स्पेन में बढ़ती संख्या में शेफ अपने ही देश में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के राजदूत बन रहे हैं। वे सिर्फ पुरस्कार और मान्यता ही नहीं जीत रहे हैं; वे अपने ही साथी स्पेनवासियों को अपनी सांस्कृतिक और पाक विरासत के मूल्य का प्रदर्शन कर रहे हैं। ऑलिव ऑयल टाइम्स ने तीन पुरस्कार विजेता अंडालुसियाई शेफों से मुलाकात की।
हमारे पास दुनिया के कुछ बेहतरीन तेल हैं, लेकिन समस्या अच्छी प्रथाओं का संदेश शेफों और उपभोक्ताओं तक पहुँचाने में है।
केवल 22 वर्ष की आयु में, जेसस मोरल पिछले महीने मैड्रिड फ्यूजन कांग्रेस में प्रतिष्ठित पुरस्कार 'प्रेमियो कोसिनरो रेवेलासिओन 2017' जीतने वाले सबसे युवा शेफ हैं।
यह युवा शेफ अपने परिवार के रेस्तरां, टैबरना मिगुएल में पले-बढ़े, जो जैतून के तेल के क्षेत्र के केंद्र में, बाइलन, जेन में स्थित है। अपनी पढ़ाई पूरी करने और मिशेलिन-स्टार वाले शेफों के साथ काम करने के बाद, वह घर लौट आए। उनके माता-पिता ने उनके जुनून और उनकी क्षमताओं, दोनों को परिवार के रेस्तरां में उनका अपना स्थान देकर पहचाना, जहाँ आज वह अपने उत्कृष्ट व्यंजन बनाते हैं।
जब हमने उनसे जैतून के तेल की अपनी पहली याद के बारे में पूछा तो वह एक पल के लिए चुप हो गए। शायद यह उनके लिए एक स्पष्ट सवाल था। एक लंबी चुप्पी के बाद, उन्होंने कहा, "मैं जैतून के तेल के साथ ही पैदा हुआ था, यह हमारी जीवन शैली है।"
मोरल ने स्वीकार किया कि वह इस समय के सबसे चर्चित शेफ हैं। उन्होंने कहा, हर कोई उनसे बात करना चाहता है और रेस्तरां में आरक्षणों में भारी वृद्धि हुई है।
वह समझते हैं कि यह नई प्रसिद्धि उन्हें स्थानीय और अंतरराष्ट्रीय दर्शकों को यह दिखाने के लिए एक बहुत अच्छी स्थिति में रखती है कि उनके क्षेत्र के व्यंजन कैसे हो सकते हैं और इन व्यंजनों को उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल से कैसे समृद्ध किया जा सकता है।
उन्होंने समझाया कि उत्तरी अमेरिका और एशिया से आए विदेशियों को गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के लाभों के बारे में मनाना आसान है। स्थानीय लोगों को यह समझाना अधिक कठिन है कि वे जैतून के तेल की एक बोतल पर कुछ और यूरो खर्च करें जो उनके व्यंजनों को बेहतर बनाएगी।
जेसस मोरल
ऐसा कहने वाले मोरल अकेले नहीं हैं कि स्पेनिश लोग उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल का उपयोग करने के लिए थोड़े अधिक अनिच्छुक हैं। मालागा के शेफ डैनियल गार्सिया पेनाडो ने भी बेहतर जैतून के तेल का उपयोग करने के लिए स्थानीय लोगों की अधिक अनिच्छा का अनुभव किया है। उन्होंने कहा कि अंडालूसी लोग जैतून के तेल के आसपास बड़े होते हैं और अक्सर सोचते हैं कि वे सब कुछ जानते हैं। विदेशी सीखने के लिए अधिक खुले होते हैं।
