कासास दे हुआल्डो: डॉन क्विक्सोट की दुनिया में

आयबेरिया की सबसे लंबी नदी, ताहो, अरागोन की ऊँची पहाड़ियों में अपने स्रोत से लगभग 600 मील पश्चिम की ओर स्पेन में बहती है, प्राचीन टोलेडो की प्राचीरों के चारों ओर चक्कर लगाती है और लिस्बन के पास अटलांटिक में मिल जाती है।

कई लोगों के अनुसार, यह एक संकटग्रस्त नदी है, जिसे प्रदूषण, बहुत अधिक बांधों (केवल स्पेन में ही 51 जलविद्युत बांध) और एक लगातार, वर्षों से चल रहे सूखे के प्रभावों से खतरा है, जिसने नदी के कुछ हिस्सों में जल प्रवाह को मुश्किल से ही टिकाऊ स्तर तक कम कर दिया है।

लेकिन जहाँ मैं खड़ा हूँ, टोलेडो के पश्चिम में एक छोटी पहाड़ी पर से जहाँ तेज बहाव वाली नदी दिखाई देती है, वहाँ से ताजो नदी को प्रचुर मात्रा में बहने वाली नदी के अलावा कुछ और के रूप में देखना मुश्किल है, जो मध्य-नवंबर में आसमान को प्रतिबिंबित करते हुए चमकीले नीले रंग की है। सर्दियों के परिदृश्य के बावजूद, लहराता पानी किनारों के बीच नाच रहा है, और लगभग उफान पर है।

जैसा कि मुझे जोस पेचे से पता चलता है, जिन्होंने मुझे नदी दिखाने के लिए यहाँ लाया है, ताजो से मिलने वाले ताज़े पानी की प्रचुरता, हमारे पीछे पहाड़ी के ठीक उस पार स्थित कासास दे हुआल्डो में उनके द्वारा बनाए जाने वाले जैतून के तेल की असाधारण सफलता का एक कारण है, जो स्पेन के सबसे नए, सबसे बड़े और सबसे उल्लेखनीय एस्टेट्स में से एक है।

जब से इस संपत्ति ने जैतून का तेल गंभीरता से बनाना शुरू किया है, तब से पिछले 20 वर्षों से पेचे कैसास दे हुआल्डो के प्रबंध निदेशक हैं। पहले 300,000 पेड़ 1996 में लगाए गए थे, और 1999 में पहली छोटी फसल काटी गई। पेचे के निर्देशन में, दस साल बाद एक अत्याधुनिक मिल स्थापित की गई और अगले ही साल कैसास दे हुआल्डो की पहली बोतलें बाज़ार में आईं।

स्पेन में बीस साल का समय बहुत लंबा नहीं होता है, जहाँ कुछ एस्टेट आधे सहस्राब्दी से एक ही परिवार के पास हैं। ह्वाल्डो एक युवा आगंतुक है, जो पीढ़ियों की परंपराओं का नतीजा नहीं बल्कि एक व्यक्ति, दिवंगत फ्रांसिस्को रिबेरास के सपनों का परिणाम है, जो एक विवेकी स्टील उद्योगपति थे और जिन्हें स्पेन के सबसे अमीर लोगों में से एक कहा जाता था।

1980 के दशक में, रिबेरास ने इस ऊबड़-खाबड़ नदी घाटी के 400 हेक्टेयर (लगभग 1,000 एकड़) खरीदे, जो दक्षिण में मोंटेस दे टोलेडो तक फैली है, जिसका उपयोग एक शिकार अभयारण्य के रूप में किया जाता है। वर्षों में और जोड़ा गया, यह संपत्ति आज 40,000 हेक्टेयर (लगभग 10,000 एकड़) में फैली हुई है, एक कड़ी सुरक्षा वाली संपत्ति जहाँ जंगली जानवर — जंगली सूअर, हिरण, खरगोश और लंबे सींग वाले पहाड़ी भेड़ें — स्वतंत्र रूप से घूमते हैं।

इस परिदृश्य ने रिबेरास की कृषि संबंधी आकांक्षाओं को भी जगाया, क्योंकि उन्होंने ही इस संपत्ति के लगभग 680 हेक्टेयर (लगभग 1,680 एकड़) में 300,000 जैतून के पेड़ लगवाए थे, जिनमें अर्बेकिना, मन्ज़ानिला, और स्पेनिश के प्रमुख किस्मों पिकुअल और कॉर्निकाब्रा शामिल थे। कासास दे हुआल्डो एक निजी पारिवारिक मामला है, जो अभी भी रिबेरास परिवार के स्वामित्व में है और अभी भी जैतून का तेल उत्पादन कर रहा है।

इस्टेट मैनेजर के रूप में, पेच को एक आत्म-निर्भर जैतून के खेत को चलाने के लिए पूरी छूट दी गई है, जो लगभग 2,000 मंचेगा भेड़ों के झुंड के लिए चारा (जौ, गेहूं, राई और मक्का) भी पैदा करता है — जिनसे जल्द ही, बहु-प्रतिभाशाली पेच के निर्देशन में, खेत में बने पनीर के लिए दूध देना शुरू करने की उम्मीद है।

