जैतून के तेल की नवोन्मेषी क्षमता पर मैसिमिलियानो अलाजमो
तीन मिशेलिन स्टार वाले शेफ का कहना है कि जैतून का तेल मक्खन की तुलना में सुगंध को बेहतर ढंग से संजोए रखता है और डेयरी का उपयोग किए बिना क्रीमी बनावट तैयार करने में मदद करता है, जिससे व्यंजन पचाने में आसान हो जाते हैं।
इटालियन शेफों के परिवार में जन्मे, खाद्य जगत ने मासिमिलियानो अलाजमो से बड़ी उम्मीदें रखी थीं, और उन्होंने उन्हें जल्द ही पार कर दिया।
2002 में, केवल अठ्ठाइस वर्ष की आयु में उन्हें तीन मिशेलिन सितारे प्राप्त करने वाले अब तक के सबसे युवा शेफ होने का गौरव मिला। आज, वे और उनके भाई राफाएले वेनिस, पेरिस और उनके मूल पैडुआ में रेस्तरां की एक छोटी साम्राज्य का संचालन करते हैं।
मेरा लक्ष्य सामग्री के मूल तक पहुँचना या उसमें प्रवेश करना है, और सम्मान के साथ, और इसलिए हल्केपन के साथ प्रतिक्रिया देना है।
अलाज्मो ने सामग्रियों की अभिनव व्याख्या करके अपना नाम बनाया, एक समकालीन इतालवी व्यंजन तैयार किया जो एक साथ सरल और पूरी तरह से अनूठा है। उनकी प्रतिष्ठा ने उन्हें 'इल मोज़ार्ट देई फोर्नैली' - या 'चूल्हे का मोज़ार्ट' का उपनाम दिलाया है।
ओलिव ऑयल टाइम्स ने इस इतालवी सेलिब्रिटी शेफ से उनके खाना पकाने और इतालवी व्यंजनों के केंद्र में मौजूद एक सामग्री के बारे में और जानने के लिए बात की।
अलाज्मो ने अपनी माँ, रीटा चिमेटो के साथ रसोई में अपना प्रशिक्षण शुरू किया। यह रीटा ही थीं जिन्होंने ले कैलांद्रे, उस रेस्तरां को जिसे बाद में मैसिमिलियानो विरासत में मिला, को पहला मिशेलिन स्टार दिलाया।
अलाज्मो कहते हैं, "मेरी माँ ने मुझे कई बातें सिखाईं, और जैतून का तेल हमेशा उनके भोजन में एक मूल सामग्री था।"
तब से, जैतून के तेल के प्रति उनका ज्ञान और सराहना और गहरी हो गई है।
अलाज्मो के लिए, अच्छी खाना पकाने का मतलब है सामग्री को वास्तव में समझना और उनका सम्मान करना।
"सामग्री में निहित सत्य के परे कोई सत्य नहीं है," उन्होंने 2012 में खाद्य समीक्षक एंडी हेइलर से कहा। "मेरा लक्ष्य सामग्री के मूल तक पहुँचना या उसे भेदना है, और सम्मान और इसलिए हल्केपन के साथ प्रतिक्रिया देना है।"
तो अपने करियर के दौरान अलाजमो ने जैतून के तेल को समझा कैसे है?
वे कहते हैं, "जैतून के तेल की तरल संरचना सुगंध को लंबे समय तक बनाए रखने की प्रवृत्ति रखती है, खासकर जब इसे पानी के साथ मिलाकर इस्तेमाल किया जाता है।"
स्मोक ऑनियन जेलाटो के साथ ब्रोकली रेबे सूप
इस खोज ने अलाज्मो को अपने कुछ सॉस और पेस्ट्री में डेयरी उत्पादों के विकल्प के रूप में इसका उपयोग शुरू करने के लिए प्रेरित किया है। उनका कहना है कि जैतून का तेल मक्खन की तुलना में सुगंध को बेहतर ढंग से बरकरार रखता है और डेयरी का उपयोग किए बिना उन्हें एक मलाईदार बनावट बनाने की अनुमति देता है, जिससे व्यंजन पचाने में आसान हो जाते हैं।
"पैनेटोन, जो एक पारंपरिक इतालवी मीठी ब्रेड है, की एक विशेष श्रृंखला में जैतून के तेल की प्रमुख भूमिका है, जिसे हम मक्खन के स्थान पर जैतून के तेल का उपयोग करके बनाते हैं। हम जैतून के तेल से पफ पेस्ट्री और कई पानी-आधारित सॉस और तैयारी भी बनाते हैं जिनमें डेयरी होने का आभास होता है, लेकिन वे वास्तव में डेयरी-मुक्त होती हैं," वे कहते हैं।
ले कैलांद्रे, अलाजमो परिवार के तीन-मिशेलिन-स्टार वाले प्रमुख रेस्तरां में, आपको जुनिपर और मुलेठी पाउडर रिसोट्टो या पीले आलू की प्यूरी, इलायची गाजर के रस और काले जैतून के पाउडर के साथ सीयरड टर्बोट जैसे नवीन व्यंजन मिलेंगे। लेकिन दिल से, अलाजमो एक पारंपरिकवादी हैं। तीन चीजें जो वह एक सुनसान द्वीप पर अपने साथ ले जाएंगे: जैतून का तेल, ब्रेड और वाइन।
"यह ताजगी, पवित्रता और शक्ति का संयोजन है," वह कहते हैं।