हरित दृष्टि: टस्कनी में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के लिए एक नए प्रेम की कटाई

मुझे नौ साल की उम्र में बोस्टन के रेजिना पिज़्ज़ेरिया की अपनी पहली यात्रा याद है। जब मैंने कुछ ग्राहकों को अपनी पिज़्ज़ा पर जैतून का तेल डालते देखा, तो मैं हैरान रह गया। क्या वे अपनी पिज़्ज़ा को और ज़्यादा चिकना चाहते थे? एक किशोर के रूप में मैं जैतून के तेल के बारे में ज़्यादा नहीं सोचता था, सिवाय इस बात के कि अगर मैं इससे बहुत ज़्यादा पकाता, तो "धड़ाम!" मैं एमिरिल लागस्से जैसा दिख जाता।

कॉलेज के बाद, भोजन में मेरी रुचि और गहरी हो गई और इसके साथ ही, जैतून के तेल के प्रति मेरी सराहना भी बढ़ी। मैं कुछ सालों से वर्ल्डवाइड अपॉर्चुनिटीज ऑन ऑर्गेनिक फार्म्स (WWOOF) संगठन के माध्यम से स्वयंसेवा करने के विचार पर विचार कर रहा था, जब मैं मैनहट्टन के ग्रैंड सेंट्रल टर्मिनल में एक O & Co. में गया।

मैं मीठे, सिरप जैसे बाल्समिक सिरके का नमूना चखने के इरादे से अंदर गया था, लेकिन सेल्समैन ने ज़ोर देकर कहा कि मैं उसके कुछ पसंदीदा तेल भी चखूँ। जब मैं उस फलों जैसे, घास की महक वाले तरल सोने के स्वाद पर मोहित हो रहा था, तो मुझे पता चला कि हर साल वह सेल्समैन जैतून की कटाई के लिए उनके किसी एक इतालवी उत्पादक से मिलने जाता था। कुछ बात जँच गई। मुझे अपने गंतव्य का पता चल गया था! यात्रा करने के लिए सब कुछ छोड़ने में लगभग एक और साल लग गया, लेकिन आखिरकार मैं 2010 की फसल के लिए इटली पहुँच ही गया।

उत्तरी इटली में एक महीने तक वाइन अंगूर और शाहबलूत तोड़ने के बाद, मैं टस्कनी की ओर बढ़ा। मेरे मेज़बान एनरिको और लुइसियाना, जो मिलान के मूल निवासी थे, ने शहर के धुंधलके को छोड़कर पीसा के लिगुरियन तट के पास एक गाँव, रिपार्बेला की पहाड़ियों का रुख किया। लगभग बीस वर्षों से, इस जोड़े ने अपने घर और कृषि-पर्यटन, ले सेरे, के आसपास के लगभग 1,200 जैतून के पेड़ों से जैविक जैतून का तेल बनाया है।

हर नवंबर में, एनरिको और लुइसियाना जब जैतून अपने पके मौसम में होते हैं तो उन्हें तोड़ने में मदद के लिए लगभग सात WWOOF स्वयंसेवकों की एक टीम को शामिल करते हैं। उन्हें काम में चौदह अतिरिक्त हाथ मिल जाते हैं, जबकि स्वयंसेवकों को मनमोहक ग्रामीण इलाकों में एक प्रामाणिक इतालवी अनुभव, कृषि-पर्यटन स्थल पर सोने के लिए जगह और स्वादिष्ट, भरपूर भोजन मिलता है। वास्तव में, भोजन इतना स्वादिष्ट और इतना भरपूर था कि मुझे नहीं लगता कि WWOOF मेज़बान के रूप में वे बहुत सारा पैसा बचा रहे हैं। वे भी काफी हद तक उसी कारण से इसमें हैं, जिसके लिए स्वयंसेवक हैं: सांस्कृतिक और शैक्षिक आदान-प्रदान।

