न्यूनिएज़ दे प्राडो का पूर्णता का जुनून

एक बार मैं अचानक उनके पास गया और बताया कि मैं बाएना में नुनेज़ दे प्राडो भाइयों से मिलने गया था। उनकी आँखें चौड़ी हो गईं। ऐसा लगा जैसे मैंने किसी देहाती इमाम से कहा हो कि मैं अभी-अभी मक्का से लौटा हूँ।

मॉर्ट रोसेनब्लम की पुस्तक "द लाइफ़ एंड लॉर ऑफ़ अ नोबल फ्रूट" में जैतून के तेल के उत्पादन के लिए समर्पित नुनेज़ दे प्राडो परिवार की सातवीं पीढ़ी के बारे में एक संदर्भ ऐसा ही मिलता है।

इस प्रसिद्ध परिवार ने 1795 में अपनी पहली मिल खरीदी, लेकिन फिलोक्सरा महामारी द्वारा उनके अंगूर के बागों को बर्बाद करने तक वे मुख्य रूप से वाइन बनाने पर ध्यान केंद्रित करते थे। फिर वे जैतून का तेल बनाने की ओर मुड़ गए, और यह जुनून आज भी बरकरार है।

इस महीने की शुरुआत में, जैतून तेल प्रचार के लिए यूरोपीय कार्यक्रम ने कोर्दोबा में अंग्रेजी और फ्रेंच बोलने वाले पत्रकारों के एक समूह की मेजबानी की। यात्रा कार्यक्रम में प्रांत के दक्षिण-पूर्व में, बेना में स्थित परिवार के सांता लूसिया जैविक जैतून तेल संयंत्र का दौरा शामिल था, जहाँ 1943-शैली की एक चक्की और उसी परिसर में उपयोग में आने वाली एक आधुनिक चक्की को देखा गया।

ओलिव ऑयल टाइम्स वहां मौजूद था और उसने भाइयों में से एक, फेलिपे नुनेज़ डी प्राडो से बात की।

EVOO का फूल

बाएना में एक दर्जन से अधिक जैतून तेल की मिलें हैं, जो लगभग 21,000 निवासियों वाली एक नगरपालिका है और जिसका जैतून तेल का उत्पत्ति नाम (डी.ओ.) भी यही है। लेकिन यह मिल निस्संदेह सबसे प्रतीकात्मक है और इसे हर साल लगभग 20,000 पर्यटक देखते हैं, जिनमें से कई लोग जैतून तेल चखने या मिल मालिक के पारंपरिक दोपहर के भोजन के लिए रुकते हैं।

पहुँचने पर सबसे पहली चीज़ जो आपको चौंकाती है, वह यह है कि यह जैतून के पेड़ों के समुद्र में नहीं, बल्कि एक छोटे, सफेद शहर के केंद्र में है। नुनेज़ दे प्राडो कहते हैं कि अंडालूसिया में हमेशा से ऐसा ही हुआ करता था। थोड़ी दूर चार पारिवारिक संपत्तियाँ हैं, जो 700 हेक्टेयर में फैली हुई हैं और जिनमें 100,000 ड्रिप-सिंचित जैतून के पेड़ हैं।

अगली हैरानी यह है कि चूंकि यह फसल काटने का समय है, ताज़े हाथ से तोड़े गए जैतून एक च्यूट से गिर रहे हैं, जो अपने दो घंटे के रूपांतरण की शुरुआत कर रहे हैं, एक हल्के कड़वे, काफी फलयुक्त हरे रस में बदलने के लिए, जिसे बोतलबंदी से पहले लगभग दो महीने तक रखा जाएगा। लेकिन विभिन्न किस्मों - फूलों की खुशबू के लिए पिकुडो (बेना का मूल), कड़वाहट और लंबे समय तक चलने के लिए पिकुअल, और मिठास के लिए होहिब्लांका - को ध्यान में रखते हुए भी, हरे, लाल, भूरे और काले रंग का मिश्रण आकर्षक है। इंटरप्रोफेशनल डेल एसीटे डी ओलिवा एस्पान्योल की निदेशक टेरेसा पेरेज़ बताती हैं कि जब जैतून के रंग इस तरह मिल जाते हैं तो यह कटाई का सबसे अच्छा समय होता है।

