपिन एग्लिकोन में सबसे स्पष्ट अंतर देखा गया, जिसमें सबसे गर्म वातावरण में सांद्रता सबसे ठंडे वातावरण में मापी गई सांद्रता का लगभग आधा से एक-तिहाई थी। फेनोलिक सामग्री और तापीय समय, या पौधे के विकास के दौरान संचित गर्मी, के बीच का संबंध भी कोराटिना की तुलना में अर्बेक्विना में अधिक स्पष्ट था, जो जीनोटाइप-निर्भर प्रतिक्रिया की ओर इशारा करता है।

सेकोइरॉइडॉइड्स जैतून के तेल के फेनोलिक यौगिकों का एक प्रमुख परिवार है और इसमें ओलियोरोपेन और लिगस्ट्रोसाइड के व्युत्पन्न शामिल हैं। वे वर्जिन जैतून के तेल में कड़वाहट, तीखेपन और ऑक्सीडेटिव स्थिरता से जुड़े यौगिकों में से हैं।

मार्क्स ने कहा, "लेकिन सामान्य तौर पर, यदि हम अध्ययनों पर गौर करें, तो हम यह उम्मीद कर सकते हैं कि उच्च तापमान फेनोलिक यौगिकों को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, जिसमें सेकोइरॉइडोइड्स विशेष रुचि के फेनोलिक समूहों में से हैं।"

उन्होंने आगे कहा, "सेकोइरिडोइड्स जैतून के तेल के फेनोलिक अंश का एक बड़ा हिस्सा हैं, इसलिए यदि इस वर्ग को बुरी तरह प्रभावित होता है, तो जैतून के तेल की फेनोलिक सामग्री भी प्रभावित होगी।" "और हर किस्म के लिए प्रतिक्रिया एक जैसी नहीं है।"

जल की उपलब्धता एक और स्तर जोड़ती है। तीन पुर्तगाली किस्मों, कोब्रान्सोसा, कॉर्डोविल डी कैस्टेलो ब्रैंको और कॉर्डोविल डी सेर्पा पर 2020 के एक अध्ययन में, संयुक्त गर्मी और सूखे के तनाव के लिए अलग-अलग प्रतिक्रियाएं पाई गईं।

फेनोलिक प्रोफाइल में समान रूप से कमी नहीं आई। कुछ मामलों में, तनाव ने विशेष बायोएक्टिव यौगिकों के संचय को प्रोत्साहित किया।

क्रोएशिया में उगाए गए कोराटिना पर किए गए एक अध्ययन में, वर्षा-पोषित जैतून के पेड़ों की तुलना तीन सिंचाई प्रणालियों से की गई, जिसमें फूल खिलना, फल पकना, गूदे का सख्त होना और जैतून के तेल का संचय जैसे विकास के चरणों के अनुसार समयबद्ध एक नियंत्रित कमी रणनीति भी शामिल थी।

बारानी परिस्थितियों की तुलना में सिंचाई से जैतून के तेल की उपज में 58 से 74 प्रतिशत की वृद्धि हुई। हालांकि, सिंचाई का कुल फेनोल और सेकोइरॉइडोइड सांद्रता पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ा।

नियंत्रित घाटा दृष्टिकोण ने पूर्ण सिंचाई की तुलना में कम पानी का उपयोग करते हुए समान फेनोलिक सामग्री बनाए रखी। यह परिणाम इस आम धारणा को भी जटिल बनाता है कि कम पानी का मतलब अनिवार्य रूप से अधिक फेनोल होता है।

मार्क्स ने कहा, "लोग सोचते हैं कि, आम तौर पर, कम पानी की उपलब्धता फेनोलिक सामग्री बढ़ा सकती है।" "लेकिन फिर भी, यह निश्चित नहीं है। यह चरण पर निर्भर करता है।"

