अध्ययन में जैतून की पत्तियों के काढ़े में स्वाद का समझौता पाया गया

नए शोध ने जैतून की पत्तियों के अर्क में मौजूद फेनोलिक यौगिकों को उनके संवेदी गुणों से जोड़ा है, जिससे जैवसक्रिय यौगिकों और उपभोक्ता प्राथमिकताओं के बीच संतुलन बनाने की चुनौती पर प्रकाश पड़ा है।

Food and Humanity में प्रकाशित शोध के लेखकों के अनुसार, विभिन्न निष्कर्षण विधियों के संवेदी प्रभावों की शायद ही कभी जांच की गई है। पिछले अध्ययनों ने मुख्य रूप से पॉलीफेनॉल और एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों के निष्कर्षण को अधिकतम करने पर ध्यान केंद्रित किया है।

"हमें एहसास हुआ कि उच्च एंटीऑक्सीडेंट सामग्री वाला पेय प्राप्त करने का बहुत कम व्यावहारिक मूल्य होगा यदि उपभोक्ता इसे पीने के इच्छुक नहीं हैं। इसलिए, हम निष्कर्षण दक्षता, संवेदी विशेषताओं और उपभोक्ता स्वीकृति के बीच संबंध को समझना चाहते थे," इग्नासियो विएतेज़ और सेसिलिया डाउबर ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया।

जैतून की पत्तियों को अब कचरे के रूप में नहीं बल्कि एक सर्कुलर बायोइकोनॉमी ढांचे के भीतर एक मूल्यवान कच्चे माल के रूप में देखा जाना चाहिए। – इग्नासियो विएतेज़ और सेसिलिया डाउबर, यूनिवर्सिटी ऑफ द रिपब्लिक, मोंटेवीडियो, उरुग्वे

विएतेज़ उरुग्वे के मोंटेवीडियो में रिपब्लिक विश्वविद्यालय के खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग में एक प्रोफेसर हैं। डाउबर उसी संस्थान में एक शोधकर्ता हैं। दोनों ने अध्ययन में योगदान दिया।

जैतून की पत्तियों के अर्क पर निष्कर्षण की स्थितियों के रासायनिक संरचना और संवेदी विशेषताओं पर पड़ने वाले प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए, शोधकर्ताओं ने उरुग्वे में उगाई गई आर्बेकुइना जैतून की पत्तियों का उपयोग करके 12 अर्क तैयार किए।

पत्तियों को तीन रूपों में संसाधित किया गया: साबुत, टूटी हुई और पिसी हुई। प्रत्येक को 75 ºC या 95 ºC पर तीन या पांच मिनट के लिए पानी में भिगोया गया, जिससे घरेलू तैयारी के तरीकों की नकल करने के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न स्थितियों की एक श्रृंखला तैयार हुई।

टीम ने प्रत्येक इन्फ्यूजन में कुल पॉलीफेनॉल सामग्री, ओलियोरोपिन सांद्रता और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि का विश्लेषण किया। साथ ही, एक 10-सदस्यीय प्रशिक्षित संवेदी पैनल ने कड़वाहट, संकोचन, हरी गंध, हरे स्वाद, स्वाद की तीव्रता और स्थायित्व का मूल्यांकन किया।

परिणामों से पता चला कि पत्ती के कणों के आकार का तापमान या इन्फ्यूजन समय की तुलना में अधिक प्रभाव था।

पाउडर किए गए पत्तों में पॉलीफेनॉल और ओलियोरोपेन की सबसे अधिक सांद्रता के साथ-साथ सबसे मजबूत एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि पाई गई। हालांकि, इनमें सबसे तीव्र कड़वाहट, कसैलापन और हरे संवेदी नोट्स भी उत्पन्न हुए।

पूरे पत्तों में जैवसक्रिय यौगिकों का स्तर बहुत कम और संवेदी प्रोफाइल हल्का था। टूटे हुए पत्ते आम तौर पर इन दोनों चरमों के बीच आते थे।

