फ्रांस के टॉप शेफ जैतून के तेल पर चर्चा करते हैं
ओलिव ऑयल टाइम्स ने मिराज़ूर के मौरो कोलाग्रेको से बात की।
पहाड़ों और भूमध्य सागर के बीच बसा मेन्टन शहर दो चीजों के लिए प्रसिद्ध है — इसकी सूक्ष्म जलवायु (कहा जाता है कि यह दक्षिणी फ्रांस के बाकी हिस्सों की तुलना में तीन डिग्री अधिक गर्म है), और इसके नींबू। हाल ही में, यह फ्रांस के शीर्ष रेस्तरां, मिराज़ूर
का घर होने के कारण भी ध्यान आकर्षित कर रहा है।
इस (टैगियास्का) जैतून की खासियत इसका चौंकाने वाला मीठा, आर्टिचोक जैसा स्वाद है।
इस तटीय पाक रत्न के पीछे के शेफ फ्रांसीसी नहीं, बल्कि अर्जेंटीनी हैं। पिछले दशक में, माउरो कोलाग्रेको अपने गोद लिए हुए गृहनगर को एक प्रमुख पाक गंतव्य में बदलने में सबसे आगे रहे हैं। 2017 में, उन्होंने मिराज़ुर को विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में चौथे स्थान पर पहुँचाया।
मिराज़ुर
कोलाग्रेको स्थानीय उपज, पड़ोसी पहाड़ों और स्थानीय बाजारों से प्रेरणा लेते हैं। ऑलिव ऑयल टाइम्स ने शेफ से इस बारे में बात की कि कैसे एक विशिष्ट स्थानीय उत्पाद ने उनके खाना पकाने और उनके करियर को प्रभावित किया है।
कोलाग्रेको ने कहा, "हमारा स्थानीय जैतून का तेल अपनी स्थिरता, समृद्धि और नाजुक स्वाद के कारण एक धन्य उत्पाद है।"
मिराजूर मेंटोन से कुछ मील दूर, इतालवी सीमा के ठीक उस पार से टैगियास्का जैतून का तेल इस्तेमाल करता है। कोलाग्रेको ने कहा कि तेल का हल्का स्वाद इसे विभिन्न सामग्रियों के साथ मिलाने की अनुमति देता है।
कोलाग्रेको ने हमें बताया, "इस जैतून की खासियत इसका चौंकाने वाला मीठा, आर्टिचोक जैसा स्वाद है," उन्होंने यह भी कहा कि इसे पका होने पर निचोड़ा जाता है, न कि हरे होने पर, जो उन्होंने कहा कि इसके अनोखे स्वाद में योगदान देता है।
एक स्थानीय जैतून तेल मिलर, ल'हुइलरी सेंट मिशेल के साथ काम करते हुए, कोलाग्रेको अपने व्यंजनों के पूरक के लिए कुछ टैगियास्का तेल को फ्लेवर देते हैं — जैसे कि मेन्टन नींबू और अदरक वाला तेल, जिसे उन्होंने हरे सेब और नींबू प्यूरी के साथ झींगा कार्पैचियो को फिनिश करने के लिए बनाया था।
2009 से साथ मिलकर कारोबार कर रहे कोलाग्रेको और ल'हुइलरी सेंट मिशेल के मालिक करीम जेखर, संतरा, गुलाबी काली मिर्च और बेशक, मेंटन नींबू सहित विभिन्न स्वादों वाले इन्फ्यूज्ड जैतून के तेलों की एक श्रृंखला का उत्पादन करते हैं।
कैवियार के साथ नमक की परत में बेटरगा।
उनके तेल पास की इत्र बनाने वाली कंपनियों की तरह ही तकनीक का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।
कोलाग्रेको ने कहा, "हम तत्वों को ठंडे जैतून के तेल में मिलाते हैं और इसे दो या तीन महीने के लिए स्वाद आने के लिए छोड़ देते हैं। वास्तव में, हमारे जैतून के तेल की बोतलों का आकार एक इत्र की बोतल जैसा है।"
शेफ ने कहा कि वह स्वाद के साथ-साथ एक एहसास को भी कैद करने की कोशिश कर रहे हैं। उन्होंने अर्जेंटीना में अपनी इतालवी दादी के घर पर बचपन में की गई यात्राओं को याद किया।
उन्होंने कहा, "जब भी हम उनके साथ कुछ समय बिताने जाते थे, वह सब कुछ घर का बना पकाती थीं।" "वह पहले मेज पर ब्रेड रख देती थीं क्योंकि ग्यारह पोते-पोतियों के भूखे रहने के कारण उन्हें भोजन पूरा करने के लिए समय निकालने का कोई तरीका खोजना पड़ता था।"
आज, कोलाग्रेको मिराज़ूर के मेन्यू पर अपनी खुद की शेयरिंग ब्रेड बनाने के लिए अपनी दादी की रेसिपी का उपयोग करते हैं। यही ब्रेड थी जिसने उन्हें इसके साथ परोसने के लिए फ्लेवर्ड ऑलिव ऑयल बनाने के लिए प्रेरित किया।
उन्होंने कहा, "यह एक खास पल था, पूरे परिवार के लिए एक रस्म और जब हर कोई सबसे ज्यादा घर जैसा महसूस करता था।" "मैं साझा करने वाली रोटी का जश्न मनाने के लिए एक खास जैतून का तेल चाहता था।"
कोलाग्रेको के लिए, जैतून का तेल यादों का एक द्वार हो सकता है, लेकिन वह भविष्य और नए स्वाद संयोजनों की ओर भी देख रहे हैं जिन्हें वह जेखार और हुइलियरी सेंट मिशेल के साथ बना सकते हैं।
उन्होंने कहा, "हम नए उत्पादों के बारे में सोच रहे हैं। शायद एक मसाला।"