खोदकर निकाले गए जैतून के तेलों का भविष्य क्या है?
जैसे-जैसे अधिक उत्पादक मिलिंग तकनीक में हुई प्रगति का लाभ उठा रहे हैं, क्या बिना गुठली वाला तेल दुकानों की अलमारियों पर अधिक आम दृश्य बनने वाला है या यह एक विशिष्ट उत्पाद ही बना रहेगा?
बीज निकाले हुए जैतून के तेल — ऐसे तेल जिनके बीज संसाधित करने से पहले हटा दिए जाते हैं — कोई नई बात नहीं हैं; साक्ष्य बताते हैं कि प्रारंभिक रोमनों ने इन्हें बनाया था। हालांकि एक लंबी इतिहास के बावजूद, यह कहना उचित होगा कि जैतून पीटने से पहले उनके बीज निकालने की प्रथा वाणिज्यिक रूप से कभी लोकप्रिय नहीं हुई।
अब हम हर साल डेनोचियोलैटी तेल का उत्पादन करते हैं, और यह हमारी रेंज का प्रमुख उत्पाद है।
आजकल जब अधिक उत्पादक मिलिंग तकनीक में प्रगति का लाभ उठा रहे हैं, तो क्या गुठली निकाले गए तेल, जिन्हें इटली में डेनोचियोलाती कहा जाता है, दुकानों की अलमारियों पर अधिक आम दृश्य बनने वाले हैं या वे एक विशेष उत्पाद ही बने रहेंगे?
कुछ समय से गुठली निकाले हुए तेल बना रही एक उत्पादक इटली के उम्ब्रिया-लाज़ियो सीमा पर विटरबो के पास स्थित फार्म, इल मोलिनो की अनालिसा टॉर्जिलि हैं। अनालिसा ने 2002 में जैतून तेल सोमेलियर का कोर्स करते समय पहली बार गुठली निकाले हुए तेल में रुचि ली।
टॉर्जिलि ने कहा, "तब से, मैं हमेशा इस प्रकार के तेल की सराहना करती आई हूँ, जो पारंपरिक रूप से उत्पादित तेलों की तुलना में अधिक नाजुक होता है।" वह इतनी प्रभावित हुईं कि जब फार्म ने 2003 में अपनी खुद की मिल लगाई, तो उन्होंने एक बीज निकालने वाली मशीन का भी ऑर्डर दिया। "अब हम हर साल डेनोचियोलैटी तेल का उत्पादन करते हैं, और यह हमारी रेंज का प्रमुख उत्पाद है जिसे हम टुस्सिया डीओपी लेबल के साथ बेचते हैं।"
सैलर्नो के पास, लगभग 2,000 पेड़ों वाले एक छोटे से एस्टेट - मदोना डेल ओलिवो - के एंटोनिनो मेनेला, जो कारपेलिसे, इत्राना, कैरोलिया और अन्य किस्मों का मिश्रण है, एक और निर्माता हैं जिनका गुठली निकाले गए तेल बनाने का एक लंबा इतिहास है। उनके मामले में, यह प्रसिद्ध इतालवी वाइन और खाद्य आलोचक लुइगी वेरोनेली थे जिन्होंने उन्हें प्रोत्साहित किया था। एंटोनिनो ने समझाया, "वेरोनेली चाहते थे कि मैं उनके ओलियो सेकोन्डो वेरोनेली प्रोजेक्ट में भाग लूँ, जिसने उत्पादकों को मोनोकुल्टीवर और डेनोचियाती तेल बनाने के लिए प्रोत्साहित किया।"
एंटोनिनो इस बात पर अड़े हैं कि कुछ मामलों में, गुठली निकाले गए तेलों को पारंपरिक तेलों पर बढ़त हासिल है। उन्होंने कहा, "गुठली निकाले गए तेलों में पॉलीफेनॉल का स्तर अधिक, पेरोक्साइड कम और अम्लता कम होती है, यह बात मेरे मिल में किए गए रासायनिक परीक्षणों से पुष्टि हुई।" एनालिसा की तरह, वह भी इन तेलों के अधिक नाजुक स्वभाव की ओर ध्यान आकर्षित करते हैं, "संवेदी दृष्टिकोण से, ये नरम और कम तीखेपन वाले तेल हैं।"
गुठली रहित तेलों के सटीक गुणों पर सार्वभौमिक रूप से सहमति नहीं है। फोगा के विश्वविद्यालय के विज्ञान, खाद्य और पर्यावरण कृषि विभाग (SAFE) के अलेक्जेंड्रो लियोन ने इस क्षेत्र में शोध किया है।
अलेक्जेंड्रो ने कहा, "विश्लेषणात्मक परिणाम बताते हैं कि पत्थर निकालने की प्रक्रिया ने मुक्त अम्लता और पेरोक्साइड मानों को प्रभावित नहीं किया, लेकिन फेनॉल यौगिकों की उच्च सांद्रता दिखाई।" उनके शोध ने पुष्टि की कि यह प्रक्रिया तेल की संवेदी विशेषताओं को प्रभावित कर सकती है।
अलेक्जेंड्रो ने कहा, "पत्थर निकालने की प्रक्रिया ने C6 असंतृप्त एल्डीहाइड्स को बढ़ाकर तेल के कटे हुए घास के संवेदी नोट्स को बदल दिया, जिससे पारंपरिक तेलों की तुलना में संवेदी स्कोर बढ़ गया।" लेकिन इस क्षेत्र में भी, अनिश्चितता का एक तत्व है। "पत्थर निकाले गए तेल में एक संतुलित और कड़वा और तीखा स्वाद प्राप्त होता है, हालांकि कुछ किस्में जब बीज निकाला जाता है तो अधिक प्रमुख कड़वे घटक दिखाती हैं।"