इन निष्कर्षों के आधार पर, शोधकर्ताओं ने उपभोक्ता परीक्षण के लिए दो विपरीत इन्फ्यूजन का चयन किया। एक सौ प्रतिभागियों ने उत्पादों को स्वीकार्यता और खरीद की मंशा के लिए आंका, जिससे शोधकर्ताओं को यह पता लगाने का अवसर मिला कि संवेदी मतभेदों ने उपभोक्ता वरीयताओं को कैसे प्रभावित किया।

विएतेज़ और डॉबर ने कहा, "हमने उम्मीद की थी कि उच्च पॉलीफेनॉल सांद्रता से कड़वाहट और कसैलापन बढ़ेगा, लेकिन उपभोक्ता स्वीकृति पर प्रभाव की तीव्रता चौंकाने वाली थी।" "यह दर्शाता है कि जैवसक्रिय यौगिकों के निष्कर्षण को अधिकतम करने से जरूरी नहीं कि ऐसा उत्पाद बने जो उपभोक्ताओं को पसंद आए।"

इन्फ्यूजन का स्वाद चखने के बाद, प्रतिभागियों को उनके एंटीऑक्सीडेंट सामग्री के बारे में सूचित किया गया और फिर से उनकी खरीद की मंशा के बारे में पूछा गया। एंटीऑक्सीडेंट सामग्री के बारे में जानने से उत्पादों को खरीदने की उनकी इच्छा में मध्यम वृद्धि हुई, विशेष रूप से मध्यम संवेदी तीव्रता वाले इन्फ्यूजन के लिए।

हालांकि, केवल स्वास्थ्य-संबंधी जानकारी ही एक बहुत ही नकारात्मक संवेदी अनुभव को दूर करने के लिए पर्याप्त नहीं थी।

शोधकर्ताओं ने कहा, "यह सुझाव देता है कि सफल जैतून की पत्ती उत्पादों को पहले एक स्वीकार्य संवेदी प्रोफ़ाइल हासिल करनी चाहिए और फिर अपने स्वास्थ्य लाभों के बारे में बताना चाहिए। संवेदी गुणवत्ता उपभोक्ता स्वीकृति का प्राथमिक चालक बनी हुई है।"

ये निष्कर्ष जैतून के तेल क्षेत्र में एक परिचित चुनौती को उजागर करते हैं, जिसमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों और गुणवत्ता से जुड़े कुछ यौगिक कड़वाहट और तीखेपन के लिए भी जिम्मेदार हैं।

विएतेज़ और डॉबर ने कहा, "यह समानता बहुत स्पष्ट है। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में, फेनोलिक यौगिक स्वास्थ्य लाभों और कड़वाहट और तीखेपन जैसे संवेदी गुणों, दोनों में योगदान करते हैं। जैतून की पत्ती के काढ़े में, हमने इसी घटना को देखा।"

शोधकर्ताओं ने उल्लेख किया कि जैतून की किस्मों में भी इसी तरह की गतिशीलता देखी जा सकती है।

उन्होंने कहा, "अर्बेक्विना तेलों की विशेषता आम तौर पर एक हल्का संवेदी प्रोफ़ाइल, कम कड़वाहट और तीखापन है, जो अक्सर उनकी अपेक्षाकृत कम फेनोलिक सामग्री से जुड़ा होता है।" "नतीजतन, उन्हें अक्सर उन उपभोक्ताओं द्वारा पसंद किया जाता है जो तीव्र जैतून के तेलों के आदी नहीं हैं।"

इसके विपरीत, कोराटिना और पिकुअल जैसे किस्में काफी अधिक फेनोलिक सांद्रता और अधिक प्रबल कड़वाहट और तीखेपन वाले जैतून के तेल का उत्पादन करने के लिए जानी जाती हैं।

शोधकर्ताओं ने कहा, "हालांकि इन संवेदी विशेषताओं की अनुभवी उपभोक्ताओं द्वारा अक्सर सराहना की जाती है और यह अधिक एंटीऑक्सीडेंट क्षमता से जुड़ी होती हैं, लेकिन यह आम जनता के बीच स्वीकृति को भी सीमित कर सकती हैं।"

वीएटेज़ और डॉबर ने कहा कि जैतून के तेल और जैतून की पत्ती के अर्क को समान मौलिक चुनौती का सामना करना पड़ता है।