भेड़ों की खाद जैतून के बागों के साथ-साथ पिस्ता के पेड़ों के एक बड़े बगीचे को भी उर्वरित करती है, जबकि जैतून की गुठलियों से खेत के कामकाज के लिए ईंधन मिलता है; तेल उत्पादन का अवशेष, जिसमें छांटी गई टहनियाँ भी शामिल हैं, को पुन: भूमि में उपयोग किया जाता है। जहाँ भी संभव हो सौर ऊर्जा का उपयोग किया जाता है (आखिरकार, यह धूप वाले स्पेन का देश है), जिसमें सिंचाई के लिए ताजो नदी का पानी पंप करना भी शामिल है।

इस सब पर एक व्यापक कंप्यूटर नेटवर्क द्वारा नियंत्रण किया जाता है जो मिट्टी की नमी से लेकर व्यक्तिगत पौधों के पकने के चरण तक और जैतून के पेस्ट के तापमान तक, जब वह मैलेक्सर से गुजरता है, सब कुछ ट्रैक करता है।

यह संपत्ति मात्रा और गुणवत्ता का एक विचारोत्तेजक मिश्रण है — यह एक बेहतरीन उदाहरण है कि भरपूर पैसा वाले उत्साही मालिक क्या हासिल कर सकते हैं, खासकर समझदारी से प्रबंधन करने पर।

पेचे के सावधानीपूर्वक मार्गदर्शन में, कासास दे हुआल्डो एक प्रीमियम, पुरस्कार विजेता ब्रांड बन गया है, जो स्पेन के बहुत उच्च गुणवत्ता वाले तेलों की बढ़ती कतार में शामिल हो गया है। यह सब बहुत कम समय में हुआ।

इसके अलावा, इस संपत्ति पर उत्पादित उत्तम एक्स्ट्रा-वर्जिन की मात्रा भी उल्लेखनीय है। पेच ने मुझे बताया कि एक सामान्य वर्ष में, लक्ष्य 600 टन तेल का होता है, या लगभग 750,000 लीटर (लगातार सूखे के कारण, 2019 का अभियान कम था, जिसमें केवल 430 टन का उत्पादन हुआ)।

मुझे कोई अन्य उच्च-स्तरीय स्पेनिश उत्पादक नहीं पता जो उस निशान के करीब भी आएं। उदाहरण के लिए, कास्टिलो डे कनेना, जो असाधारण तेल का एक और उत्पादक है, सालाना 80,000 लीटर बनाता है, और अन्य (जैसे मार्केस डे ग्रिन्योन, मसिया अल्टेट) इसी श्रेणी में हैं।

Casas de Hualdo जाने से पहले, मैं सोचता था कि अच्छी कॉफ़ी की तरह, अच्छा तेल भी केवल कम मात्रा में ही बनाया जा सकता है। मुझे हमेशा यह स्पष्ट लगता था कि इतना सारा स्पेनिश तेल औसत दर्जे का था, ठीक इसलिए क्योंकि यह विशाल सहकारी समितियों से बड़ी मात्रा में बनाया जाता था, जो दर्जनों, अक्सर सैकड़ों, फार्मों से सामग्री लेती थीं।

इतने बड़े पैमाने पर गुणवत्ता नियंत्रण लगभग असंभव है। जैतून की कटाई बहुत देर से की जाती है, उनके साथ लापरवाही से निपटा जाता है, उन्हें पीसने से पहले बहुत लंबे समय तक रखा जाता है, और आम तौर पर एक लक्जरी उच्च-स्तरीय बाजार को आकर्षित करने वाली चीज़ के बजाय एक सामान्य वाणिज्यिक फसल के रूप में व्यवहार किया जाता है।

इस तेल का अधिकांश भाग, जो अपनी बासी गंध के लिए जाना जाता है, थोक में बेचा जाता है, अक्सर इटली के बोतलबंद करने वालों को, जो इसे भूमध्य सागर के सभी हिस्सों से आए समान तेलों के साथ मिलाकर, प्रतिष्ठित 'मेड इन इटली' लेबल के साथ बाजार में भेजते हैं। (स्पेनिश उत्पादक हमेशा इसका विरोध करते हैं, लेकिन यूरो के आगमन से बहुत पहले, यही स्पेनिश तेल निर्माता थे जो अपने स्थानीय बैंकों में इतालवी लीरा जमा करते थे; दूसरे शब्दों में, किसी ने स्पेनिशों को ऐसा करने के लिए मजबूर नहीं किया था — यह बेहतरीन तेल बनाने में मेहनत करने से कहीं ज़्यादा आसान था।)