एक विशेषज्ञ जो अधिक शोध के लिए उत्सुक हैं, वे हैं कैलाथेना की सलाहकार अलेक्जेंड्रा किसेनिक डेवारेन। "मैं बीज निकालने की तकनीक के साथ अधिक प्रयोग देखना चाहूँगी। मैंने कुछ उत्कृष्ट और विशिष्ट गुठली निकाले हुए तेल चखे हैं, और मैं यह देखने में रुचि रखती हूँ कि यह तकनीक अधिक किस्मों के साथ क्या परिणाम देती है।" डेवारेन गुठली निकाले गए तेलों की इंद्रिय गुणों पर आम सहमति की कमी की बात को दोहराती हैं। "ऐसा लगता है कि गुठली निकालने से होने वाले पॉलीफेनॉल प्रोफाइल के बारे में और भी बहुत कुछ सीखना बाकी है क्योंकि इंद्रिय परिणाम कभी-कभी विरोधाभासी प्रतीत होते हैं।"
बीज निकालकर तेल बनाने वाले उत्पादकों के लिए अन्य जटिलताएँ भी हैं। जैसा कि आप उम्मीद करेंगे, मशीनरी के जुड़ने — आमतौर पर एक अलग बीज निकालने वाली मशीन — का मतलब उत्पादन की उच्च लागत है और, लियोन के अनुसार, पारंपरिक तेल निष्कर्षण में बीज के टुकड़े वास्तव में निष्कर्षण प्रक्रिया में मदद कर सकते हैं, जैतून के गूदे की कोशिकाओं को तोड़कर और तेल व पानी के पृथक्करण को आसान बनाकर।
सिसिली में कटाई
टोरज़िली ने स्वीकार किया कि उपज पारंपरिक तेलों की तुलना में कम होती है, उनके मामले में अक्सर 1.5 प्रतिशत तक कम। जिसका मतलब, बेशक, दुकानों में ऊँची कीमतें हैं। जब आप यह सब सुनते हैं, तो यह शायद आश्चर्य की बात है कि कोई निर्माता बिना गुठली वाला तेल ही बना रहा है।
टॉर्ज़िली और मेनेला दोनों इस बात से सहमत हैं कि कई खुदरा विक्रेताओं और वितरकों को यह नहीं पता होता कि बीज रहित तेल क्या होते हैं। व्यावसायिक रूप से, यह उनकी उच्च कीमतों को और भी बड़ी बाधा बना देता है। यहां तक कि विशेषज्ञ आयातकों को भी उनके मूल्य पर संदेह हो सकता है।
यासीन अमोर लंदन स्थित आर्टिसन ऑलिव ऑयल कंपनी चलाते हैं। उन्होंने कहा, "हम किसी भी बिना गुठली वाले तेल का स्टॉक नहीं रखते क्योंकि हमें समान मानकों के गैर-बिना गुठली वाले तेलों की तुलना में गुणवत्ता में कोई अंतर नहीं दिखता," उन्होंने यह भी कहा कि उन्हें "बाजार में ज्यादा लोकप्रियता नहीं मिली है।"
टोरज़िली को अपने बिना गुठली वाले तेलों के लिए उन ग्राहकों के बीच एक बाज़ार मिल गया है जिन्हें वे पारंपरिक तेलों की तुलना में अधिक पचने योग्य लगते हैं, साथ ही फलों पर निर्भर रहने वालों के बीच भी, लेकिन वह मानती हैं कि यह संभवतः एक सीमित बाज़ार ही बना रहेगा। मेनेला अधिक सकारात्मक हैं, उनका कहना है कि वे "डेनोचियालाती" (denocciolati) के लिए एक "सकारात्मक भविष्य" देखते हैं।
व्यावसायिक रूप से भविष्य चाहे जो भी हो, तकनीकी दृष्टिकोण से, आंशिक गुठली निकालने वाली मशीनें एक महत्वपूर्ण प्रगति हो सकती हैं। अलेक्जेंड्रो लियोन का कहना है कि वह इस तकनीक को अपनाने वाले उत्पादकों, विशेष रूप से इटली के पुग्लिया में, की संख्या में वृद्धि देख रहे हैं।
आंशिक गुठली निकालने वाले उपकरण को गुठली का एक परिवर्तनीय अनुपात — आम तौर पर लगभग 60 प्रतिशत — हटाने के लिए सेट किया जा सकता है, जिससे पारंपरिक निष्कर्षण से जुड़े लाभों को बनाए रखने के लिए पर्याप्त पत्थर के टुकड़े बच जाते हैं।
अलेक्जेंड्रो की टीम द्वारा किए गए शोध से यह भी पता चला कि इस उपकरण का उपयोग करने वाली मिलों की उपज में कोई खास कमी नहीं आई और जैतून की गुठलियों को पुनः प्राप्त करने की अनुमति मिली (इन्हें ईंधन और अन्य उपयोगों के लिए बेचा जा सकता है)।
लेकिन यह अलेक्जेंड्रो के शोध के संवेदी निष्कर्ष हैं जो यह दर्शाते हैं कि अधिक उत्पादक टिरज़िली और मेनेला जैसे लोगों के साथ बीज रहित तेल बनाने में क्यों शामिल हो सकते हैं। अलेक्जेंड्रो ने कहा, "प्राप्त तेलों में पारंपरिक प्रसंस्करण प्रणालियों का उपयोग करके उत्पादित तेलों की तुलना में अधिक स्पष्ट हरे फलों का स्वाद, फ्लेवर और सुगंध थी।"