अनुसंधान से पता चला है कि खाना पकाने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल सबसे सुरक्षित और सबसे स्थिर है।
ऑस्ट्रेलियाई शोधकर्ताओं ने पाया कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल उच्च तापमान पर भी इस्तेमाल करने पर सबसे सुरक्षित और सबसे स्थिर रहता है, जिससे जैतून के तेल में खाना पकाने को लेकर एक आम मिथक टूट गया।
ऑस्ट्रेलियाई शोधकर्ताओं ने एक शक्तिशाली नए अध्ययन में अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल और अन्य सामान्य खाना पकाने के तेलों की एक श्रृंखला पर हीटिंग के प्रभावों की तुलना की। उन्होंने पाया कि ईवीओओ उच्च तापमान पर भी सबसे सुरक्षित और सबसे स्थिर था। इस जांच ने खाना पकाने के तेलों से जुड़े कई गलत विश्वासों को भी खारिज कर दिया।
कैनोला तेल में EVOO की तुलना में 2.5 गुना से अधिक और यहां तक कि रिफाइंड जैतून तेल की तुलना में भी लगभग दोगुने ध्रुवीय यौगिक उत्पन्न हुए।
जर्नल एक्टा साइंटिफिक न्यूट्रिशनल हेल्थ में प्रकाशित अध्ययन में, वैज्ञानिकों ने लोकप्रिय खाना पकाने वाले तेलों को गर्म किया और स्थिरता से जुड़े मापदंडों का आकलन करने के लिए विभिन्न प्रकार के परीक्षण किए। EVOO के अलावा, परीक्षण किए गए तेलों में वर्जिन जैतून का तेल, रिफाइंड जैतून का तेल, कैनोला, अंगूर के बीज, नारियल, एवोकैडो, मूंगफली, चावल की भूसी और सूरजमुखी के तेल शामिल थे। मुख्य निष्कर्षों में से एक यह था कि EVOO ने पोलर यौगिक नामक हानिकारक पदार्थों की सबसे कम मात्रा का उत्पादन किया। रिफाइंड तेलों ने बहुत अधिक उत्पादन किया।
ओलिव ऑयल टाइम्स ने तीन विशेषज्ञों के विचार जाने: सारा ग्रे, ऑलिव वेलनेस इंस्टीट्यूट में फार्मासिस्ट और पोषण विशेषज्ञ; साइमन पूल, चिकित्सक, टिप्पणीकार और 'द ऑलिव ऑयल डाइट' के लेखक; और मैरी फ्लिन, द मिरियम अस्पताल में एक शोध आहार विशेषज्ञ और ब्राउन विश्वविद्यालय में मेडिसिन की एसोसिएट प्रोफेसर।
ग्रे ने कहा, "जब तेल गर्मी के संपर्क में आता है, तो वह टूट जाता है और ध्रुवीय यौगिकों जैसे विभिन्न अपघटन उप-उत्पाद उत्पन्न करता है।" "सबूत बताते हैं कि ध्रुवीय यौगिक स्वास्थ्य के लिए हानिकारक हो सकते हैं और उन्हें अल्जाइमर और पार्किंसंस रोग जैसी न्यूरोडीजेनेरेटिव स्थितियों के विकास से जोड़ा गया है।"
यह बेहतर स्थिरता ईवीओओ (EVOO) को खाना पकाने में उपयोग करने के लिए सबसे सुरक्षित तेल बनाती है। मुख्य लेखक फ्लोरेंसिया डी अल्ज़ा ने बताया कि अध्ययन में परीक्षण का तापमान सामान्य खाना पकाने की विधियों में उपयोग किए जाने वाले तापमान से अधिक था।
"इस शोध में उन रासायनिक और भौतिक परिवर्तनों को देखा गया जो सामान्य ऑस्ट्रेलियाई सुपरमार्केट तेलों को 6 घंटे तक 180℃/350℉ पर, और धीरे-धीरे (20 मिनट में) 25 से 240℃/475℉ तक गर्म करने पर हुए। वास्तव में, यह स्टिर-फ्राई (सॉटे) में 120℃/248℉, डीप फ्राई में 160-180℃/320-250℉ और ओवन बेकिंग में 200℃/400℉ जैसे मानक घरेलू खाना पकाने के तापमान से कहीं अधिक है," ग्रे ने कहा।