बेशक, कुछ स्पेनिश उत्पादक थे जो गुणवत्ता पर ध्यान देते थे, लेकिन उनकी संख्या बहुत कम थी, वे कम मात्रा में उत्पादन करते थे, और उन्हें अंतरराष्ट्रीय बाज़ार में अक्सर ढूंढना मुश्किल होता था।

पिछले लगभग 30 वर्षों में, यह सब बदल गया है, और कासास दे हुआल्डो इस बदलाव का एक प्रमुख हिस्सा बन गया है।

पेचे के निर्देशन में, यह संपत्ति चार मोनोवेरायटल तेल (आर्बेकिना, मन्ज़ानिला, पिकुअल और कॉर्निकाब्रा) के साथ-साथ रिज़र्वा डी फामिलिया नामक एक मिश्रण और बेहद प्यारे, कार्टून-लेबल वाले कैसिटास डी हुआल्डो को बोतलबंद करती है, जिसका उद्देश्य बच्चों को उनके पहले जैतून के तेल के साथ लुभाना है।

ये विशिष्ट बोतलबंदियाँ हैं, प्रत्येक का अपना स्वाद-प्रोफ़ाइल है, लेकिन प्रत्येक में एक तरह की चुभने वाली तीखापन भी है, जिसे मैं ला मंचा के शुष्क, खुरदरे परिदृश्य — क्विजोटे की भूमि — से जोड़ता हूँ, वही जगह जिसे कैसास दे हुआल्डो अपना घर कहता है।

तो मैंने जोस से पूछा, वह इतनी मात्रा में इतनी गुणवत्ता कैसे पैदा कर पाता है? इतना उच्च-गुणवत्ता वाला तेल बनाने का रहस्य क्या है?

चार दिनों के दौरान उन्होंने इसका जवाब दिया, जब हम एस्टेट का दौरा कर रहे थे (भागते हुए हिरणों का पीछा करते हुए), फसल की कटाई देख रहे थे (देर से पकने वाली पिकुअल और कॉर्निकाब्रा), निर्मल मिल का दौरा करने के लिए सुरक्षात्मक उपकरण पहन रहे थे, और एक चौड़े ओक की मेज के चारों ओर बैठकर अपने सभी वनस्पति वैभव में पहले नए तेल का स्वाद चख रहे थे।

"बस नियमों का पालन करना है," जोस ने समझाया।

स्वच्छता सर्वोपरि है, साथ ही निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान ताज़ी फसल को कम तापमान पर रखना भी ज़रूरी है। और गति: "आधुनिक उपकरण और तकनीकें," उन्होंने कहा, "एक तरह की क्रांति ला चुकी हैं। पुराने तरीकों से उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल बनाना संभव नहीं है। बेशक, पुरानी रेसिपी और पुराने उत्पादों में कुछ चीज़ें हमें याद आती हैं, लेकिन जैतून के तेल के मामले में ऐसा नहीं है।"

स्वच्छ, स्वच्छ, स्वच्छ, उन्होंने बार-बार ज़ोर दिया, और आपको यह सख़्त स्वच्छता केवल स्टेनलेस स्टील के उपकरणों से ही मिलती है, जो कटाई, पिसाई, मिलाक्सिंग, निष्कर्षण, फ़िल्टरिंग और फिर, बेशक, तेल की नाज़ुक प्रकृति की रक्षा के लिए नाइट्रोजन की धारा के नीचे स्टेनलेस वैट्स में भंडारण तक हर प्रक्रिया में इस्तेमाल होते हैं।

परिणाम उत्कृष्ट हैं। कासा दे हुआल्डो ने 2019 NYIOOC विश्व जैतून तेल प्रतियोगिता में अपने पिकुअल और रिज़र्वा दे फामिलिया के लिए स्वर्ण पुरस्कार जीते, और इतालवी निर्देशिका फ्लोस ओलेई ने कासा दे हुआल्डो के पिकुअल, मन्ज़ानिला और कॉर्निकाब्रा को उच्च अंक (97 से 99 अंक) दिए हैं। लेकिन इन तेलों की गुणवत्ता को समझने के लिए किसी गाइडबुक की आवश्यकता नहीं है।

मेरे स्वाद के अनुसार, सबसे बेहतरीन स्पेनिश तेलों में एक कोमलता, एक भरपूरपन होता है जो उत्तरी अमेरिकी स्वाद-पसंद को बहुत आकर्षित करता है। कासास दे हुआल्डो के तेल भी इसका अपवाद नहीं हैं।

साथ ही, वे उस सूखे, चुभने वाले, खट्टे, लगभग पुआल जैसे चरित्र से भी विशिष्ट हैं जिसका मैंने पहले उल्लेख किया था। मेरे लिए, यह शालीनता और स्पष्टता का एक आदर्श संतुलन है। और यह दुनिया में इस जगह के बारे में बहुत कुछ कहता है — संयमी और फिर भी, स्वयं डॉन क्विक्सोटे की तरह, बहुत ही मिलनसार।

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