क्रिस्टियानो टोमेई: सहज प्रवृत्ति और पागलपन

दुनिया भर के महान संग्रहालयों में रेस्तरां होते हैं, लेकिन शायद ही कुछ ऐसे होंगे जहाँ आप कलाकृतियों की प्रशंसा करने के लिए एक कमरे में प्रवेश करें और अंत में परोसी जा रही प्लेटों को निहारने लगें।

यही होता है L'Imbuto (द फनल) में, शेफ क्रिस्टियानो टोमेई के रेस्तरां में, जो हाल ही में टस्कन तट पर स्थित खूबसूरत समुद्र तटीय शहर वियारेजियो से प्राचीन दीवारों वाले शहर लुक्का में स्थानांतरित हुआ है।

नए रेस्तरां का स्थान Lu.C.C.A. – लूक्का सेंटर ऑफ़ कंटेम्पोररी आर्ट के अंदर है, जो समकालीन और वीडियो कलाकृतियों को समर्पित एक निजी स्वामित्व वाला संग्रहालय है।

शेफ क्रिस्टियानो टोमेई एक "सरप्राइज मेन्यू" पेश करते हैं जहाँ मेहमानों को बस यह चुनना होता है कि वे कितना खाना चाहते हैं और 20 से 90 यूरो के बीच भुगतान करना होता है। उन्हें उनके सहज और साधारण, फिर भी बिल्कुल भी अपरिष्कृत नहीं, व्यंजनों के लिए "प्राचीन शेफ" कहा जाता है।

39 वर्षीय टोमेई, जो प्राकृतिक ऊर्जा से भरपूर हैं, अपने लंबे बालों को संभालने के लिए एक पल्लू बांधते हैं। उनकी रसोई में कोई बिजली के उपकरण नहीं हैं, सब कुछ हाथ से बनाया जाता है। वे हर रात व्यंजन बदलते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि बाजार में क्या मिलता है, उनका मूड कैसा है या चल रही प्रदर्शनी क्या है, या फिर हर मेज के हिसाब से भी।

उन पर भरोसा करना एक अच्छा विकल्प है, और संतुष्टि की गारंटी है। उन्होंने कहा, "मेरे लिए, खाना एक शुद्ध आनंद होना चाहिए, और सभी के लिए आसानी से समझ में आने वाला होना चाहिए।" "मेरा भी एक अल्ट्रा-क्रिएटिव दौर था, लेकिन अब मुझे लगता है कि खाना पकाना एक अलग तरह की खोज का परिणाम होना चाहिए, जो खेतों और बाज़ार के ठिकानों में दिन-प्रतिदिन की गई हो।"

इसलिए हर सुबह, क्रिस्टियानो वियारेजियो समुद्र तट के किनारे देवदार के जंगल में टहलते हैं, जहाँ वे अभी भी रहते हैं, देवदार की कोपलों और छालों की तलाश में या मछुआरों की नावों के दिन के शिकार के साथ वापस आने का इंतजार करते हैं।

बेशक, वह व्यक्तिगत रूप से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल भी चुनते हैं, जो उनके व्यंजनों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वह ज्यादातर लुक्का क्षेत्र के स्थानीय तेलों का उपयोग करते हैं, जो समुद्र और पहाड़ों के बीच भूमि की सामरिक स्थिति के कारण बहुमुखी और सुसंतुलित होते हैं।

वह स्टार्टर्स से लेकर डेसर्ट तक हर व्यंजन में एक्स्ट्रा वर्जिन का उपयोग करते हैं, और उसकी तीव्रता को बारीकी से समायोजित करते हैं।

उदाहरण के लिए, यह कच्ची मछली भरे सैंडविच के साथ शानदार जैतून तेल की मेयोनेज़ में एक नाजुक और हल्का तेल होगा, जो नींबू के छिलके, टमाटर और तले हुए आर्टिचोक से भरा होता है: एक मुँह में पानी लाने वाला बाइट जो एक आकर्षक फास्ट फूड शैली की पैकेजिंग में परोसा जाता है। यही नाजुक तेल उत्कृष्ट रूसी सलाद और झींगों की क्रीम ब्रुले में भी इस्तेमाल किया जाता है, जहाँ यह मछली के स्वाद पर हावी नहीं होता है।

फिर भी, "नकली रिसोट्टो" में तेल तीव्र और तीखा होगा, जिसमें बारीक कटी हुई सब्जियों को जैतून के तेल की आइसक्रीम से क्रीमी बनाया गया है, और इसे कच्चे नॉर्वे लॉबस्टर (जो वास्तव में इटली में बहुत आम हैं) और नमक के बजाय टस्कन केल पाउडर के साथ परोसा जाता है।

वही "विस्फोटक चिकनाई" ग्रिल्ड कटलफ़िश के साथ तेल और पार्मेज़ान से भरे रॅवियोली में पाई जाती है: जब कोई भरे हुए पास्ता को काटता है, तो अस्थिर इमल्शन से बनी फिलिंग मुँह में घुल जाती है, जिससे एक विशिष्ट इतालवी आरामदायक भोजन का एहसास होता है, जिसे टोमेई "माँ की गोद" कहती हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल शेफ के सिग्नेचर डिश की मुख्य सामग्रियों में से एक है: चीड़ की छाल पर परोसी गई बीफ़ की पट्टियाँ। छाल को लकड़ी और तेल दोनों की सुगंध बढ़ाने के लिए ओवन में गर्म किया जाता है, जिसका उपयोग शेफ कच्चे मांस को अच्छी तरह से मलने के लिए करता है। मांस की कच्ची बनावट को मांस की चर्बी, जिसे टुकड़ों में काटकर, पैन में भूना और लगभग पिघला दिया जाता है, और हाथ से बने कुरकुरे क्रिस्प्स को जोड़कर और बेहतर बनाया जाता है।

भोजन करने वालों से इसे सूंघने और अपनी उंगलियों से खाने के लिए कहा जाता है, ताकि वे अपने आदिम और मांसाहारी स्वभाव का अनुसरण कर सकें (बशर्ते कि वे मांस खाते हों) और जीभ पर भी और मन में भी, एक रसीले, कम पके स्टेक के स्वाद को फिर से बना सकें।

मिठाइयों में भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल मौजूद है: हेज़लनट कुसकुस के साथ जैतून का तेल और संतरे की क्रीम केवल हल्की मीठी है, और इसके साथ सेब का एक छोटा केक स्लाइस परोसा जाता है। यह सामान्य दिखने वाली पाई, फल से छिपी हुई मीठे, नरम प्याज के एक आश्चर्यजनक केंद्र को छुपाती है। भोजन को समाप्त करने का यह एक शानदार तरीका है, जो मीठे और नमकीन, दिखावे और वास्तविकता के बीच टंगा हुआ है।

जब हम ल'इम्बुटो गए, तो संग्रहालय इतालवी पीड़ित कलाकार एंटोनियो लिगाबू (9 जून 2013 तक) को समर्पित एक प्रदर्शनी की मेजबानी कर रहा था, जिसका शीर्षक "सहज प्रवृत्ति, प्रतिभा और पागलपन" है। यह टोमेई के व्यंजनों के लिए भी एक आदर्श शीर्षक प्रतीत हुआ।

• Lu.C.C.A. – लुक्का समकालीन कला केंद्र