अच्छे तेल का बिगड़ जाना: जैतून के तेल में दोषों की पहचान

जैतून के तेल का आनंद इसकी अनेक मनमोहक सुगंधों और स्वादों में निहित है—भारी पके जैतून से लेकर हरी घास जैसी ताज़गी भरी सुगंध तक, और एक कोमल, सूक्ष्म समापन से लेकर एक चटपटी, मसालेदार तीखी झटका तक—साहसी लोगों के लिए इंद्रियों की खोज की एक दुनिया इंतज़ार कर रही है। लेकिन किसी भी महान अन्वेषक की तरह, आपको जोखिमों का सामना करना पड़ेगा—उन शांत जल में मगरमच्छों का होना। यह जैतून के तेल में पाए जाने वाले सबसे आम दोषों का परिचय है: उन्हें क्या कहा जाता है, उनका कारण क्या है, और उनकी उपस्थिति को कैसे पहचाना जाए।

खराबी पर किसी भी चर्चा की शुरुआत बासीपन से होनी चाहिए।

दुखद सच्चाई यह है कि उदाहरण के लिए, अमेरिका में अधिकांश लोग बासी जैतून के तेल के स्वाद के आदी हैं। जैतून का तेल अब रसोई में कभी-कभार ही नहीं आता, इसलिए अब इसे बदलने का समय आ गया है।

जैतून का तेल एक नाशवान उत्पाद है।

जैतून का तेल सबसे स्वादिष्ट तब लगता है जब यह ताज़ा हो। जैतून के तेल को ताजगी के एक निरंतरता पर सोचें जो एक छोर पर अभी-अभी बना हुआ, ताज़ा काढ़ा हुआ होता है और दूसरे छोर पर पूरी तरह से खराब होता है। किसी जैतून के तेल को ताजगी की इस निरंतरता के एक छोर से दूसरे छोर तक पहुंचने में कितना समय लगता है, यह कई कारकों पर निर्भर करता है: भंडारण का तापमान, हवा और रोशनी के संपर्क में आना, और सबसे पहले जैतून के तेल में प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट की मात्रा। सभी जैतून का तेल, यहां तक कि सबसे अच्छे तेल भी, अंततः खराब हो जाते हैं।

इसीलिए आपको जैतून के तेल को कभी भी जमा नहीं करना चाहिए: इसका उपयोग करें और इसका आनंद लें। क्या आप अपने अच्छे जैतून के तेल का उपयोग करने के लिए किसी खास मौके का इंतजार कर रहे हैं? रात के खाने के बारे में क्या ख्याल है?

क्या आपको इस बात का स्पष्ट अंदाज़ा है कि खराब तेल की गंध और स्वाद कैसा होता है?

कई लोगों के लिए एक अच्छी कल्पना क्रेयॉन्स की गंध है। एक और सहायक चीज़—कुछ ऐसा जिसका लगभग हर किसी ने स्वाद चखा है—बासी मेवे हैं। बासीपन खराब हो गई चर्बी है, कुछ ऐसा जिसका हम कभी न कभी सामना कर चुके हैं। खराब होने के 0 से 10 के पैमाने पर, लगभग हर कोई 9 या 10 को नोटिस कर लेगा। तरकीब यह है कि जब यह 5, या 3, या उससे कम हो तो खराब होने को पहचानने का आत्मविश्वास विकसित किया जाए। जैतून के तेल में खराब होने का स्वाद आमतौर पर मुंह में चिकनाहट के साथ आता है; चिकनाहट अक्सर पहले महसूस होती है।

अपनी अलमारी में जाएँ और जैतून का तेल निकालें। यह कितना पुराना है? क्या उस पर "बेस्ट बाय" (Best By) तारीख है? आम तौर पर, वह तारीख बोतल में भरने की तारीख से दो साल बाद की होती है। दुर्भाग्य से, इससे आपको यह नहीं पता चलता कि इसकी कटाई और पिसाई कब हुई थी। कटाई की तारीख सबसे विश्वसनीय संकेतक है क्योंकि यह आपको बताती है कि जैतून का तेल वास्तव में कब बनाया गया था। इसकी गंध लें।

इसे चखें। क्रेयॉन? पुट्टी? पुराने मूंगफली? पुराने जैतून के तेल को फेंकने की चिंता न करें; बल्कि इस बात से अच्छा महसूस करें! हैरान न हों अगर आपकी रसोई की सफाई में सिर्फ पुराना जैतून का तेल ही नहीं बल्कि पुरानी साबुत गेहूं की ब्रेड (जो गेहूं के रोगाणु में मौजूद तेल के कारण खराब हो जाती है), क्रैकर्स और सीरियल जैसी चीजें भी शामिल हों।