पूल ने कहा, "हाल के वर्षों में हमने कई बेबुनियाद दावे देखे हैं कि अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल से खाना पकाना कम सुरक्षित है, भले ही तलने और भूनने का तापमान इसके स्मोक पॉइंट से काफी नीचे हो।" "यह शोध स्पष्ट और निर्णायक सबूत प्रदान करता है जो अंततः इस मिथक को दूर कर देगा। यह दर्शाता है कि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल न केवल सामान्य खाना पकाने के तापमान पर गर्म करने के दौरान सुरक्षित है, बल्कि अन्य तेलों की तुलना में यह एक वांछनीय खाना पकाने का तेल है। संभावित रूप से हानिकारक ध्रुवीय यौगिकों और ट्रांस वसा का उत्पादन ईवीओओ (EVOO) में काफी कम था।"
परिणामों के विश्लेषण से यह भी पता चला कि किसी तेल का स्मोक पॉइंट गर्म करने पर उसके प्रदर्शन का पूर्वानुमान नहीं देता है। इसके बजाय, यह पाया गया कि असंतृप्त वसा के कुल स्तर के साथ संयुक्त होने पर, ऑक्सीडेटिव स्थिरता और यूवी गुणांक अधिक सटीक भविष्यवक्ता हैं। ग्रे ने कहा, "दिलचस्प बात यह है कि, सीमित तकनीकी साक्ष्य के बावजूद, यह एक आम धारणा है कि यदि किसी तेल का स्मोक पॉइंट अधिक है, तो वह अधिक-तापमान वाले खाना पकाने के लिए बेहतर है। हालांकि, दे अलज़ा के अनुसार, इस पेपर के निष्कर्ष इस बहुत ही आम मिथक को पूरी तरह से खारिज करते हैं।"
इस अध्ययन ने इस धारणा को भी खारिज कर दिया कि कैनोला तेल का उपयोग स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है। फ्लिन ने कहा, "मुझे यह सबसे दिलचस्प लगा कि कैनोला तेल का प्रदर्शन कितना खराब रहा, क्योंकि परीक्षणों से पता चला कि यह सभी अन्य तेलों की तुलना में, विशेष रूप से परीक्षण किए गए तीन जैतून के तेलों की तुलना में, सबसे अस्थिर था।" "कैनोला तेल ने EVOO (एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल) की तुलना में 2.5 गुना से अधिक और यहां तक कि परिष्कृत जैतून के तेल की तुलना में लगभग दोगुने ध्रुवीय यौगिक पैदा किए।"
"कुछ स्वास्थ्य पेशेवर अनजाने में यह सिफारिश कर देते हैं कि सभी जैतून के तेल और कैनोला तेल स्वास्थ्य लाभों में बराबर हैं, क्योंकि उन सभी में मोनोअनसैचुरेटेड वसा का स्तर उच्च होता है। यदि जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों का कारण मोनोअनसैचुरेटेड वसा की मात्रा होती, तो रिफाइंड जैतून के तेल की तुलना एक्स्ट्रा वर्जिन से करने वाले अध्ययन समान सकारात्मक प्रभाव दिखाते, और वे ऐसा नहीं करते हैं। फ्लिन ने कहा, "एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभ स्पष्ट रूप से इसके फेनोलिक यौगिकों की सामग्री के कारण हैं।"
पूल ने कहा, "बढ़ता हुआ डेटा ईवीओओ (EVOO) में भोजन तैयार करने के पोषण संबंधी लाभों को दर्शाता है और भूमध्यसागरीय आहार में इसकी केंद्रीय भूमिका को रेखांकित करता है।"
यह नया अध्ययन इस शोध के खजाने पर आधारित है, जो यह दर्शाता है कि सलाद ड्रेसिंग में इस्तेमाल के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को सीमित करने के बजाय, इसका उपयोग सभी प्रकार के खाना पकाने के तरीकों में किया जा सकता है।