पाँच साल पहले, गार्सिया पेनाइदो का जैतून के तेल से पहला संपर्क स्पेनिश डॉक्टर, जोस एंटोनियो अमेरिगो के कारण हुआ, जो अपने मरीजों के लिए ओलियोकैंथल से भरपूर व्यंजनों का एक नया मेनू बनाने में मदद के लिए शेफ की तलाश में थे। यह उसी क्षण था जब शेफ को एहसास हुआ कि यह उत्पाद केवल खाना पकाने के लिए नहीं, बल्कि स्वास्थ्य में भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
यहीं से उन्होंने जैतून के तेल की संवेदी और स्वस्थ गुणों को बनाए रखते हुए, उससे व्यंजन बनाने के सर्वोत्तम तरीकों का अध्ययन करना शुरू कर दिया। उन्होंने कहा कि जैतून के तेल के अपने उपयोग से अंतरराष्ट्रीय जजों को चौंकाकर वह पुरस्कार जीत चुके हैं। उन्होंने यह भी बताया कि बहुत से शेफ ऐसे नहीं हैं जो इस उत्पाद का उपयोग करना जानते हैं और यह उन्हें एक बढ़त देता है।
गार्सिया पेनाइदो ने हमारे साथ अपने साक्षात्कार के दौरान एक बहुत ही महत्वपूर्ण बात कही। उन्होंने समझाया कि यह शेफ ही है जो उत्पाद के लाभों और जटिलता को समझाता है। वैज्ञानिक नई खोजें करते हैं, चखने वाले सूक्ष्म अंतरों को समझकर तेल की विशेषता बता सकते हैं, और डॉक्टर आपको बता सकते हैं कि यह आपके दिल के लिए अच्छा है, लेकिन यह शेफ ही है जो इन संदेशों को उपभोक्ता तक पहुँचाता है। शेफ के बिना कोई संबंध नहीं है, संदेश खो जाता है।
डैनियल गार्सिया पेनाडो
इस मार्च, वह मलागा में अपना खुद का रेस्तरां, ओलियोटेका, खोल रहे हैं। यह रेस्तरां न केवल स्वादिष्ट और स्वस्थ व्यंजन परोसेंगे, बल्कि यह एक ऐसी जगह होगी जहाँ लोग आकर जैतून के तेल और इसे उपयोग करने के सबसे आश्चर्यजनक तरीकों के बारे में जान सकते हैं।
जोस लुइस नावास ने
शेफों तक पहुँचने और उन्हें जैतून के तेल का उपयोग करने के निर्देश देने के लिए अपनी खुद की रसोई छोड़ दी। वह मानते हैं कि व्यंजनों में जैतून के तेल को शामिल करने के बारे में बहुत सारी गलत सूचनाएं हैं। "हमारे पास दुनिया के कुछ बेहतरीन तेल हैं, लेकिन समस्या शेफों और उपभोक्ताओं तक अच्छी प्रथाओं का संदेश पहुँचाने में है।"
नावास न केवल शेफों को निर्देश देते हैं, बल्कि वह जेन प्रांत में हर साल आयोजित होने वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के लिए राष्ट्रीय गैस्ट्रोनोमिक कांग्रेस के निदेशक भी हैं। इस कार्यक्रम के दौरान प्रतिष्ठित शेफ, सोमेलियर और गैस्ट्रोनोमिक विशेषज्ञ एक साथ आते हैं ताकि वे पाक-कला में जेन के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का उपयोग करने के नवीन तरीकों को दिखा सकें।
जब जैतून के तेल के भविष्य के बारे में पूछा गया, तो नावास के पास कहने के लिए बहुत कुछ था।
उनका मानना है कि जैतून के तेल की दुनिया में अभी और भी बहुत कुछ खोजा जाना बाकी है, खासकर जब बात मिश्रणों की हो। उन्होंने समझाया कि हम कुछ समय से मोनोवेरायटल्स (एक ही किस्म के) में फंसे हुए हैं और अब एक और कदम उठाने का समय आ गया है। "कल्पना कीजिए एक ऐसे मिश्रण की जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का हो और जो किसी व्यंजन के स्वाद को पूरी तरह से उभार सके। यह उन चीजों में से सिर्फ एक है जिस पर हम अभी काम कर रहे हैं।"