स्वादयुक्त जैतून का तेल बनाने के सर्वोत्तम तरीके
मैलैक्सेशन चरण से पहले कुचले हुए जैतून में जड़ी-बूटियाँ मिलाकर उत्पादित स्वादयुक्त जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा बिना उपचारित जैतून के तेल की तुलना में लगभग तीन गुना अधिक थी।
हालांकि विभिन्न जड़ी-बूटियों और मसालों से सुगंधित जैतून का तेल लोकप्रिय हो रहा है, सुगंधित जैतून के तेल का उपयोग कोई नई प्रवृत्ति नहीं है। वास्तव में, सौंफ, तिल, जुनिपर, पुदीना, अजवाइन, सेज, वॉटरक्रेस, फूलों और अन्य मसालों से युक्त जैतून के तेल का उपयोग प्राचीन रोमनों, ग्रीकों और मिस्रवासियों द्वारा दवा और सौंदर्य प्रसाधनों के रूप में किया जाता था। आजकल, सुगंधित जैतून के तेल का उपयोग विशेष सलाद ड्रेसिंग, पास्ता व्यंजनों और ब्रेड डुबोने के लिए एक ऐपेटाइज़र के रूप में किया जाता है।
सुगंधित जैतून का तेल तैयार करने की सबसे आम प्रक्रिया इन्फ्यूजन विधि है। यह एक समय लेने वाली प्रक्रिया है जिसमें बारीक पिसी हुई जड़ी-बूटियों को एक निश्चित समय के लिए जैतून के तेल में भिगोया जाता है और साथ ही समय-समय पर हिलाया जाता है। अंतिम चरण में, सुगंधित एजेंट के अवशेषों को हटाने के लिए जैतून के तेल को छान लिया जाता है।
हालांकि, जैसे-जैसे फ्लेवर्ड जैतून के तेल की लोकप्रियता और मांग बढ़ रही है, ईवीओओ (EVOO) की गुणवत्ता या पोषण मूल्य से समझौता किए बिना फ्लेवर्ड जैतून का तेल बनाने के लिए एक तेज़ विधि खोजने की आवश्यकता है।
इसी उद्देश्य से, इटली के बारी विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने बड़े पैमाने पर सुगंधित जैतून का तेल उत्पादन की प्रक्रिया को सुव्यवस्थित करने का प्रयास किया।
उनका उद्देश्य सुगंधित जैतून तेल के उत्पादन के लिए विभिन्न तरीकों का अध्ययन करना था, जो न केवल सुगंधित जैतून तेल की गुणवत्ता को बढ़ाए, बल्कि जैतून तेल की रासायनिक विशेषताओं, पॉलीफेनॉल सामग्री और रैडिकल स्कैविंग गतिविधि से समझौता किए बिना इसकी शेल्फ लाइफ को भी बढ़ाए।
इस अध्ययन के लिए, शोधकर्ताओं ने 2013-2014 की फसल के मौसम में इटली के एंड्रिया में जैतून के बागों से काटे गए जैतून से जैतून का तेल निकाला और इसे दो लोकप्रिय जड़ी-बूटियों, अजमोद (ओरेगैनो) और थाइम से स्वादिष्ट बनाया।
जैतून के तेल को फ्लेवर देने के लिए तीन विधियों का उपयोग किया गया: पिसी हुई जड़ी-बूटियों के साथ जैतून के तेल का साधारण अर्क; जैतून के तेल के निष्कर्षण के दौरान मैलेक्सेशन चरण से पहले कुचले हुए जैतून में जड़ी-बूटियाँ मिलाना; और जैतून के तेल के निष्कर्षण के दौरान मैलेक्सेशन चरण से पहले कुचले हुए जैतून में जड़ी-बूटियाँ मिलाना और अल्ट्रासाउंड तकनीक का उपयोग करके ध्वनि तरंगों से उत्पन्न ऊर्जा के साथ उनका उपचार करना। अल्ट्रासाउंड तकनीक के उपयोग से कैविटेशन बढ़ता है, जिसका उपयोग जड़ी-बूटियों के साथ जैतून के तेलों के सुगंधितकरण को अनुकूलित करने के लिए किया जा सकता है।
शोधकर्ताओं ने उपचारित तेलों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए सुगंधित जैतून के तेल की अम्लता, पेरोक्साइड मान, रेडिकल स्कैविंग गतिविधि और पॉलीफेनॉल सामग्री निर्धारित की।
परिणामों से पता चला कि स्वाद बढ़ाने की विधि ने जैतून के तेल की अम्लता को प्रभावित नहीं किया और सभी स्वादयुक्त जैतून के तेलों में अम्लता, पेरोक्साइड मान, K232 और K270 के मान कम थे।
हालांकि, जैतून के तेल को फ्लेवर देने के लिए उपयोग की जाने वाली विधि की परवाह किए बिना, जड़ी-बूटियों के अतिरिक्त होने से फ्लेवर वाले जैतून के तेल में कुल पॉलीफेनॉल की मात्रा में काफी वृद्धि हुई। पॉलीफेनॉल की मात्रा में सबसे अधिक वृद्धि मलेक्सेशन चरण से पहले कुचले हुए जैतून में जड़ी-बूटियों को मिलाकर बनाए गए फ्लेवर वाले जैतून के तेल में देखी गई, जो नियंत्रण या बिना उपचारित जैतून के तेल की तुलना में लगभग तीन गुना अधिक थी।
लेखकों का अनुमान है कि जैतून के पेस्ट में मौजूद पानी एक विलायक के रूप में काम कर सकता है और तेल में कार्बनिक अम्लों के निष्कर्षण में सुधार कर सकता है, जबकि जैतून के पेस्ट का निरंतर मिश्रण संभवतः अजवाइन और थाइम से जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स के निकलने को बढ़ाने में भूमिका निभा सकता है।
जैतून की पेस्ट पर अल्ट्रासाउंड उपचार स्वाद वाले जैतून के तेल की गुणवत्ता बनाए रखने में प्रभावी था और पाया गया कि इसने जैतून के तेल की कुल पॉलीफेनॉल सामग्री को लगभग 13 प्रतिशत तक बढ़ा दिया। यह संभवतः अल्ट्रासाउंड तकनीक द्वारा उत्पन्न ऊर्जा से कुचले हुए जैतून और जड़ी-बूटियों की जैविक कोशिका भित्ति के टूटने के कारण हो सकता है। इस विधि को स्वाद वाले जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल — टायरोसोल, हाइड्रॉक्सीटायरोसोल और ओलियोरोपेन की सांद्रता बढ़ाते हुए पाया गया।
इसके अलावा, मैलाक्सेशन चरण से पहले जैतून के पेस्ट में जड़ी-बूटियों को मिलाने से फ्लेवर्ड जैतून के तेलों की रेडिकल स्कैविंग गतिविधि में भी सुधार हुआ।
इस अध्ययन के लेखकों के अनुसार, कुल पॉलीफेनोल्स की उच्च सांद्रता और बढ़ी हुई रेडिकल स्कैविंग क्षमता वाले जैतून के तेल का उत्पादन करने के लिए, मलेक्सेशन चरण से पहले जैतून के पेस्ट में जड़ी-बूटियों को मिलाकर सुगंधित जैतून के तेल का कुशल और प्रभावी बड़े पैमाने पर उत्पादन किया जा सकता है। वे सब्जियों, फलों, मसालों और अन्य जड़ी-बूटियों से सुगंधित जैतून का तेल बनाने में भी इस विधि की उपयुक्तता का परीक्षण करने की सलाह देते हैं।