इस शिक्षा का अधिकांश हिस्सा खेत में ही होता था। जब हम बारी-बारी से जैतून तोड़ते, उन्हें पेटियों में भरते और जाल सरकाते थे, तो हम गपशप करते, मज़ाक करते, इतालवी और अंग्रेज़ी का अभ्यास करते और नज़ारों को निहारते थे। सामाजिक मेलजोल के बीच, मैं पत्तों की छतरी के नीचे पहुँचने में मुश्किल जैतून तोड़ते हुए शांति के क्षण पाती थी। जब मैं हाथ और कंघी (और कभी-कभी हाथ से पकड़ने वाले इलेक्ट्रिक हार्वेस्टर) से तोड़ती थी, तो मैं एनरिको और हमारे साथ काम कर रहे अन्य इटालियंस से जैविक खेती और जैतून के तेल के उत्पादन की कला, विज्ञान, व्यवसाय और राजनीति के बारे में पूछती थी। मैंने जाना कि जैतून तोड़ने के 24 घंटों के भीतर उन्हें निचोड़ना कितना महत्वपूर्ण है, "एक्स्ट्रा वर्जिन" का वास्तविक अर्थ क्या है और टस्कनी की अनगिनत जैतून की किस्मों की अनूठी विशेषताओं के बारे में। मैंने शानदार फ्रैंटोयो (frantoio) को जाना, जैतून की किस्म और इमारत दोनों को।

जब एनरिको ने मुझे फ्रैंटोयो, या जैतून प्रेस, में साथ चलने दिया, तो मैंने जैतून की यात्रा को पूरे फल से, पेस्ट से होते हुए, चमकीले, लगभग नियॉन जैसे हरे तरल तक होते देखा। जैतून के तेल की अविश्वसनीय रूप से समृद्ध महक से चक्कर आने पर, मैं एनरिको के पीछे इमारत के बाहर चला गया। उन्होंने पीछे की ओर जैतून की गुठली (प्रेस करने के बाद बची हुई गुठली, डंठल और गूदा) के बढ़ते ढेर की ओर इशारा किया। उन्होंने समझाया कि इसे साधारण, "अन-वर्जिन" जैतून के तेल के लिए एक बार फिर से दबाया जाएगा। "यहीं पर लोग अपनी सिगरेट की टिप फेंकते हैं," उन्होंने मुझसे कहा जब हम ट्रक में नए बैरल लाद रहे थे।

मुझे हर भोजन के साथ उस जीवंत नए तेल को चखने और इसकी तुलना पिछले साल के तेल से करने का सम्मान मिला। जैतून के बाग़ के अलावा, भोजन कक्ष ने हमारी सांस्कृतिक आदान-प्रदान की मेजबानी की, जिसका अधिकांश हिस्सा भोजन के इर्द-गिर्द घूमता था। मैंने दूसरे बोस्टन निवासी के साथ चॉकलेट चंक बनाना ब्रेड बेक की; इज़राइली जोड़े ने घर की बनी पिटा, कूसकूस और सेब के केक से सजी एक भूमध्यसागरीय दावत बनाई; और स्वीडिश WWOOF स्वयंसेवक, जो संयोग से एक शेफ थी, ने बेरी और बेकन के साथ स्वीडिश पैनकेक का अपना विदाई डिनर बनाया। हालाँकि, ज़्यादातर दिनों में, भोजन शुद्ध इटली का था।

ज़्यादातर व्यंजनों के साथ उन्हें सबसे अच्छा आनंद लेने के सुझाव आते थे, और इन सुझावों में लगभग हमेशा जैतून का तेल शामिल होता था। एक साधारण सलाद को संतुष्ट करने के लिए क्रीम या कॉर्न सिरप वाले ड्रेसिंग की आवश्यकता नहीं होती थी, बस थोड़ा सा तेल और शायद थोड़ा सा बाल्समिक और नमक छिड़कना होता था। मेरे लिए और भी आश्चर्यजनक यह था कि जो सूप कभी स्वादिष्ट था, वह तेल की कुछ बूँदें डालने के बाद और भी शानदार हो जाता था।

क्या कोई भी अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल सूप के एक कटोरे पर वही जादू कर पाएगा, यह संदेहास्पद है; आखिरकार, मेरे सभी चखने और यात्रा करने के बाद, ले सेरे का तेल हमेशा सबसे ऊपर रहा। उनके तेल का स्वाद इतना अविश्वसनीय क्या बनाता था? क्या यह जैतून की किस्मों का मिश्रण था? सावधानी से छाँटना, तटीय टस्कन वातावरण, जैविक प्रथाएँ या ठंडा निचोड़ना? मैं कहूँगा कि उपरोक्त सभी, और यह तथ्य कि उन जैतून को कुछ बहुत खुश हाथों द्वारा काटा गया था।

फोटो: डैनियल पिंटस

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