गर्मी, रोशनी और ऑक्सीजन जैतून के तेल को कैसे नुकसान पहुँचाती हैं
ऑस्ट्रेलियाई वैज्ञानिकों द्वारा किए गए तीन वर्षीय अध्ययन से यह पुष्टि होती है कि ऑक्सीजन, प्रकाश और ऊष्मा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सबसे बड़े दुश्मन हैं, और यह शेल्फ लाइफ की गणना के लिए एक संदर्भ के रूप में कार्य करता है।
ऑस्ट्रेलियाई तेल अनुसंधान प्रयोगशाला में शोधकर्ता जेमी एयटन
ऑस्ट्रेलियाई वैज्ञानिकों द्वारा किए गए तीन वर्षीय अध्ययन से यह पुष्टि होती है कि ऑक्सीजन, प्रकाश और ऊष्मा वास्तव में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के सबसे बड़े दुश्मन हैं।
यह अध्ययन जैतून तेलों की शेल्फ लाइफ और उपयोग-अंत तिथि का आकलन करने के लिए उपलब्ध सर्वोत्तम मार्गदर्शन भी प्रदान करता है, जैसा कि जेमी एयटन, रॉडनी जे. मेलर और केरी ग्राहम अपनी रिपोर्ट में बताते हैं।
"द इफेक्ट ऑफ स्टोरेज कंडीशंस ऑन एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल क्वालिटी (पीडीएफ)" में निष्कर्ष यह है कि जैतून के तेल को ठंडे तापमान पर, प्रकाश से दूर और ऑक्सीजन के संपर्क में आए बिना संग्रहीत किया जाना चाहिए।
वे कहते हैं, "सिर्फ अल्पकाल में ही नहीं, बल्कि तेल के पूरे जीवनकाल में, जिसमें तेल का परिवहन, भंडारण और विपणन के दौरान, साथ ही जब तेल अपनी अंतिम मंजिल...उपभोक्ता तक पहुँचता है, तब भी यह लागू होता है।"
"अन्यथा, जैतून का तेल इतना खराब हो सकता है कि इसे अब अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है, जिससे उत्पादकों को भारी नुकसान होता है।"
परीक्षण के परिणाम
अध्ययन में पाया गया कि उच्च भंडारण तापमान और ऑक्सीजन के संपर्क में आने से जैतून के तेल की संवेदी प्रोफ़ाइल पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। समय के साथ उच्च तापमान पर, जैतून के तेल में सुखद स्वाद और सुगंध पैदा करने वाले यौगिक बदल जाते हैं और इसके बजाय अप्रिय स्वाद और गंध पैदा करते हैं। तेल में कड़वाहट जल्दी विकसित होती है और मुक्त वसायुक्त एसिड का स्तर तेजी से बढ़ता है।
इसी तरह, ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर, बासीपन विकसित होना शुरू हो जाता है और जैतून के तेल के संवेदी गुण तेजी से और काफी हद तक घट जाते हैं।
प्रकाश के संपर्क में आने से एंटीऑक्सीडेंट, विशेष रूप से टोकोफेरोल का काफी नुकसान होता है, और अंधेरे में संग्रहीत तेल की तुलना में बासीपन बढ़ जाता है।
इस बीच, तीनों ही - यद्यपि विभिन्न हद तक - तेल के रंग को प्रभावित करते हैं। रिपोर्ट में कहा गया है, "यह महत्वपूर्ण है क्योंकि एक उपभोक्ता द्वारा किया गया पहला 'संवेदी' मूल्यांकन उस तेल के रंग का आकलन करके होता है जिसे वे खरीदने जा रहे हैं"।
अध्ययन विधि
ऑस्ट्रेलिया की रूरल इंडस्ट्रीज रिसर्च एंड डेवलपमेंट कॉर्पोरेशन (RIRDC) और ऑस्ट्रेलियन ऑलिव एसोसिएशन द्वारा वित्त पोषित, इस गहन शोध में तीन वर्षों तक नौ ऑस्ट्रेलियाई EVOOs (एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल) पर नज़र रखी गई, जिसमें जैतून के तेल की 882 बोतलों का उपयोग किया गया।
- तापमान के प्रभाव का परीक्षण करने के लिए, नमूनों को 15°C, 22°C और 37°C पर संग्रहीत किया गया।
