एक भूला-बिसरा खजाना: जंगली जैतून से तेल बनाना

प्राचीन यूनानियों ने इसकी शाखाओं से अपने ओलंपिक हार बुने और कहा जाता है कि रोमन सम्राटों ने इसके फलों का तेल अपने निजी उपयोग के लिए अलग रख लिया था। लेकिन सदियों तक जंगली जैतून के पेड़ झाड़ियों में ही भूल से पड़े रहे।

मैं हमेशा कहता हूँ कि यह पहाड़ को काटकर खाने जैसा है। इसका स्वाद जंगली प्रकृति जैसा होता है।- फ्रांसिस्को विलानुएवा

संवर्धित जैतून के पेड़ों के ये छोटे-पत्ते वाले, गरीब रिश्तेदार, अक्सर अनदेखे कर दिए जाते थे, और इसके छोटे फलों को काटने के लिए पर्याप्त लाभदायक नहीं माना जाता था। ऐसा आज भी होता है। वाणिज्यिक किस्मों से एक लीटर तेल उत्पादन करने के लिए औसतन 4 से 6 किलो जैतून की आवश्यकता होती है, जबकि जंगली जैतून के पेड़ों के लिए यह मात्रा बढ़कर 15-20 किलो हो जाती है।

इस प्रकार, बहुत अधिक उपज वाले संवर्धित जैतून के पेड़ जैतून के तेल के उत्पादन पर हावी हैं। हालाँकि, कुछ उत्पादक इस तरह के व्यापक रूप से उपेक्षित जैतून के पेड़ों की ओर अपना ध्यान केंद्रित करना शुरू कर रहे हैं।

"बेशक, संवर्धित जैतून से उच्च गुणवत्ता वाला जैतून का तेल मिलता है। हमारे पास भी है। लेकिन जंगली जैतून के पेड़ों के तेल का एक विशेष स्वाद, एक अलग स्वाद होता है। जब आप इसे चखने वाले पैनल के पास ले जाते हैं, तो पेशेवर चखने वाले इसे वर्णित नहीं कर पाते," कहते हैं फ्रांसिस्को विलानुएवा, एसीटे मुदेजार के सह-संस्थापक, जो एक पारिवारिक कंपनी है जो इस विशेष प्रकार का तेल बनाती है।

हम उनसे और उनके साथी, फर्नांडो मार्टिन से, अंडालूसिया में मालागा से लगभग 40 किलोमीटर दक्षिण-पश्चिम में, मोंडा में उनकी जैतून तेल मिल के दरवाजों पर मिलते हैं।

"जब कोई मुझसे पूछता है कि इसका स्वाद कैसा है, तो मैं हमेशा कहता हूँ कि यह पहाड़ को एक निवाला देने जैसा है। इसका स्वाद जंगली प्रकृति जैसा है," वह ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताते हैं।

लेकिन इसका स्वाद ही एकमात्र कारण नहीं है जो जंगली जैतून के पेड़ों के तेल को वाणिज्यिक रूप से व्यवहार्य बना रहा है।

"गंध और स्वाद जैसी इंद्रिय संबंधी विशेषताओं के मामले में एक मौलिक अंतर है, लेकिन इसकी संरचना भी अलग है। इसमें, बेशक, वही फैटी एसिड होते हैं, लेकिन फेनोलिक यौगिकों और विटामिन ई के संबंध में, इसमें उनका बहुत बड़ा हिस्सा होता है। जब हम एक नमूना विशेष प्रयोगशालाओं में भेजते हैं, तो वे हमसे पूछते हैं कि यह तेल हमें कहाँ से मिला। उन्हें इसमें एंटीऑक्सीडेंट की यह असामान्य मात्रा मिलती है," विलानुएवा कहते हैं, जो एक डॉक्टर भी हैं।

इन विशेषताओं ने इस तेल को एक सराहनीय कॉस्मेटिक और औषधीय यौगिक बना दिया है।

स्पेनिश में, जंगली जैतून के पेड़ों को 'एसब्यूचेस' (acebuches) कहा जाता है और उनके फलों को 'एसब्यूचिनस' (acebuchinas) के नाम से जाना जाता है।

दोनों शब्दों की उत्पत्ति अरबी और बर्बर भाषाओं से हुई है, जो इस क्षेत्र के लंबे समय के मूरिश अतीत की विरासत है।

विलानुएवा और उनके साथी फर्नांडो मार्टिन ने कुछ साल पहले ही एसेबुचे तेल का उत्पादन शुरू किया, जब उन्होंने सिएरा डे लास नीव्स (शाब्दिक रूप से "बर्फ की श्रृंखला") की हरी ढलानों पर उगने वाली एसेबुचिनास की कटाई शुरू की।

यह यूनेस्को जैवमंडल आरक्षित क्षेत्र, मलागा और मार्बेला के बीच आधे रास्ते में स्थित है, और यह कोस्टल डेल सोल के पर्यटक केंद्रों की हलचल से युगों दूर लगता है। यह "एसब्यूचेस" के लिए एक आदर्श क्षेत्र है।

लेकिन जंगली जैतून के पेड़ों से तेल अन्य जगहों पर भी उत्पादित किए जा रहे हैं, स्पेन के सबसे दक्षिणी कोने, काडिज़ से लेकर, मध्य अंडालूसिया में जेन, और भूमध्यसागरीय द्वीप मालोर्का तक, जहाँ असीबुके को कैटलन भाषा में "उलास्त्रेस" कहा जाता है।

विलानुएवा बताते हैं, "एसबुकस कई प्रकार के होते हैं। उनमें से कुछ खेती की जाने वाली किस्मों के बेटे हैं। उनके फल खेती की जाने वाली किस्मों के फलों से थोड़े अधिक मिलते-जुलते हैं। अन्य एसबुकस के परपोते-पोते हैं। इन्हीं से 'एसबुकिना' तेल प्राप्त करना वास्तव में फायदे का सौदा है।"

आकार ही संवर्धित जैतून और जंगली जैतून के बीच मुख्य बाहरी अंतर है। "एसबुकिनास" बहुत छोटे होते हैं और उनमें जैतून की गुठली का अनुपात अधिक होता है।

उनकी गूदे का रंग भी अलग होता है। जहाँ संवर्धित जैतून का गूदा सफेद-बैंगनी रंग का होता है, वहीं एसबुकिना में गहरा, खून जैसा रस होता है।

परिणाम एक पूरी तरह से अलग प्रकार का तेल है। एक ऐसा तेल जिसे शायद बहुत लंबे समय से भुला दिया गया है। जैसा कि विलानुएवा कहते हैं: "अगर रोमन सम्राटों ने इसका इस्तेमाल किया, तो हम क्यों नहीं?"

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