अमेरिकन केमिकल सोसाइटी के Reactions यूट्यूब चैनल ने जैतून के तेल के पीछे की रसायन शास्त्र और यह रसोई के लिए एक अच्छा मुख्य घटक क्यों है, इस पर एक वीडियो जारी किया है। वीडियो में बताया गया है कि तेल में मौजूद अणु और एंटीऑक्सीडेंट आपको स्वस्थ रखने में कैसे मदद करते हैं, तेल की विभिन्न किस्मों के बीच का अंतर, तेल का उपयोग कैसे करें, और इसे कैसे संग्रहीत करें।
वीडियो में कहा गया है कि जैतून के तेल की सैकड़ों किस्में हैं, और एक लीटर उच्च गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के लिए एक हजार से अधिक जैतून लगते हैं। मौसम के विभिन्न चरणों में काटे गए जैतून भी अलग-अलग स्वाद पैदा करते हैं। निम्न गुणवत्ता वाले तेल हेक्सेन जैसे रासायनिक सॉल्वैंट्स का उपयोग करके निकाले जाते हैं, लेकिन सबसे अच्छे तेल (जैसे वर्जिन और एक्स्ट्रा वर्जिन तेल) केवल यांत्रिक प्रक्रियाओं का उपयोग करके कोल्ड प्रेस किए जाते हैं। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को उच्च गुणवत्ता वाले स्वाद मानकों को पूरा करना होता है, और इसमें ऑक्सीकरण या किण्वन के कारण कोई दोष नहीं होना चाहिए। यह जैतून के तेल की सबसे स्वादिष्ट, लेकिन सबसे महंगी किस्म है।
ओलिक एसिड जैतून के तेल का एक प्रमुख घटक है जो ट्राइग्लिसराइड नामक एक बड़े अणु के हिस्से के रूप में होता है। लापरवाही से कटाई और निष्कर्षण तकनीकों के कारण ट्राइग्लिसराइड टूटकर मुक्त वसायुक्त अम्ल बना सकते हैं, जिसका अर्थ है अधिक अम्लता और गुणवत्ता पैमाने पर कम स्कोर।
जैतून का तेल मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड से भी भरपूर होता है, जो रक्तप्रवाह से खराब कोलेस्ट्रॉल को बाहर निकालने की कोशिकाओं की दर को बढ़ाता है। यह एंटीऑक्सीडेंट, जिन्हें प्लांट फेनॉल्स (जैसे हाइड्रॉक्सीटाइरोसोल) और विटामिन ई कहा जाता है, से भी भरपूर होता है। शरीर इन एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग फ्री रेडिकल्स (जो कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाते हैं) को नियंत्रित रखने के लिए करता है। एंटीऑक्सीडेंट ही जैतून के तेल को इसका तीखा स्वाद देते हैं।
जैतून का तेल खाद्य पदार्थों के स्वाद को बढ़ाता है। उच्च तापमान पर इसका कुछ स्वाद और एंटीऑक्सीडेंट नष्ट हो जाते हैं, लेकिन आप जैतून के तेल का उपयोग तलने, भूनें और बेकिंग (400 डिग्री फ़ारेनहाइट तक) में सुरक्षित रूप से कर सकते हैं। एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल ठंडे व्यंजनों में सबसे अधिक चमकता है जहाँ आप इसके स्वाद का अधिक आनंद ले सकते हैं।
तेल को कैसे संग्रहीत किया जाता है यह महत्वपूर्ण है। ऐसा इसलिए है क्योंकि जैतून का तेल लंबे समय तक ठीक नहीं रहता। समय के साथ प्रकाश और गर्मी तेल को खराब कर देती हैं और हवा के लगातार संपर्क में आने से ऑक्सीकरण बढ़ने के कारण यह बासी हो जाता है। इससे तेल में मौजूद फैटी एसिड टूटकर पेरोक्साइड में बदल जाते हैं जो आगे चलकर एल्डिहाइड और कीटोन में विघटित हो जाते हैं, जो अप्रिय स्वाद और गंध के लिए जिम्मेदार होते हैं।
समय के साथ एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा भी कम हो जाती है। जैतून के तेल की गुणवत्ता को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए, इसे अंधेरी बोतल में या बोतल को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखकर संरक्षित किया जा सकता है। बोतल पर कटाई की तारीख देखना भी ताजगी सुनिश्चित करने में मदद कर सकता है। खोलने के बाद छह सप्ताह के भीतर तेल का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।
यूसी डेविस ऑलिव सेंटर के डैन फ्लिन कहते हैं: "एक बहुत अच्छे तेल का स्वाद ऐसा होना चाहिए जो किसी बगीचे में उगे हुए फल की याद दिलाता हो, और उसमें घास जैसा या शायद फल जैसा स्वाद होना चाहिए। एक अच्छा नहीं तेल आपको उस चीज़ की अधिक याद दिलाएगा जिसे आपने अपने गैराज में लंबे समय तक रखा हो।" फ्लिन कीमत के बजाय ताजगी के आधार पर जैतून का तेल खरीदने की सलाह देते हैं।