उन्होंने आगे कहा, "बहुत अधिक पानी एक समस्या हो सकता है, लेकिन बहुत कम पानी भी एक समस्या हो सकता है।" "हमें फल के विकास के चरण के अनुसार तापमान और पानी के तनाव को संतुलित करने की आवश्यकता है।"

पानी इस बात को भी प्रभावित करता है कि बाद में क्या होता है, जब फल मिल तक पहुँचता है।

मार्क्स ने कहा, "शायद समस्या फेनोलिक सांद्रता की नहीं, बल्कि फेनोलिक यौगिकों के रूपांतरण की है। उनमें से कुछ पानी वाले चरण में ही रहेंगे।"

"फल में पानी की मात्रा, या निष्कर्षण के दौरान उपयोग किया गया पानी, जलीय और तेल चरणों के बीच फेनोलिक यौगिकों के विभाजन को प्रभावित कर सकता है, क्योंकि इनमें से कई यौगिक जल-प्रेमी (hydrophilic) होते हैं।"

स्पेन में किए गए प्रयोग दिखाते हैं कि कैसे गर्मी बढ़ने से जैतून का विकास बदल सकता है, जबकि विभिन्न किस्मों पर इसका अलग-अलग प्रभाव पड़ता है।

कोर्डोबा विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने परिपक्व पिकुअल और अर्बेक्विना पेड़ों को आसपास के तापमान से लगभग 4°C अधिक तापमान के संपर्क में रखा। गर्मी बढ़ने से दोनों किस्मों में फूल खिलने और फल पकने की प्रक्रिया आगे बढ़ गई, जबकि पिकुअल में फूल की गुणवत्ता और उपज में काफी कमी आई, लेकिन अर्बेक्विना में ऐसा नहीं हुआ।

इसका प्रभाव व्यक्तिगत यौगिकों में बदलाव से कहीं बढ़कर है। गर्मी स्वयं जैविक कैलेंडर को ही बदल सकती है।

यदि फूल खिलने और फल विकसित होने की प्रक्रिया आगे बढ़ जाती है, तो जैतून के तेल का संचय वर्ष के गर्म हिस्सों के दौरान हो सकता है। उत्तर-पश्चिमी अर्जेंटीना में एक अलग प्रयोगात्मक वार्मिंग अध्ययन में, अंतिम फल बनने के बाद से जैतून के तेल के संचय के अंत तक वायु का तापमान लगभग 3 °C बढ़ाने पर अर्बेक्विना और कोराटिना दोनों में फल की वृद्धि और जैतून के तेल के संचय की दर कम हो गई।

दोनों किस्मों में जैतून के तेल की अधिकतम सांद्रता लगभग 20 प्रतिशत तक गिर गई।

मार्क्स ने कहा, "गर्मी का विशिष्ट मामला जीनोटाइप, यानी किस्म के आधार पर एक अलग प्रतिक्रिया दिखाता है।"

उन्होंने आगे कहा, "अगर आने वाले वर्षों में तापमान बढ़ता रहता है, तो शायद हमारा कैलेंडर बदल सकता है।" "यहाँ स्पेन में, हम अधिक या कम अक्टूबर में शुरू करते हैं, अक्टूबर के मध्य में कुछ शुरुआती कटाई होती है। भविष्य में गर्मी के तनाव पर निर्भर करते हुए, शायद कटाई का इष्टतम समय धीरे-धीरे पहले की ओर बढ़ सकता है, संभावित रूप से कुछ मामलों में सितंबर के अंत तक भी।"

नए जैतून के बागों के लिए किस्म का चयन एक महत्वपूर्ण उपकरण बन सकता है। प्रजनन कार्यक्रम उत्पादन, जैतून के तेल की गुणवत्ता और विभिन्न बढ़ने की स्थितियों के प्रति सहनशीलता से संबंधित गुणों को संयोजित करने के लिए किस्मों का संकरण कर रहे हैं।

