जैतून में सिर

La Tête dans Les Olives (जैतून में सिर) पेरिस की एक लोकप्रिय सड़क पर एक छोटा सा स्टोर है। वहाँ आपको सीड्रिक कैसानोवा द्वारा सिसिली से लाए गए फ्लास्क और बोतलों में रखे सभी जैतून के तेल मिलेंगे। यह सिर्फ एक स्टोर नहीं है, बल्कि एक निजी रेस्तरां भी है जो दोपहर का भोजन परोसता है। सीड्रिक आपको अपनी पसंदीदा सिसिलियन व्यंजनों का स्वाद चखाएंगे।

इसकी शुरुआत उस जैतून के तेल से हुई, जिसका वह अपने परिवार की छुट्टियों के दौरान हर गर्मियों में आनंद लेता था। जब गर्मियाँ खत्म होती थीं, तो वे पूरे साल के लिए पर्याप्त दर्जनों लीटर तेल लेकर फ्रांस लौट आते थे। सेड्रिक याद करते हैं, "उत्पाद का मेरा पसंदीदा पहलू वह सहज मुस्कान थी जो यह लाता था।"

अपने किशोरावस्था के वर्षों में, जानवरों के प्रति उनका जुनून उन्हें सर्कस ले गया। उन्हें मैनुअल डॉस सैंटोस ने खोजा, जो टाइटरोप के माहिर थे, जिन्होंने सेड्रिक के संतुलन की भावना में क्षमता देखी और उन्हें प्रशिक्षित करने की पेशकश की। इस तरह तेरह साल की यात्रा और प्रदर्शन की शुरुआत हुई, तेरह साल जब शरीर को सबसे बढ़कर काम के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले एक उपकरण के रूप में माना जाता था, और खाने का आनंद बाद में आता था।

जब वह 31 साल का हुआ, तो बदलाव का समय था। नई जीवन योजना: छह महीने सिसिली में और छह महीने अपनी प्रेमिका के साथ अर्जेंटीना में। लेकिन ये योजनाएँ तब बदल गईं जब उसकी बहन गर्भवती हो गई और सेड्रिक इस "अमेरिका से आया चाचा" (एक दूर का, बेपरवाह रिश्तेदार के लिए फ्रांसीसी अभिव्यक्ति) जैसा नहीं बनना चाहता था और इसलिए भी क्योंकि वह अपने किशोरावस्था के दिनों से ही लगातार यात्रा कर रहा था।

तो वह सिसिली गया और पेरिस वापस 100 किलो जैतून का तेल ले आया, जो सिर्फ चार दिनों में बिक गया। यहीं से अपना खुद का छोटा व्यवसाय शुरू करने का विचार आया।

आखिरकार वह उत्पाद को बहुत अच्छी तरह जानता था, उसे बनाने वाले लोगों को भी जानता था और उसके पास एक दोहरा दृष्टिकोण था — एक रोजमर्रा की चीज़ के बारे में एक सिसिलीयन का दृष्टिकोण और कुछ नया खोजने वाले उत्तरी यूरोपीय का दृष्टिकोण। इस ज्ञान के साथ वह खुद को एक "पासूर" के रूप में पहचान सकता था।

"मेरी इच्छा थी कि मैं इस विकास को सिसिली में अपने क्षेत्र के जैतून तेल उत्पादकों के साथ साझा करूँ। मैंने उनसे कहा: 'हमें कभी अंदाज़ा नहीं होता कि हम बाहर क्या दर्शाते हैं।' मैं व्यक्तिगत रूप से सिसिली और फ्रांसीसी दोनों के स्वाद-पसंदों को जानता हूँ। उत्तरी यूरोपीय बाज़ार में उत्पाद के बारे में मेरी जो समझ है, वह इसी से आती है: मैंने इटली से वापस लाए गए उत्पादों पर फ्रांसीसी लोगों की प्रतिक्रियाएँ देखीं। मेरे लिए यह सामान्य था, लेकिन मैंने पहचाना कि उत्पाद में वे मजबूत मूल्य निहित हैं जिनके साथ इसे बनाया गया है… इस इशारे का मूल्य और वह भावनात्मक प्रतिक्रिया जो यह लाता है।"