- ऑक्सीजन के संपर्क का परीक्षण करने के लिए, कुछ बोतलों को केवल ढीले ढंग से ढक्कन लगाकर संग्रहीत किया गया और यह सुनिश्चित करने के लिए कि बोतल में हेडस्पेस में ऑक्सीजन हो, प्रत्येक माह 10 मिलीलीटर तेल निकाला गया।
- प्रकाश के संपर्क का परीक्षण करने के लिए, नमूनों को पारदर्शी बोतलों में रखा गया और उन्हें धूप और फ्लोरोसेंट प्रकाश के संपर्क में लाया गया।
- ऑक्सीकरण और पुराने होने के लिए रासायनिक पैरामीटर, और तेलों की संवेदी विशेषताओं का हर तीन महीने में विश्लेषण किया गया।
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मुख्य शोधकर्ता जेमी एटन, वागा वागा में न्यू साउथ वेल्स डिपार्टमेंट ऑफ प्राइमरी इंडस्ट्रीज ऑस्ट्रेलियन ऑइल्स रिसर्च लैबोरेटरी में खाद्य तेलों की रसायनज्ञ, ने इस परियोजना के बारे में ऑलिव ऑयल टाइम्स से बात की।
क्या जैतून के तेल की कोई औसत शेल्फ लाइफ होती है? आपके शोध को ध्यान में रखते हुए, कोई उत्पादक अपने जैतून के तेल के लिए 'बेस्ट-बिफोर' या 'यूज़-बाय' तारीख की गणना कैसे कर सकता है?
एक जैतून तेल की शेल्फ लाइफ को कई कारक प्रभावित करते हैं, जैसे कि प्रारंभिक तेल मैट्रिक्स के साथ-साथ तेलों को संग्रहीत करने की स्थितियाँ। जिन तेलों में कुल पॉलीफेनॉल का स्तर कम और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का स्तर अधिक होता है, उनकी शेल्फ लाइफ उन तेलों की तुलना में कम होगी जो अधिक मजबूत होते हैं (यानी उच्च पॉलीफेनॉल और कम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रा)।
जैसा कि आप हमारी रिपोर्ट के परिणामों से देख सकते हैं, कोई भी "एक-आकार-सभी-पर-फिट-नहीं" वाला बयान नहीं है जो सभी तेलों पर लागू हो सके। उद्योग का सामान्य दृष्टिकोण यह है कि 18-24 महीने से अधिक पुराने तेल अपनी शेल्फ लाइफ की अंतिम सीमा तक पहुँच रहे हैं। इसके बावजूद, हमारे प्रोजेक्ट के कुछ तेल "उचित" भंडारण परिस्थितियों में 36 महीने बाद भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के रूप में वर्गीकृत किए गए थे।
तेल के खराब हो जाने के बाद, इसे उपयोग करने से स्वास्थ्य पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, बस यह है कि इसे मानक मानदंडों (IOC या AS5264-2011) के अनुसार अब एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जा सकता है।
दुकानों और उपभोक्ताओं को क्या करना चाहिए?
खुदरा विक्रेताओं को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि तापमान पर्याप्त रूप से नियंत्रित हो। मैं सुझाव दूँगा कि 25 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान बेहतर होगा। तेलों को सुपरमार्केट की लाइटों से निकलने वाली रोशनी और विकिरण वाली गर्मी के संपर्क में भी न्यूनतम आना चाहिए।
इससे पहले, गोदाम और परिवहन की स्थितियों का प्रबंधन इस तरह किया जाना चाहिए कि तेल पर न्यूनतम प्रभाव पड़े।
उपभोक्ताओं को भी इसी तरह की सलाह का पालन करना चाहिए। तेल को ठंडे तापमान पर अंधेरी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए रसोई की अलमारी के पीछे - खिड़की की देहली या चूल्हे के पास नहीं। एक बार बोतल खुल जाने के बाद, ऑक्सीजन के संपर्क में आएगा, इसलिए तेल का उपयोग जल्दी कर लेना चाहिए, जब तक यह ताज़ा हो।