उच्च समाज: रसायनज्ञों ने 9 जैतून तेल चखने वाली समितियों को मान्यता दी जो मानक पर खरी उतरीं।

अमेरिकन ऑयल केमिस्ट्स सोसाइटी (AOCS) ने हाल ही में इलिनॉय के अर्बाना स्थित संगठन द्वारा जैतून के तेलों के मूल्यांकन और ग्रेड निर्धारण के लिए मान्यता प्राप्त संवेदी पैनलों की संशोधित सूची जारी की है। केवल चार पैनलों को पूर्ण मान्यता के योग्य माना गया, जबकि पांच को सम्माननीय उल्लेख और "मान्यता प्राप्त" दर्जा प्राप्त हुआ।

मान्यता प्राप्त पैनलों में से एक इटली में, दो ऑस्ट्रेलिया में हैं, और चौथा, मैरीलैंड में पोंपियन की प्रयोगशाला, अपने स्वयं के उद्देश्यों के लिए काम करती है और बाहरी नमूने नहीं मांगती है। मान्यता प्राप्त पैनलों के अलावा, पांच मान्यता प्राप्त पैनलों में से एक जापान में, एक ग्रीस में, और तीन कैलिफ़ोर्निया में हैं, हालांकि पिछले कई वर्षों से मान्यता प्राप्त यूसी डेविस ऑलिव सेंटर का टेस्टिंग पैनल इस सूची से हटा दिया गया है।

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केमिसर्विस (इटली)
मॉडर्न ऑलिव्स लैबोरेटरी सर्विसेज (ऑस्ट्रेलिया)
एनएसडब्ल्यू डिपार्टमेंट ऑफ प्राइमरी इंडस्ट्री, वागा वागा (ऑस्ट्रेलिया)
पोम्पीयन इंक. (संयुक्त राज्य अमेरिका)

AOCS मान्यता प्राप्त पैनल

एप्लाइड सेंसर्री (संयुक्त राज्य अमेरिका)
कैलिफ़ोर्निया ऑलिव ऑयल काउंसिल (संयुक्त राज्य अमेरिका)
मल्टीक्रोम लैब (ग्रीस)
शोजू ऑलिव रिसर्च इंस्टीट्यूट (जापान)
यूनिवर्सिटी ऑफ कैलिफ़ोर्निया कोऑपरेटिव एक्सटेंशन (संयुक्त राज्य अमेरिका)

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ओलिव सेंटर के कार्यकारी निदेशक डैन फ्लिन ने कहा कि पैनल को बंद करना एक साधारण व्यावसायिक निर्णय था। उन्होंने कहा, "हम इस कार्यक्रम पर सालाना 25,000 डॉलर की सब्सिडी दे रहे थे।" "हम एक स्व-वित्तपोषित केंद्र हैं, और हम इसके भुगतान के लिए दूसरे क्षेत्रों से पैसा ला रहे थे। हम बस इसका खर्च नहीं उठा सकते थे।"

जैतून के तेल का मूल्यांकन और ग्रेड निर्धारण करने वाली दुनिया कैसे काम करती है, यह समझने के लिए, हमें पहले उद्योग की यथास्थिति को देखना होगा। कमरे में सबसे आगे, अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) है, जिसकी स्थापना 1950 के दशक में संयुक्त राष्ट्र के तहत हुई थी। फ्लिन द्वारा हाल ही में बताई गई भूमिका के अनुसार, इस अंतर-सरकारी समूह की भूमिका दुनिया भर में जैतून के तेल के व्यापार को सुगम बनाने के लिए मानक विकसित करना है। आज, यूरोपीय संघ, साथ ही अन्य जैतून और जैतून तेल उत्पादक देश, और कुछ गैर-उत्पादक भी, आईओसी के सदस्य हैं और, फ्लिन के अनुसार, इसकी सदस्यता "शायद दुनिया के 95 प्रतिशत से अधिक जैतून तेल उत्पादन" का प्रतिनिधित्व करती है।