उदाहरण के लिए, कोर्डोबा विश्वविद्यालय और IFAPA प्रजनन कार्यक्रम ने पिकुअल × अर्बेक्विना क्रॉस से सिकितिता का उत्पादन किया और कृषि संबंधी तथा जैतून के तेल की गुणवत्ता वाली विशेषताओं को मिलाकर अन्य चयन विकसित किए हैं।

हालांकि, स्थापित उत्पादकों के लिए जैतून के बाग को बदलना कोई तत्काल समाधान नहीं है।

मार्क्स ने कहा, "एक बड़ा, गहन जैतून का बाग लगाना महंगा है।" "मौजूदा जैतून के पेड़ों को बस हटाकर नए पेड़ लगाना संभव नहीं है।"

इसके बजाय, उन्होंने कहा, जैतून उत्पादकों को मुख्य रूप से पारंपरिक कटाई की तारीखों पर निर्भर रहने के बजाय फलों के विकास पर ध्यान देना पड़ सकता है।

मार्क्स ने कहा, "हर हफ्ते जैतून के विकास, फेनोलिक संरचना, जैतून के तेल के संचय और परिपक्वता सूचकांक की निगरानी करें। उन आंकड़ों के आधार पर निर्णय लें। यदि परिस्थितियाँ सही हैं, तो कटाई शुरू करें। 20 अक्टूबर तक प्रतीक्षा न करें। वास्तविक समय में निर्णय लें।"

एक गर्म और अधिक परिवर्तनशील जलवायु में, एक ही कैलेंडर तारीख विभिन्न वर्षों में विभिन्न शारीरिक चरणों से मेल खा सकती है।

मार्क्स ने अपने मूल देश ब्राजील का उदाहरण दिया।

उन्होंने कहा, "अर्बेकिना, कोरोनेइकी और आर्बोसाना ब्राजील में बहुत अच्छी तरह से अनुकूल हो रहे हैं। लेकिन फेनोलिक संरचना जरूरी नहीं कि भूमध्यसागरीय परिस्थितियों में देखी गई संरचना के समान हो।"

मार्क्स ने कहा, "कुछ तुलनाओं में, विशेष रूप से सेकोइरॉइडॉइड्स जैसे विशिष्ट फेनोलिक समूहों के लिए, ब्राजील के तेलों में सांद्रता काफी कम हो सकती है और यह भूमध्यसागरीय तेलों में देखी गई सांद्रता के लगभग आधे तक पहुँच सकती है।" "लेकिन यह किस्म, कृषि-जलवायु परिस्थितियों और परिपक्वता चरण पर बहुत अधिक निर्भर करता है।"

मार्क्स ने कहा कि ब्राजील के जैतून उगाने वाले और जैतून तेल उत्पादक अपनी कार्यप्रणाली को स्थानीय परिस्थितियों के अनुसार ढाल रहे हैं।

मार्क्स ने कहा, "अगर मुझे बहुत अच्छा जैतून का तेल, एक प्रीमियम तेल चाहिए, तो जल्दी कटाई एक रणनीति हो सकती है।" "जैतून के तेल उत्पादकों को वहां इसी तरह के समायोजन की आवश्यकता है।"

"मुख्य बात यह है कि अध्ययन, अध्ययन, अध्ययन करें और उस वातावरण के अनुकूल जैतून की खेती को ढालने के लिए यथासंभव विज्ञान और प्रौद्योगिकी का उपयोग करें।"

मार्क्स के लिए, बदलती या अपरिचित परिस्थितियों में उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल उत्पादन करना अंततः अनुकूलन को बेहतर जानकारी के साथ जोड़ने पर निर्भर करता है।

उन्होंने कहा, "सही तकनीक और विज्ञान के साथ, और मैं हमेशा वैज्ञानिक हिस्से का बचाव करूंगी, विभिन्न देशों में जैतून के पेड़ों को सफलतापूर्वक उगाना संभव है।"

"अगर हमारे पास अच्छी जैतून हैं, और इसके पीछे सही तकनीक और विज्ञान है, तो बहुत अच्छा जैतून का तेल उत्पादन करना संभव है।"