एक और आश्चर्य उस कमरे में है जहाँ मिल का प्रीमियम उत्पाद – फ्लोर डे एसीते (जैतून के तेल का फूल) – को ट्रेसबिलिटी बढ़ाने के लिए हाथ से लेबल और नंबर किया जा रहा है। इस अनफ़िल्टर्ड ईवीओओ का एक लीटर प्राप्त करने के लिए ग्यारह किलो जैतून की आवश्यकता होती है, जिसमें अधिकतम 0.2 प्रतिशत अम्लता होती है। हालांकि इसके दूर-दराज के गंतव्यों में 500 मिलीलीटर की बोतल €12-22 ($16-29) में बिकती है, लेकिन वहीं पर इसकी कीमत सिर्फ €5 ($6.65) है। और, निर्यात बाजारों में मुद्रास्फीति के समायोजन के अलावा, यह परिवार, जिसकी जैतून के तेल के कारोबार में €5 मिलियन ($6.6m) की टर्नओवर है, का कहना है कि तीन दशकों से उसके जैतून के तेल की कीमतों में कोई वृद्धि नहीं हुई है।

लेबल के अनुसार 2011 के फ्लोर डी एसईटीई में फलों और फूलों की सुगंधों की एक विस्तृत श्रृंखला है – हरी जैतून, घास, संतरे, नींबू और सेब के संकेत – और इसका स्वाद थोड़ा कड़वा और मसालेदार है।

उत्पादन

जहाँ एक ओर फर्स्ट कोल्ड प्रेस्ड नुनेज़ डे प्राडो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करके निकाला जाता है, वहीं फ्लोर डी एसीटे एक फ्री-रन तेल है जो जैतून के पेस्ट से रिसकर निकलता है जिसे घास के चटाई के एक ऊँचे ढेर में बीच-बीच में रखा जाता है और धीरे-धीरे निचोड़ा जाता है। यह अपने आप में एक आकर्षक छवि है, जैसे कि तीन विशाल, घूमने वाले ग्रेनाइट शंकुओं का दृश्य है जो पहले जैतून को पीसकर पेस्ट बनाते हैं।

पारदर्शी बोतलों में बिना फ़िल्टर किया हुआ तेल: क्यों?

परिवार केवल ईवीओओ (EVOO) का उत्पादन करता है, जिसमें से लगभग सब कुछ वह बिना फ़िल्टर किया हुआ बेचता है, नुनेज़ डे प्राडो कहते हैं, "क्योंकि इसका स्वाद अधिक तीव्र होता है, इसका रूप दिलचस्प होता है और यह कुछ अलग होता है।" "उदाहरण के लिए, जापान में, लोग इसे समझते हैं और उन्हें उनका जैतून का तेल बिना फ़िल्टर किया हुआ पसंद है।

और हम पारदर्शी बोतलों का उपयोग करते हैं क्योंकि हम चाहते हैं कि लोग हमारे तेल का रंग देखें, ताकि वे उसकी गुणवत्ता को पहचान सकें। यह जैतून के तेल की चखने की प्रक्रिया के विपरीत है, जहाँ तेल नीले कांच में होता है ताकि चखने वाले सुंदर रंगों से प्रभावित न हों।

"अपारदर्शी या रंगीन कांच का उपयोग कुछ उत्पादकों को तेल मिलाने और ग्राहकों को गुमराह करने की अनुमति देता है, जो यह नहीं देख सकते कि वे क्या खरीद रहे हैं। सुपरमार्केट में रोशनी आमतौर पर ठंडी होती है, इसलिए यह कोई समस्या नहीं है, और हमारे ग्राहक आम तौर पर जानते हैं कि अपने तेल को रोशनी से दूर रखें, और हम लेबल पर भी यही कहते हैं।"

निर्यात

10 लाख लीटर की वार्षिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल उत्पादन में से, लगभग पूरा का पूरा पहले से ही बिक जाता है और लगभग 85 प्रतिशत का निर्यात किया जाता है, मुख्य रूप से एशिया और यूरोप के भीतर।

"जापान हमारे निर्यात का 40 प्रतिशत लेता है और हम 20-25 प्रतिशत अमेरिका को भेजते हैं। हमारे अन्य मुख्य बाज़ार फ्रांस, जर्मनी, यू.के., बेल्जियम, कोरिया और चीन हैं। हमारे ग्राहक रेस्तरां संचालकों और घरेलू उपयोगकर्ताओं का मिश्रण हैं।"

भाई अक्सर अपने ईवीओओ (EVOOs) का प्रचार करने के लिए विदेश यात्रा करते हैं। फेलिपे, जो खुद साल में 8-9 बार यात्रा करते हैं, कहते हैं कि यह थका देने वाला हो सकता है, लेकिन तेल की गुणवत्ता के बारे में समझ फैलाने के लिए यह आवश्यक है।