इस क्षेत्र में अपनी आधी सदी के अनुभव के साथ, IOC के पास दुनिया के अधिकांश हिस्सों में जैतून के तेल के संवेदी और रासायनिक मूल्यांकन पर पहली राय होती है। IOC द्वारा अनुमोदित 54 प्रमाणित पैनल हैं। उनमें से एक भी अमेरिका में नहीं है।

विवादों से कम घिरा, दक्षता पर अधिक केंद्रित।- डैन फ्लिन, यूसी डेविस ऑलिव सेंटर

नीति के तौर पर, अमेरिका इस प्रकृति के संगठनों में शामिल नहीं होता है और इस समूह का सदस्य नहीं है। आईओसी द्वारा संयुक्त राज्य अमेरिका को अपने दायरे में लाने के प्रयासों के बावजूद, फ्लिन ने कहा, "वाशिंगटन में, यह संदेश बार-बार आता रहता है कि अमेरिका मानक-निर्धारण पर अपने अधिकार का कोई भी हिस्सा विदेशी राष्ट्रों के एक समूह को सौंपना नहीं चाहता है। इसके अलावा, आईओसी में मतदान केवल उत्पादन पर आधारित है, खपत पर नहीं, इसलिए मानक निर्धारित करने पर मतदान हमेशा उच्चतम उत्पादन वाले देशों के पक्ष में झुका रहेगा। अमेरिकी दृष्टिकोण से, यह हानिकारक है क्योंकि यद्यपि इसकी खपत अधिक है, दुनिया के प्रमुख उत्पादक देशों की तुलना में अमेरिकी उत्पादन कम है। सदस्य होने पर भी, वर्तमान में प्रणाली के निर्माण के तरीके को देखते हुए, अमेरिका का बहुत कम प्रभाव होगा।

यहीं पर AOCS की भूमिका आती है, जो दुनिया भर के वैज्ञानिकों का एक संगठन है जो सभी प्रकार के तेलों का अध्ययन करते हैं। तेल की गुणवत्ता और शुद्धता का मूल्यांकन करने के लिए तरीके विकसित करना उनका काम है और उनकी कार्यप्रणाली शायद अधिक तकनीकी रूप से केंद्रित है, जिसमें इंद्रिय घटक पर कम जोर दिया जाता है। फ्लिन का मानना है कि यह कम राजनीतिक भी है। "विवादों से कम घिरा, दक्षता पर अधिक केंद्रित।"

एओसीएस ने हाल ही में जैतून के तेल के क्षेत्र में कदम रखना शुरू किया है, जो उनके सामान्य विषयों से बिल्कुल अलग है। फ्लिन ने कहा, "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल फलों के रस की तरह बनाया जाता है, जबकि संगठन द्वारा अध्ययन किए गए अधिकांश तेल — कैनोला, मक्का, सोयाबीन — अत्यधिक परिष्कृत और संसाधित होते हैं।"

संवेदी विशेषज्ञ सू लैंगस्टाफ की कंपनी 'एप्लाइड सेंसरी एलएलसी' ने यूसी डेविस (UC Davis) द्वारा छोड़े गए काम को आगे बढ़ाया, ऑलिव सेंटर (Olive Center) के पैनल और उसकी सदस्यता को अपने नियंत्रण में ले लिया, और AOCS की स्वीकृत पैनलों की सूची में शामिल हो गई। लेकिन लैंगस्टाफ को फ्लिन जितना यकीन नहीं है कि AOCS की प्रक्रिया उतनी राजनीतिक-मुक्त, सुसंगत और पारदर्शी है, जितनी वह चाहती हैं। उन्हें उन लोगों के बीच संवेदी ज्ञान की गहराई को लेकर भी चिंता है, जिन्हें इन पदों के लिए परखा जाता है।

यह पूरा मामला अस्पष्ट है। - सू लैंगस्टाफ, एप्लाइड सेंसरी

उन्होंने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया, "यह जनता के जानने के लिए अच्छी जानकारी है।" "क्योंकि यह पूरा मामला अस्पष्ट है। कोई यह जांच नहीं कर रहा है कि क्या AOCS द्वारा परीक्षण किए जा रहे पैनल को ठीक से प्रशिक्षित किया गया है।"

