जैतून के तेल में वाष्पशील यौगिकों पर बढ़ती हुई रुचि
कुंवारी जैतून के तेल में वाष्पशील यौगिकों और उनकी संवेदी प्रोफ़ाइल के साथ उनकी अंतःक्रियाओं के अध्ययन पर बढ़ती हुई ध्यान दी जा रही है।
रासायनिक मार्कर, दूसरे शब्दों में वे तत्व जो हमें जैतून के तेल का स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं, हाल ही में विभिन्न संस्थागत मंचों और सम्मेलनों में विश्लेषण किए गए हैं: ब्रुसेल्स में यूरोपीय आयोग से लेकर मैड्रिड में अंतर्राष्ट्रीय जैतून परिषद (IOC) के रासायनिक और संवेदी समूहों तक, इतालवी वसायुक्त पदार्थों के अध्ययन के लिए सोसायटी (SISSG) में, और मिलान में अंतर्राष्ट्रीय एनोलॉजिकल और बॉटलिंग उपकरण प्रदर्शनी सम्मेलन (SIMEI) जैसी बैठकों के दौरान।
प्राप्त परिणामों का उपयोग एक यंत्र-आधारित उपकरण के साथ एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का
मूल्यांकन करने के लिए संवेदी विधि का समर्थन करने हेतु किया जाएगा। "जैतून के तेल के वाष्पशील यौगिकों पर चल रहे शोध का लक्ष्य उन अणुओं की पहचान करना है जिन्हें हमारे संवेदी रिसेप्टर्स द्वारा पहचाना जाता है, और रासायनिक मापदंडों के माध्यम से उनकी उपस्थिति को डिकोड करना है," यह बात अन्ना केन ने रोम में (26 फरवरी) असिटोल
, इतालवी जैतून तेल उद्योग संघ, द्वारा IOC के समर्थन और SISSG के सहयोग से आयोजित जैतून के तेल के वाष्पशील यौगिकों पर संगोष्ठी के दौरान समझाई।
सबसे बढ़कर, इन अध्ययनों से हम सबसे घातक धोखाधड़ियों से लड़ने के लिए मूल्यवान जानकारी प्राप्त कर सकते हैं।
"अंततः ऐसे अभिनव वैज्ञानिक उपकरणों को परिभाषित करना संभव होगा, जिन्हें जैतून तेल क्षेत्र के लिए उपलब्ध कराया जाएगा, जो उत्पादों के वर्तमान गुणवत्ता और प्रामाणिकता नियंत्रण विधियों का प्रभावी ढंग से समर्थन कर सकते हैं।"
यह सम्मेलन का प्रारंभिक बिंदु था जहाँ वाष्पशील यौगिकों पर सर्वश्रेष्ठ यूरोपीय शोधकर्ता एकत्र हुए, जिनमें ट्यूरिन विश्वविद्यालय में फार्मास्युटिकल बायोलॉजी के प्रोफेसर कार्लो बिची शामिल थे; लानफ्रैंको कॉन्टे, उडीने विश्वविद्यालय में खाद्य रसायन विज्ञान के प्रोफेसर; मौरिजियो सर्विलि, पेरुजिया विश्वविद्यालय में खाद्य प्रौद्योगिकी के प्रोफेसर, स्टेफानिया विची, बार्सिलोना विश्वविद्यालय के खाद्य और पोषण विभाग से; रामोन अपारिसियो सेविला में इस्टिटुटो डे ला ग्रासा CSIC से; अन्ना केन, असिटोल में तकनीशियनों की पर्यवेक्षक और मर्सिडीज फर्नांडेज़ अल्बालाडेहो, IOC जैतून तेल रसायन और मानकीकरण इकाई की प्रमुख।
खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता संरक्षण और धोखाधड़ी रोकथाम के लिए केंद्रीय निरीक्षण (ICQRF) के प्रतिनिधि एंजेलो फैबेरी, असिटोल के जैतून तेल समूह के अध्यक्ष एंजेलो क्रेमोनिनी और असिटोल के महाप्रबंधक क्लाउडियो रंज़ानी ने भी इस कार्यक्रम में भाग लिया, जिसमें जैतून तेल की गुणवत्ता के भविष्य पर विचार किया गया।