बाज़ार मूल्य लगभग 30 वर्षों की अवधि में तेज़ी से स्थापित हो गया। आज भावनात्मक उदारता का प्रभाव पूरी तरह से एकीकृत हो गया है।

"लेकिन मेरा मानना है कि जब तक आपने उत्पाद का स्वाद नहीं चखा है," उन्होंने जारी रखा, "आप इसके बारे में सुनते हैं, आप डेटा इकट्ठा करते हैं लेकिन एकमात्र प्रासंगिक जानकारी वह है जो आपका मुँह आपको तब देगा जब आप सही उत्पाद को आज़माएंगे, यह अतीत को मिटा देता है और मूल्यों का पैमाना तय कर देता है। मेरा मूल्य का पैमाना शुरू से ही ऊँचा रहा है, मुझे हमेशा सही स्वाद की धारणा मिली है। लोग मेरे जैतून के तेल के बारे में ऐसा बोलते हैं जैसे कि वे असाधारण हों, लेकिन मेरे लिए यह सामान्य है। कोई भी जैतून का तेल ऐसा ही होना चाहिए। मेरा मानना है कि यही मानक होना चाहिए।"

सेड्रिक का मानना है कि अपने ग्राहकों को शिक्षित करना महत्वपूर्ण है, लेकिन घमंडी अंदाज में नहीं। उन्होंने कोई महंगा गोरमेट स्टोर नहीं खोला। जैतून के तेल की कीमत उत्पादन की कम मात्रा के कारण अधिक है, लेकिन फिर भी यह सिसिली की तरह रोजमर्रा की उपयोग के लिए पर्याप्त किफायती है।

पेरिस में अपने पारिवारिक मित्र मार्को के 100 किलो जैतून का तेल बेचने के बाद, वह सिसिली लौट आया जहाँ उसकी मुलाकात लियो से हुई, जिसने उसे मिल में आने के लिए कहा ताकि वह देख सके कि यह कैसे काम करती है। "उसने मुझसे कहा: 'तुम मशीनों का इस्तेमाल करोगे, तुम जल्दी ही समझ जाओगे।' दो महीने तक मशीनों के साथ काम करना एक जबरदस्त सीखने का अनुभव था, यह यांत्रिक है, जादू नहीं।"

कटाई के 24 घंटों के भीतर तेल क्यों निकाला जाता है?

हमारा मानना है कि तेल के लाभ इसके ऑक्सीकरण के प्रति प्रतिरोध से संबंधित हैं, जैसे-जैसे समय बीतता है यह ऑक्सीकृत हो जाता है, और यही अवधारणा जैतून के लिए भी है।

जिस जैतून के तेल को ठीक से संभाला नहीं गया है, वह तेजी से ऑक्सीकरण करेगा। इस तेल में बाहरी कारकों के प्रति कम प्रतिरोध होगा। इसी कारण हम कहते हैं कि इसे 24 घंटों के भीतर निकाल लिया जाना चाहिए। वास्तव में, कटाई के दौरान ऐसा करना बहुत मुश्किल होता है।

मेरे क्षेत्र में मुझे सौभाग्य प्राप्त है। मार्को, डोमेनिको, अनिता, पाउला, मेरे सैंटा पलुटा क्षेत्र के इन सभी लोगों के लिए, हम सभी मिल में जाते हैं और उसी दिन पिसाई करवाते हैं। 48 घंटे भी ठीक रहेगा।

उत्पादन में यांत्रिक निष्कर्षण शामिल होता है क्योंकि जैतून में पानी होता है और यह एकमात्र फल है जो तेल पैदा करता है। इसीलिए हमें गर्मी का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है, यांत्रिक प्रसंस्करण पर्याप्त है।