हालांकि AOCS द्वारा उपयोग किए जाने वाले बुनियादी मानदंड IOC प्रोटोकॉल पर आधारित हैं, लैंगस्टाफ ने कहा, वे डेटा विश्लेषण पर IOC के नेतृत्व का पालन नहीं कर रहे हैं। लैंगस्टाफ जानना चाहती हैं, "इन परीक्षण किए जा रहे लोगों को कौन हैं? हमें कैसे पता चलेगा कि उनका प्रशिक्षण और पृष्ठभूमि सुसंगत है?"

लैंगस्टाफ ने कहा कि परीक्षणों के परिणामों में केवल संख्याएँ शामिल होती हैं, जिसमें चखने वालों या उनके द्वारा प्रतिनिधित्व किए जाने वाले संस्थानों का कोई उल्लेख नहीं होता है। उन्होंने उनकी रेटिंग प्रक्रियाओं पर भी सवाल उठाया। "उनके स्कोरिंग मानदंडों के आधार पर, यदि जैतून के तेल में कोई दोष पाया जाता है, तो सभी आठ पैनलिस्टों को इस बात पर सहमत होना चाहिए कि दोष की प्रकृति क्या है। यदि चार लोग दावा करते हैं कि तेल बासी है, जबकि शेष चार इसे फफूंदीदार मानते हैं, तो AOCS स्कोरिंग विधि नमूने को 'मुख्य दोष' के बिना चिह्नित करती है, यह दरारों से निकल जाता है, और इसे फिर भी 'एक्स्ट्रा वर्जिन' माना जाता है।"

लैंगस्टाफ के लिए, "ऐसा लगता है कि AOCS में वे मान्यता को इतना अभिजात्यवादी रखना चाहते हैं कि उसमें शायद ही कोई शामिल हो सके।"

वास्तव में हम नहीं जानते कि वे इंद्रिय विशेषज्ञ हैं या नहीं।- रिचर्ड कैन्ट्रिल, AOCS

AOCS के मुख्य विज्ञान अधिकारी रिचर्ड कैन्ट्रिल ने कहा, यह सच है कि उनका समूह IOC के अलावा शहर में एकमात्र ऐसा संगठन है जो पैनलों को मान्यता देता है। और यद्यपि इन संगठनों का ध्यान और परिचालन संरचना अलग-अलग है, कैन्ट्रिल ने कहा कि पैनलों को मान्यता देने के लिए सोसायटी की परीक्षण प्रक्रिया का अधिकांश भाग IOC की प्रक्रियाओं की नकल करता है, "हर नियम के लिए नियम।"

पैनल के सदस्यों की जाँच नहीं की जा रही है, इस बात पर लैंगस्टाफ के दावे का कैंट्रिल खंडन नहीं करते हैं। "हम पैनलों को स्वाद चखने के लिए योग्य के रूप में पहचानने में सक्षम होने की कोशिश कर रहे हैं, लेकिन हम वास्तव में नहीं जानते कि वे इंद्रिय विशेषज्ञ हैं या नहीं। IOC के पास आठ लोगों के समूह को बनाने में पैनल लीडर के लिए पालन करने हेतु दिशानिर्देश हैं और हालाँकि हम इस पर जोर नहीं दे रहे हैं, हम यह सिफारिश कर रहे हैं कि भावी पैनल IOC के नियमों का पालन करें।

AOCS सूची बनाने के लिए, परीक्षण प्रक्रिया में संभावित अनुमोदित पैनलों को 16 नमूने भेजना शामिल है। एक दोष नोट किया जा सकता है, फिर एक रैखिक ग्राफ पर एक "स्कोर" चुना जाता है। नमूने पर अंतिम निर्णय औसत (mean) पर नहीं, बल्कि परिणामों के माध्यिका (median) पर आधारित होता है। यहीं पर लैंगस्टाफ को समस्या दिखाई देती है।