उन्होंने कहा, "चुनौती जैवसक्रिय यौगिकों को अधिकतम करने और एक ऐसी संवेदी प्रोफ़ाइल बनाए रखने के बीच सही संतुलन खोजने की है जिसे उपभोक्ता स्वीकार करने और आनंद लेने के लिए तैयार हों।"

शोधकर्ताओं ने कहा कि कुछ अर्क फेनोलिक सामग्री और उपभोक्ता स्वीकृति के बीच सबसे प्रभावी समझौता प्रदान कर सकते हैं।

विएतेज़ और डाउबर ने कहा, "हमारे परिणाम बताते हैं कि ऐसा संतुलन मौजूद है।" "पाउडर किए हुए पत्तों के बजाय टूटे हुए पत्तों से तैयार किए गए इन्फ्यूज़न ने पर्याप्त मात्रा में पॉलीफेनॉल और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि प्रदान की, साथ ही उपभोक्ताओं की स्वीकृति को काफी बेहतर बनाए रखा।"

उन्होंने आगे कहा कि उपभोक्ता धारणाओं में दृश्य उपस्थिति भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकती है।

उन्होंने कहा, "उपभोक्ता जैतून की पत्तियों के टुकड़ों को आसानी से पहचान सकते हैं, जबकि हरे पाउडर को कम प्राकृतिक माना जा सकता है या इसे इसके वानस्पतिक मूल से जोड़ना अधिक कठिन हो सकता है।" "यह अधिक दृश्य प्रामाणिकता बाजार में स्वीकृति के लिए एक अतिरिक्त लाभ हो सकता है।"

विएतेज़ और डॉबर ने कहा, "हमारे अध्ययन में कण का आकार अब तक का सबसे प्रभावशाली कारक था। उरुग्वे में वर्तमान में बाज़ार में बेचे जाने वाले कई जैतून की पत्ती के अर्क पूरे पत्ते के रूप में बेचे जाते हैं, जो हमारे परिणामों के अनुसार, अर्क निकालने के दौरान अपेक्षाकृत कम मात्रा में पॉलीफेनोल्स छोड़ते हैं।"

साथ ही, उन्होंने चेतावनी दी कि निष्कर्षण को अधिकतम करना एकमात्र उद्देश्य नहीं होना चाहिए।

उन्होंने कहा, "अत्यधिक पीसने से संवेदी गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है, इसलिए लक्ष्य केवल अधिकतम निष्कर्षण नहीं बल्कि अनुकूलन होना चाहिए।"

इन्फ्यूजन के अलावा, शोधकर्ताओं का मानना है कि जैतून की पत्तियाँ विभिन्न प्रकार के अनुप्रयोगों के लिए एक काफी हद तक अप्रयुक्त संसाधन हैं।

उन्होंने कहा, "हमारा मानना है कि अवसर व्यापक हैं।" "जैतून की पत्तियाँ फेनोलिक यौगिकों का एक प्रचुर और कम उपयोग किया गया स्रोत हैं, जिनमें एंटीऑक्सीडेंट, सूजन-रोधी, रोगाणुरोधी और रक्तचाप-रोधी गुण सिद्ध हुए हैं।"

संभावित अनुप्रयोगों में कार्यात्मक खाद्य पदार्थ, आहार पूरक, खाद्य संरक्षण के लिए प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट, सौंदर्य प्रसाधन और फार्मास्युटिकल उत्पाद शामिल हैं।

शोधकर्ताओं ने कहा, "हमारी दृष्टि में, जैतून की पत्तियों को अब कचरे के रूप में नहीं बल्कि एक सर्कुलर बायोइकोनॉमी ढांचे के भीतर एक मूल्यवान कच्चे माल के रूप में देखा जाना चाहिए।"

उन्होंने आगे कहा कि जैतून की पत्तियों के मूल्यवर्धन का दायरा निष्कर्षण उपज और प्रयोगशाला के माप से कहीं आगे तक है, जिसमें उपभोक्ता स्वीकृति, स्थिरता और व्यावसायिक व्यवहार्यता शामिल है।

शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला, "सबसे अच्छा समाधान जरूरी नहीं कि सबसे अधिक फेनोलिक सामग्री वाला अर्क हो, बल्कि वह है जो खाद्य प्रणाली के भीतर सबसे अधिक समग्र मूल्य पैदा करता है।"