चंद्रमा के नीचे कटाई
इटली में रात भर चलने वाली फसल कटाई जैतून के तेल पर कटाई के समय के तापमान के प्रभाव के बारे में एक तकनीकी सम्मेलन का अवसर बनी।
इटली में जैतून की कटाई करने वाले बेतरतीब मौसम की स्थितियों के बावजूद व्यस्त हो रहे हैं, क्योंकि उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में बारिश और ठंड है और दक्षिण में लगभग गर्मियों जैसा तापमान है। उच्च तापमान के कारण जैतून के खराब होने से बचाने के लिए कुछ दिनों के लिए काम रोकना पड़ा। फल तोड़ने के काम को कठिन बनाने के अलावा, उच्च तापमान फसल को बर्बाद कर सकता है, जिससे अक्सर अंतिम उत्पाद के रूप में फस्टी या फफूंदी वाला जैतून का तेल बनता है। ऐसा तब होता है जब जैतून को संसाधित करने से पहले लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, जिससे एक अवायवीय किण्वन होता है जो उन्हें बर्बाद कर देता है; वे जितनी देर तक रहते हैं, स्थिति उतनी ही खराब होती जाती है, और अगर मौसम गर्म हो तो किण्वन तेजी से होता है।
विशेषज्ञों और उत्पादकों के अनुसार, पर्यावरणीय तापमान जैतून के तेल की तीव्रता और अन्य सुगंधित विशेषताओं को भी प्रभावित कर सकता है। उजेन्टो और आसपास के क्षेत्रों में जैतून की शुरुआती कटाई के दौरान — एक ऐसा क्षेत्र जो लगभग पूरे वर्ष धूप वाले मौसम और गर्म तापमान से धन्य है — फल को तोड़ने के बाद उसका तापमान 27°C तक पहुँच जाता है और उससे भी अधिक हो जाता है। (80.6°F) प्रेसिंग से पहले और प्रसंस्करण के दौरान दोनों ही समय, इस प्रकार वर्तमान नियमों द्वारा परिभाषित "कोल्ड एक्सट्रैक्शन" को ही निरस्त कर देता है।
अपुलिया के एक छोटे से गाँव उजेन्टो में स्थित जैतून के खेत फॉरेस्टाफोर्टे ने एक मूल समाधान प्रस्तावित किया, जिसकी अर्थव्यवस्था मुख्य रूप से कृषि और शराब तथा तेल उत्पादन पर आधारित है। जियोवानी मेलकार्ने द्वारा संचालित, 16 अक्टूबर को फॉरेस्टाफोर्टे जैतून के बाग में रात में जैतून की कटाई का आयोजन किया गया। सिसिली में अंगूर की कटाई के लिए पहले से ही लागू की जा चुकी, रात में कटाई इटली में जैतून की कटाई के लिए एक पूर्ण नवाचार था। यह न केवल एक प्रचार पहल थी, बल्कि इसका एक वैज्ञानिक उद्देश्य भी था।
यह कोल्डाइरेटी लेचे (राष्ट्रीय उत्पादकों महासंघ की स्थानीय शाखा) द्वारा सलेन्टो विश्वविद्यालय, खाद्य उत्पादन विज्ञान संस्थान (ISPA-CNR) के साथ मिलकर शुरू किए गए शोध परियोजना का मूल था, स्थानीय वाणिज्य संघ के मल्टीलैब, पेरुज़ा विश्वविद्यालय और यूनप्रोल, जिसे उजेन्टो में नई साझा कृषि नीति और अपुलिया तथा सलेन्टो में जैतून तेल उत्पादन पर इसके प्रभावों के बारे में एक सम्मेलन के दौरान प्रस्तुत किया गया था। यह सम्मेलन उगेन्टो के नए पुरातात्विक संग्रहालय में आयोजित किया गया था और इसमें निम्नलिखित लोगों के भाषण भी शामिल थे: मासिमो गारगानो, यूनप्रोल ("एक संपत्ति के रूप में क्षेत्र"); पिएट्रो सैंडाली, कोल्डिरेत्ती ("नई सीएपी 2014-2020 एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को नुकसान नहीं पहुंचाती है"); प्रो. मौरिजियो सर्विलि, पेरुजिया विश्वविद्यालय ("उच्च गुणवत्ता वाले इतालवी जैतून तेलों के लिए नए तकनीकी दृष्टिकोण"); कार्मेलो बुट्टाज़ो, अपुलिया जैतून उत्पादक संघ ("मैदान में प्रयोग")।
कोल्डिरेत्ति लेचे के अध्यक्ष, पंतलेओ पिक्किनो ने समझाया, "दिन के दौरान होने वाले उच्च तापमान से तेल में सुगंध की कमी हो सकती है। लेकिन उन सुगंधों को, ऑर्गनोलैप्टिक विशेषताओं के साथ, कम तापमान पर रात में कटाई करके संरक्षित किया जा सकता है। इस महत्वाकांक्षी प्रयोग के साथ हम गुणवत्ता का स्तर बढ़ाना चाहते हैं, सामूहिक कल्पना में अपुलिया, दो समुद्रों के बीच की भूमि, और उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के बीच के जुड़ाव को मजबूत करना चाहते हैं।"
रात की कटाई, जिसमें स्थानीय उत्पादों और ताज़ा निचोड़ा हुआ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद चखने का भी आयोजन किया गया था, फॉरेस्टाफोर्टे के जैतून के बागों में से एक में हुई, जिसका नाम "सिस्टर्ना डेल सर्पे" (साँप की टंकी) है। यह ज्ञान-साझाकरण और अनुभव का एक क्षण था, लेकिन अनुसंधान में एक महत्वपूर्ण कदम भी था। रात की कटाई के दौरान, विभिन्न परिस्थितियों में कई नमूने एकत्र किए जाएंगे, जिसका उद्देश्य प्रारंभिक कटाई वाले जैतून से प्राप्त स्थानीय एक्स्ट्रा वर्जिन तेलों में अक्सर कमी वाले सुगंधित/वाष्पशील तत्वों के विकास का — रासायनिक और संवेदी दोनों पहलुओं से — परीक्षण करना है। यह रणनीति अन्य इतालवी और अंतरराष्ट्रीय जैतून तेल उत्पादकों के लिए एक उदाहरण के रूप में काम कर सकती है।