कैन्ट्रिल ने इस प्रणाली के पीछे के तर्क को समझाया: "यदि आपके पास एक ऐसा पैनल है जहाँ तीन सदस्य कहते हैं कि कोई नमूना फस्टी (fusty) है, तीन इसे मस्टी (musty) कहते हैं, और बाकी दावा करते हैं कि यह रेंसिड (rancid) है, तो रैखिक स्कोर के आधार पर, ऐसी स्थिति उत्पन्न हो सकती है कि माध्यिका मान शून्य हो जाए, और वह पास हो जाए। अधिकांश खराब तेलों को सभी सदस्य तुरंत स्पष्ट रूप से पहचान लेते हैं। समस्या तब होती है जब यह धारणा बनती है कि कुछ तो गलत है, लेकिन वे इस बात पर सहमत नहीं हो पाते कि क्या गलत है। ऐसे स्कोर जिनमें तेल को थोड़ा खराब बताया गया हो, वे अंतिम ग्रेडिंग में आसानी से पास हो सकते हैं।"

कैंट्रिल ने स्वीकार किया कि उनका समूह इस बात को लेकर कम चिंतित है कि क्या एक पैनल किसी तेल को एक्स्ट्रा वर्जिन है या नहीं, यह पहचान सकता है। इसके बजाय, वे एक अधिक अकादमिक दृष्टिकोण अपनाने की कोशिश कर रहे हैं। "हम यह जानना चाहते हैं कि क्या ये पैनल एक-दूसरे से सहमत हैं। लेकिन यह भी सच है कि जब दुनिया भर के लगभग 20 चखने वालों के समूह एक ही नमूने का परीक्षण कर रहे हों, तो यह भी हमें तेल के बारे में बहुत कुछ बताएगा।"

AOCS इस स्कोरिंग की खामी पर आत्म-जागरूक लगता है। कैन्ट्रिल ने कहा कि हाल ही में हुई AOCS की तिमाही बैठक में, समूह ने परीक्षण फॉर्म में एक संभावित समायोजन पर चर्चा की। "शायद एक अतिरिक्त कॉलम जो वास्तविक दोष का योग बताए।"

तो कौन से पैनल प्रतिष्ठित AOCS की मान्यता प्राप्त करने में कामयाब होते हैं? कैन्ट्रिल ने सहमति व्यक्त की कि यह प्रक्रिया सख्त है। "किसी को भी 16 में से प्रत्येक नमूने का परीक्षण करना होता है और दोषों पर सभी परिणाम जमा करने होते हैं, साथ ही एक पैनल प्रदर्शन संख्या भी जमा करनी होती है जो विभिन्न व्यक्तियों के स्कोर पर आधारित एक गणितीय सूत्र से उत्पन्न होती है। हम दस या बीस प्रतिशत से कम भिन्नता की तलाश कर रहे हैं। जब आप व्यक्तियों से एक ही मशीन के रूप में काम करने के लिए कह रहे हों तो यह एक संकीर्ण सीमा है," उन्होंने इस जवाब में कहा कि इतने कम लोग ही क्यों पास होते हैं। उन्होंने कहा कि फॉर्म में पाई गई किसी भी त्रुटि के लिए भी उन्हें अयोग्य घोषित कर दिया जाता है।

फिर प्रत्येक समूह के परिणामों की तुलना दूसरों के परिणामों से की जाती है। "यदि कोई कहता है कि कोई नमूना वाइन जैसा है, लेकिन बाकी सभी का आकलन अलग है, तो उनके लिए यह एक बुरा दिन होता है। क्या उन्हें बुरी तरह प्रशिक्षित किया गया है?"

AOCS, अपनी ओर से, उस सवाल के जवाब में गहराई से नहीं जाता, लेकिन कैंट्रिल के अनुसार, वे यह सोचते हैं कि सिस्टम के कुछ पहलुओं में बदलाव किया जा सकता है ताकि कोई मामूली दोषपूर्ण तेल एक्स्ट्रा वर्जिन के रूप में पास न हो जाए। उन्होंने कहा, "उनके बाहर निकलने पर सख्ती करना अच्छा होगा।"