वर्जिन जैतून के तेल के वाष्पशील यौगिक वे वाहक हैं जिनके माध्यम से एक अमूर्त लेकिन जटिल खाद्य पदार्थ हमारी अत्यधिक परिष्कृत धारणा प्रणाली को विभिन्न प्रकार की संवेदनाओं और भावनाओं का संचार करता है। सुगंधित अणु जो नाक की गुहा में एथमॉइड के पास, क्रिब्रोस लैमिना के नीचे स्थित गंध तंत्रिका के अनगिनत सिरे (डेन्ड्राइट्स) के संपर्क में आते हैं, वे विद्युत संकेतों का एक पूर्ण संगम निर्धारित करते हैं जिन्हें बाद में सचेत मस्तिष्क (ऑर्बिटोफ्रंटल कॉर्टेक्स) और अवचेत मस्तिष्क (एमिग्डाला) दोनों द्वारा डिकोड किया जाता है, ताकि उन भावनाओं और संवेदनाओं (उत्तेजनाओं) की पूरी श्रृंखला को उत्प्रेरित किया जा सके जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल अपने प्रशंसकों को दे सकता है। यह कार्लो बिची के अनुसार है, जिन्होंने गंध रिसेप्टर्स और घ्राण तंत्र की आनुवंशिक संगठन की अपनी खोजों के लिए चिकित्सा के दो नोबेल पुरस्कार विजेताओं, रिचर्ड एक्सल और लिंडा बी. बक का हवाला दिया।
आप प्रकृति और इन अणुओं तथा मानव संवेदी प्रणाली के बीच के घनिष्ठ संबंधों में जितना अधिक गहराई से उतरेंगे, आप जैतून के तेल जैसे कृषि-खाद्य उत्पाद को उतना ही बेहतर ढंग से जान सकेंगे, ताकि विधायी प्रणालियों में सामंजस्य स्थापित किया जा सके और अंतिम उपभोक्ता की आवश्यकता के आधार पर गुणवत्ता में सुधार किया जा सके।
यह रास्ता आसान या तत्काल नहीं है, लेकिन वैज्ञानिक अनुसंधान के मानदंडों का पालन करके और युवा शोधकर्ताओं का समर्थन करके यह संभव है, जिन्होंने यूरोपीय स्तर पर, जैतून के तेलों के रासायनिक संवेदी गुणवत्ता नियंत्रण के क्षेत्र में महत्वपूर्ण परिणाम हासिल किए हैं, जैसा कि बार्सिलोना विश्वविद्यालय की स्टेफानिया विची द्वारा प्रस्तुत किया गया है। इस मार्ग का अनुसरण करते हुए, हर मुख्य संवेदना को गंधयुक्त अणुओं का एक समूह आवंटित करना संभव होगा जो विभिन्न तरीकों से परस्पर क्रिया करते हैं, जैसा कि रामोन अपारिसियो द्वारा किए गए कई अध्ययनों से स्पष्ट है। इस तरह कृषि-खाद्य उत्पादों के निर्माण प्रक्रियाओं का अधिक कुशलता से सत्यापन और निगरानी करना संभव होगा ताकि आधुनिक उपभोक्ता की न केवल गुणात्मक बल्कि भावनात्मक जरूरतों को भी पूरा किया जा सके।
असिटोल के एंजेलो क्रेमोनिनी ने कहा, "हम विज्ञान द्वारा उपलब्ध कराए गए उपकरणों का उपयोग करके गुणवत्ता अनुसंधान को उपभोक्ता की जरूरतों के साथ जोड़ना चाहते हैं। उत्पादों के वास्तविक स्वाद की शिक्षा और ज्ञान को बढ़ावा देकर, उपभोक्ता अंततः गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण निर्णायक बन जाएगा और, सबसे बढ़कर, इन अध्ययनों से हम सबसे घातक धोखाधड़ियों से लड़ने के लिए मूल्यवान जानकारी प्राप्त कर सकते हैं।"
विशेषज्ञों और उद्यमियों ने अधिक सहयोग के लिए अपनी प्रतिबद्धता को दोहराया है। सभी चल रहे अध्ययनों का सामान्य उद्देश्य पूरी आपूर्ति श्रृंखला को ऐसे नवीन उपकरण प्रदान करना है जो उत्पादों की गुणवत्ता और प्रामाणिकता की पुष्टि करने में सक्षम हों, संवेदी विश्लेषण के तरीकों और मानदंडों को मजबूत करने के लिए अनुसंधान के नए मार्गों को प्रोत्साहित करें और संचालकों तथा उपभोक्ताओं के लिए अधिक गारंटी प्रदान करें।