फिर मशीन जैतून को उसके गुठली सहित पीसकर एक पेस्ट बनाती है। मैं पेस्ट को सीधे गर्मी देने के बजाय गर्म करने के लिए हिलाऊंगा, क्योंकि गति से ही गर्मी पैदा होती है। मैं पेस्ट को कभी भी 27 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान तक नहीं पहुँचने देता। उसके बाद, आप अपना पेस्ट एक सेंट्रीफ्यूज में डालते हैं और आपको तेल और पानी के बीच एक प्राकृतिक विभाजन मिलेगा। मैं चाहता हूं कि मेरी मशीन साफ रहे। मैं गैस जैसी कोई बदबू नहीं चाहता।

अपने तकनीकी ज्ञान को बेहतर बनाने के लिए, उन्होंने पिछले 7 वर्षों से हर साल फसल काटी है। उनका मानना है कि व्यावहारिक अनुभव और प्रयोग से ज्ञान प्राप्त करना आवश्यक है। "मेरा सारा काम जानकारी इकट्ठा करने पर आधारित है, खासकर जब जैतून का तेल हज़ार साल पुराने पेड़ से आता है या ऐसे जैतून से बनाया जाता है जिनका उपयोग तेल बनाने के लिए शायद ही कभी किया जाता है।"

जैतून के तेल में उन्हें इसकी लंबाई या तीव्र सुगंध स्थिरता (IAP) पसंद है, यानी वह स्वाद जो लंबे समय तक बना रहे और जिसमें एक तीखापन हो। जैतून के तेल को एक छोटे कांच के गिलास में चखा जाता है जिसे आप हाथ में पकड़कर गर्म करते हैं। दिन का सबसे अच्छा क्षण सुबह का होता है जब आपकी स्वाद कलिकाएँ जागृत होती हैं।

"जैतून के तेल का जीवन तब शुरू होता है जब यह मशीन से निकलता है और तब समाप्त होता है जब यह एक्स्ट्रा वर्जिन नहीं रहता, और जब यह खराब हो जाता है। जैतून के तेल के लिए प्राकृतिक चक्र एक साल का होगा: इसका उत्पादन अक्टूबर में होता है, इसलिए मान लीजिए दिसंबर से दिसंबर तक आपका एक प्राकृतिक चक्र होता है।"

अंतिम शब्द? एक अच्छे जैतून के तेल का रहस्य एक अच्छा जैतून और एक अच्छी मशीन है। सबसे बढ़कर, "एक अच्छा जैतून का तेल एक अच्छे व्यक्ति द्वारा बनाया जाता है। यह वह अंतरात्मा है जिससे धरती और पेड़ों के साथ व्यवहार किया जाता है। यह इसलिए नहीं है कि वह जैतून के साथ विशेष स्नेह से व्यवहार करता है या पेड़ों के नीचे गाता है, बल्कि अच्छे काम से है: अपने घर को साफ करना आसान है, जमीन पर काम करना आसान है।"

"इसका मतलब है कि उसने एक उत्पाद वैसा ही बनाया होगा जैसा उसे होना चाहिए। मेरे अनुसार यह सबसे महत्वपूर्ण बात है, इसीलिए उत्पादकों को अपना खुद का बाज़ार बनाने का मौका देना आवश्यक है।"

"अंत में मैं न्यूयॉर्क शहर में एक दुकान खोलना चाहता हूँ," सेड्रिक कहते हैं, "क्योंकि यह पेरिस के सबसे करीब है और मेरे कई ग्राहक हैं जो मेरी दुकान से खरीदारी करने और खाने के लिए वहाँ से आते हैं। एंथनी बौड्रेन यहाँ आए थे, उन्होंने मेरे यहाँ खाना खाया और अपने शो की शूटिंग की।"

ला टेते डैन ले ओलिव्स
2 रू सेंट मार्टे
75010 पेरिस