लुक्का जैतून

रूपर्ट पार्कर द्वारा | लंदन से रिपोर्टिंग

अक्टूबर का अंत है और मैं फ्रांस के दक्षिण में, कारकासोन के किलेबंदी शहर से 40 किलोमीटर दूर, कैनल डू मिडी के किनारे, बिज़े मिनरवोइस नामक छोटे से गाँव के पास हूँ। यह जैतून तेल सहकारी संस्था ल'उलिबो का घर है। फसल की कटाई पूरे ज़ोरों पर है और ऑड, हेराल्ड, और पिरनीस ओरिएंटल के किसान अपनी उपज ला रहे हैं।

मेरी खोज जैतून का पवित्र तीर्थ है, एक ऐसी किस्म जो केवल लैंगडोक और रूसियॉन में उगाई जाती है। स्थानीय लोग उन्हें "हरित हीरे", "लैंगडोक के मोती" या "ले रोल रॉयस" के नाम से जानते हैं, लेकिन वास्तव में इन्हें इतालवी प्रांत लुक्का के नाम पर ओलिव्स डी लुक्स के नाम से जाना जाता है।

वे बड़े और गूदेदार होते हैं, किसी भी ऐसे जैतून के विपरीत जो मैंने कभी देखा है।  इनका आकार अर्धचंद्र जैसा विशिष्ट होता है और इनके सिरे नुकीले होते हैं, और इनका हरा रंग अविश्वसनीय रूप से गहरा होता है। इसके पतले बाहरी छिलके को काटते ही मुझे मांसल और मीठा स्वाद आता है, जो न तो नरम होता है और न ही नमकीन या कीचड़ जैसा। इसका गूदा छोटे से बीज से आसानी से अलग हो जाता है और ताज़े बादाम और एवोकैडो का स्वाद याद दिलाता है। इसका स्वाद असाधारण रूप से मक्खनी होता है। अब मुझे समझ आने लगा है कि फ्रांसीसी इन्हें इतना अधिक महत्व क्यों देते हैं, लेकिन मैं हैरान हूँ कि इन्हें इतना गुप्त क्यों रखा गया है।

1956 की सर्दियों में फ्रांसीसी जैतून के बागानों में तबाही मच गई। जिसे अब "महान ठंड" के नाम से जाना जाता है, उसने 95% पेड़ों को नष्ट कर दिया। कई मिलें बंद हो गईं और किसान इस अनुभव से स्थायी रूप से आहत होकर अन्य फसलों की ओर मुड़ गए।

लुक़्स जैतून के पेड़ नाजुक होते हैं। निरंतर सिंचाई आवश्यक है, और गर्मी की चरम सीमा में, प्रत्येक पेड़ को प्रतिदिन 40 लीटर से अधिक पानी की आवश्यकता होती है।  परागण मई की शुरुआत में शुरू होता है लेकिन केवल 48 घंटे तक चलता है। अगर बारिश होती है तो कीमती पराग धुल जाएगा और पेड़ बांझ रह जाएगा। सौभाग्य से वर्षा कम होती है और उत्तर-पूर्व से आने वाली मिस्ट्रल हवा निषेचन में मदद करती है। फिर भी, सौ में से केवल पांच फूल ही फल देते हैं। पूरे क्षेत्र के लिए कुल उत्पादन प्रति वर्ष 250 टन से भी कम है।

लेकिन, अनुकूल परिस्थितियों में, इन पेड़ों की कटाई सितंबर से मध्य अक्टूबर तक हाथ से की जाती है, और प्रत्येक पेड़ से 15 से 50 किलो तक की उपज होती है। जैतून को पूरी तरह से पकने से पहले, जब वे अभी भी हरे होते हैं, तो तोड़ा जाता है। हर शाम उन्हें छाँटने और मापने के लिए सहकारी समिति में लाया जाता है, और इस अवस्था में उन्हें खाना असंभव होता है, क्योंकि ग्लाइकोसाइड्स उन्हें बेहद कड़वा बना देते हैं।

समुद्र के किनारे ज्वारीय तालाब में जैतून के गिरने के बारे में एक पुरानी यूनानी कहानी है। गुज़रती हुई एक मछली बेचने वाली ने उन्हें देखा और बहुत प्रसन्न हुई कि वे पूरी तरह से खाने योग्य थे। यह दुनिया की सबसे बड़ी खोजों में से एक थी। ल्यूक जैतून को पानी में धोने और 5% से कम नमक वाले खारे पानी में डालने और बोतलबंद करने से पहले लगभग 15 घंटे के लिए सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल में रखा जाता है। किसी अन्य संरक्षक की आवश्यकता नहीं होती है।

पेड़ों पर बचे जैतून पूरी तरह से पकने पर हल्के बैंगनी हो जाते हैं और काले पड़ जाते हैं। नवंबर से फरवरी तक उनकी तेल के लिए कटाई की जाती है, एक लीटर तेल के लिए 8 किलो जैतून की आवश्यकता होती है। लुक्क्स जैतून का तेल केवल लगभग 2000 लीटर ही उत्पादन होता है और यह नाजुक और सुगंधित होता है — सलाद में या लगभग हर चीज पर डालने के लिए आदर्श है।

लेकिन मेरे लिए, असली सितारे तो "हरे हीरे" हैं। सहकारी समिति के बाहर, जैतून के बागों की छाया में, आइओली प्रतियोगिता पूरे ज़ोरों पर है। यह स्थानीय लोगों और पर्यटकों के बीच अंडे की ज़र्दी, नमक, लहसुन, नींबू का रस और जैतून के तेल का सही मिश्रण बनाने की लड़ाई है। मैं सोच रहा हूँ कि यह झंझट क्यों करूँ? रोलस रॉयस लुक़्स का एक बड़ा जार दोपहर तक तो आराम से चल जाएगा।

अगर आप अपने आइओली कौशल को निखारना चाहते हैं, और दुनिया के कुछ बेहतरीन जैतून का स्वाद लेना चाहते हैं, तो जुलाई के तीसरे सप्ताह में फेते डी'ओलिविएर के लिए बाइज़ जाएँ। आपको निराशा नहीं होगी।

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रुपर्ट पार्कर प्लैनेट एपेटाइट पर ब्लॉग लिखते हैं।