हरित पहल

जब अपने भाई एंड्रेस के बारे में पूछा जाता है, तो नुनेज़ दे प्रैडो थोड़े शांत हो जाते हैं, जो एक कृषि इंजीनियर थे और जिन्होंने संयंत्र का आधुनिकीकरण किया, लेकिन 1998 में केवल 54 वर्ष की आयु में उनकी मृत्यु हो गई। रोजेनब्लम की किताब में कहा गया है, "अगर जैतून का कोई उच्च पुरोहित है... तो वह एंड्रेस नुनेज़ दे प्रैडो हैं।" हालांकि, भाई फ्रांसिस्को, एंटोनियो और फेलिपे, समान समर्पण के साथ इस विरासत को आगे बढ़ा रहे हैं।

"आंद्रेस अपने समय से कई मायनों में आगे थे। उदाहरण के लिए, उन्हें पागल समझा जाता था क्योंकि उन्होंने नवंबर में कटाई शुरू कर दी थी, लेकिन अब अधिकांश उत्पादक नवंबर में ही शुरू करते हैं," फेलिपे नुनेज़ दे प्राडो गर्व से कहते हैं।

"उनका एक कृषि-रासायनिक व्यवसाय भी था, इसलिए उन्हें कीटनाशकों के बढ़े हुए उपयोग और इस बात का पता था कि वे जैतून के तेल में अवशेष छोड़ जाते हैं। 1986 में उन्हें एहसास हुआ कि पारंपरिक तरीका काम नहीं कर रहा था, बहुत सारे रसायन इस्तेमाल करने पड़ते थे, इसलिए हमने तब जैविक उत्पादन शुरू किया और 1990 में जब यह उपलब्ध हुआ तो हमें प्रमाणन मिल गया।"

मक्खियाँ और फफूंदी

जैविक उत्पादन के क्षेत्र में इस परिवार के सामने दो मुख्य चुनौतियाँ हैं: फफूंदी और जैतून की फल मक्खी।

" फफूंद के लिए, हम पत्तियों पर तांबे का सल्फेट डालते हैं और मक्खियों को कम करने के लिए हम नर मक्खियों को आकर्षित करने और फँसाने के लिए सेक्स फेरोमोन वाली प्लास्टिक की बोतलों का उपयोग करते हैं। हम सितंबर और अक्टूबर में बोतलें लगाते हैं और उनका लगभग 3000-4000 का उपयोग करते हैं," नुनेज़ डे प्राडो बताते हैं।

हालांकि इस क्षेत्र में हवाई कीटनाशक छिड़काव होता है, लेकिन उन्हें प्रदूषण की चिंता नहीं है। "हमें बताया जाता है कि वे इसे कब करेंगे और हमारी संपत्ति को चिह्नित करने के लिए झंडे लगाए जाते हैं, और पायलट जानते हैं कि किन क्षेत्रों से बचना है।"

खाद्य

फेलिपे न केवल जैतून का तेल बनाने के प्रति जुनूनी हैं, बल्कि उन्हें इसे इस्तेमाल करने का कोई बहाना भी नहीं चाहिए। मिल में चखने के सत्र के बाद, उन्होंने अपनी ब्रेड पर भरपूर मात्रा लगाई और परोसे जा रहे कुछ तापास, जिनमें मंचेगो चीज़ और आइबेरियन हैम शामिल थे, उन पर (सिर्फ़ छिड़कने से ज़्यादा) और डाला, और फिर यह समझाया कि टेम्पुरा (जिसे अंडालूसिया ने जापान में पेश करने का दावा किया है) और भुनी हुई बादाम का स्वाद तो बहुत अच्छा था लेकिन वे तैलीय नहीं थे – क्योंकि उन्हें जैतून के तेल में पकाया गया था। अगले दोपहर के भोजन में परोसे गए हैम और तीतर के क्रोकेट और स्क्रैम्बल अंडे, जो दोनों जैतून के तेल में तले गए थे, विशेष रूप से हिट रहे। और मिठाई ने स्वाभाविक रूप से इस थीम को जारी रखा, जिसमें एक संतरा पर शहद और जैतून का तेल डाला गया था, जिसके साथ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की आइसक्रीम परोसी गई।

स्पेन के अंदर और बाहर दोनों जगह पारखी लोगों द्वारा सराहे जाने वाले और पुरस्कारों से लाद दिए गए, नुनेज़ डे प्राडो ईवीओओ (EVOOs) अपने पीछे के परिवार के दर्शन की तरल गवाही हैं: प्रकृति का सम्मान, और सर्वोत्तम शिल्प कौशल विधियों और सबसे नवीन आधुनिक प्रौद्योगिकी दोनों का उपयोग।

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• इंटरप्रोफेशनल डेल एसीटे डी ओलिवा एस्पान्योल


• यह अंडालूसिया है


• एल.ए. टाइम्स