जैतून के तेल का उपयोग फसल कटाई के एक साल के भीतर करना सबसे अच्छा होता है।

ज़्यादातर तेल, अगर बिना खोले और ठंडी, अंधेरी जगह पर रखे जाएँ, तो दो साल तक अच्छे रहेंगे, लेकिन वे लगातार उस ताज़े फलों जैसे स्वाद को खो देते हैं जो आप जैतून के तेल में चाहते हैं। हरी कटाई वाले, मजबूत जैतून के तेल, पके हुए नाजुक तेलों की तुलना में बेहतर रहेंगे क्योंकि हरे तेलों में पॉलीफेनॉल नामक यौगिकों की मात्रा अधिक होती है। आप इन पॉलीफेनोल्स की उपस्थिति को पहचान सकते हैं क्योंकि वे तेल के स्वाद में तीखापन और कड़वाहट जोड़ते हैं। यदि कोई तेल नाजुक और नरम है, जो पके जैतून से बना हो, तो आप इसका उपयोग जल्दी करना चाहेंगे, अधिकतम छह महीने या एक साल के भीतर।

जैतून के तेल की दूसरी सबसे आम खराबी को "फस्टी" कहा जाता है।

फस्टीनेस (बासीपन) ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में किण्वन (fermentation) के कारण होता है; यह पिसाई से पहले जैतून के अंदर होता है। इसीलिए यह बहुत महत्वपूर्ण है कि कटाई के बाद जैतून को यथासंभव कम समय में तेल में संसाधित किया जाए। कुछ दिनों के लिए भी बैग या ढेर में पड़े रहने वाले जैतून से बासी जैतून का तेल बनेगा।

और इस फस्टी गंध और स्वाद कैसा होता है? दुर्भाग्य से, बहुत से लोगों के लिए इसका जवाब है "जैतून का तेल"। अमेरिका और विदेशों में कई लोगों के लिए, जैतून के तेल में फस्टी स्वाद आम बात है। जब मैं जैतून के तेल के स्वाद पैनल के लिए प्रशिक्षण ले रहा था, मुझे वह दिन अच्छी तरह याद है जब मैंने अपनी सामान्य, कथित तौर पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल एक गर्म कड़ाही में डाला और फस्टी गंध से चारों ओर भर गया। मैंने वह बोतल फेंक दी और फिर कभी पीछे मुड़कर नहीं देखा।

अब मुझे पता है कि अच्छे जैतून के तेल की महक ताज़े हरे या पके जैतून जैसी होती है और जो महक मैं हमेशा जैतून के तेल से जोड़ता था, वह खमीर वाले जैतून की महक थी। इस बासी गंध के लिए एक ही विशेषण ढूंढना मुश्किल है, लेकिन कुछ चीजें मदद कर सकती हैं: पसीने वाले मोज़े, दलदली वनस्पति, या बहुत गीला खाद का ढेर। इस बासी दोष का एक उदाहरण चखने का एक अच्छा तरीका टेबल जैतून (खाने वाले जैतून) है। कलामटा-शैली के जैतून के एक बैच को देखें और देखें कि क्या आपको कोई ऐसा मिलता है जो बैंगनी या मरून-काला और सख्त न हो, बल्कि भूरा और नरम-मुलायम हो। एक को खाकर देखें। यही फस्टी दोष का स्वाद है।

बासी और फफूंदीदार जैतून के तेल की सबसे आम खामियाँ हैं। कभी-कभी आपको वाइन जैसी-सिरके जैसी खराबी भी मिल सकती है। यह ऑक्सीजन के साथ किण्वन के कारण होती है और इसका स्वाद सिरके या नेल पॉलिश जैसा हो सकता है। एक और खराबी जो कभी-कभी सामने आती है, वह है फफूंदीदार स्वाद। यह फफूंदी लगे जैतून के कारण होती है, इसका स्वाद धूल भरे, फफूंदीदार पुराने कपड़ों या तहखाने के फर्श जैसा होता है।

एक खरीदार इन भयानक दोषों के बारे में अपने ज्ञान का उपयोग कैसे करता है?

ताजगी से शुरुआत करें। जैतून के तेल की बोतलों पर तारीखें देखें। यदि आप ऐसे क्षेत्र में रहते हैं जहाँ जैतून का तेल बनाया जाता है, तो स्थानीय उत्पादकों को आज़माएँ। उत्पादक के बारे में जितना हो सके उतना जानें।

जब भी संभव हो, खरीदने से पहले चखें। और अगर आप कोई बोतल खोलें और वह बासी लगे, तो उसे वापस कर दें। एक नैतिक उत्पादक आपके पास एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद पहुँचाने के लिए हर संभव प्रयास करेगा, लेकिन एक बार बोतल वितरण श्रृंखला में आ जाने के बाद उनका नियंत्रण खत्म हो जाता है। उन लोगों से खरीदें जिन पर आप भरोसा करते हैं।

जैतून के तेल के स्वाद पर अधिक ध्यान देकर और अपनी रसोई में तथा खाने की मेज पर प्रयोग करके, आप इस अद्भुत भोजन की आश्चर्यजनक विविधता की खोज करेंगे। ज्ञान और अनुभव आपको साहसी बनाएँ; मगरमच्छों की परवाह किए बिना — पूरी रफ़्तार से आगे बढ़ें!