मोंटेरोसा अतीत पर नज़र रखकर भविष्य की ओर देखता है

पुर्तगाल के अल्गार्वे के पर्यटन स्थल बनने से बहुत पहले, मोंटकारापाचो शहर के चारों ओर फैली शांत, धूप से झुलसी पहाड़ियों में जैतून के बागान फल-फूल रहे थे। प्राचीन रोमनों ने यहीं पर जैतून का तेल निकाला, और अपने पीछे चक्कियाँ, खंडहर और हजार साल से भी अधिक पुराने जैतून के पेड़ छोड़ गए।

हमने इस छोटे से व्यवसाय में बहुत समय और धैर्य लगाया है, हमारे लिए यह साझा किए जाने वाले प्रेम का एक कार्य है। - एंटोनियो डुआर्टे, विवेरोज़ मॉन्टेरोसा

विवेरोज़ मॉन्टेरोसा के लिए, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल का उत्पादन बहुत नया है; यह एक प्राचीन खेल में हाई स्कूल के एक होनहार खिलाड़ी के बराबर है। 2009 में अपने पहले संभावित आधिकारिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल परीक्षण के बाद से, मॉन्टेरोसा ने न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता में 27 देशों के 910 प्रतिभागियों के साथ प्रतिस्पर्धा करते हुए, लगातार चार साल गोल्ड अवार्ड जीतने तक का सफर तय किया है। "हमें इस बात पर गर्व है," बिक्री प्रतिनिधि एंटोनियो डुआर्टे मुझे बताते हैं, जब हम उनके जैतून के बागों में टहल रहे होते हैं।

सुंदर खजूर के पेड़ उस प्रवेश मार्ग के किनारे लगे हैं जो मिट्टी के रंग के घर तक जाता है, जहाँ कंपनी के संस्थापक डेटलेव वॉन रोज़ेन रहते और काम करते थे; मॉन्टेरोसा ब्रांड नाम उनके उपनाम का पुर्तगाली रूपांतरण है। बीस गज दूर, एक प्राचीन रोमन जैतून मिल के खंडहरों को वर्तमान संचालन में स्वादपूर्वक शामिल किया गया है, जो मॉन्टेरोसा के प्राचीन "जैतून बनाने की परंपरा (जो लगभग खो चुकी है)" को बनाए रखने के लक्ष्य की एक उपयुक्त दृश्य पुष्टि है।

हमारी सैर के दौरान, डुआर्टे कंपनी द्वारा रोमन सेनेटर मार्कस कैटो की कृषि पर लिखी पुस्तक, 'डे एग्री कल्चरा' (De Agri Cultura) के उपयोग का जिक्र करते हैं; "उन्होंने जैतून के पेड़ों के बीच आदर्श दूरी, पांच गुणा सात मीटर, निर्धारित की थी, ताकि वे पानी के लिए प्रतिस्पर्धा न करें। और ठीक इसी तरह, हमने इन्हें लगाया है।" प्राचीन ज्ञान स्पष्ट रूप से मॉन्टेरोसा की नींव के रूप में स्थापित है।

पिछला साल मॉन्टेरोसा के लिए सुखद-दुखद रहा है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उत्पादन प्रतियोगिताओं में असाधारण रूप से उच्च गुणवत्ता वाली रेटिंग हासिल करने में सफल रहा, जबकि चखने के दौरे और मॉन्टेरोसा जैतून के बाग और प्रेस में आने वाले आगंतुकों की संख्या रिकॉर्ड 2,500 तक पहुंच गई। और डेटलेव वॉन रोसेन का निधन हो गया।
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उनका घर खाली पड़ा है, लेकिन उनकी विरासत उस स्थान पर अपने लंबे समय के सहयोगियों और मॉन्टेरोसा के शेयरधारकों , सीईओ एडुआर्डो मार्टिंस और सीएफओ जोस डामासो, और नए सहयोगी डुआर्टे के हाथों में फल-फूल रही है।

जैतून के बागों को निहारते हुए पक्की पथरीली छत से, मार्टिंस भविष्य के लिए मॉन्टेरोसा की आशाओं का उल्लेख करते हैं। "बेशक, हम उत्पादन का विस्तार करना चाहते हैं, क्योंकि हमारे पेड़ परिपक्व होते जा रहे हैं। हमारे लिए एक और महत्वपूर्ण मूल्य यह दिखाना है कि खेती क्या है, और इसमें हमारी कई बागवानी पहलों को शामिल करते हुए तस्वीर को व्यापक बनाना है। क्या हो अगर हम इस खूबसूरत जगह पर वाइन, चाय, ताज़ा नींबू का रस, और शायद घर में कुछ चुनिंदा रातों के ठहराव की पेशकश करें?" उन्होंने विचार किया।

"हालांकि, हमारे लिए सबसे ज़रूरी है आक्रामक पर्यटन प्रचार से बचना। देखिए, हमने इस छोटे से व्यवसाय में बहुत समय और धैर्य लगाया है, हमारे लिए यह प्यार का एक ऐसा कार्य है जिसे साझा किया जाना चाहिए।" हम सुगंधित थाइम से भरे लाल मिट्टी के टीलों के पास से गुज़रते हैं, "वे कटाव को रोकते हैं; घास का एक बहुत बेहतर विकल्प।" वह और दामासो मुझे हरे-भरे परिदृश्य और विदेशी पेड़ प्रजातियों के बीच से ले जाते हैं, जैसे कि केन्याई टर्मिनेलिया, जो ज़्यादातर जैतून के बागानों में असामान्य है। "हमने यह व्यवसाय सजावटी पौधों से शुरू किया था, और यह अब भी इसका मूल है।" मॉन्टेरोसा केवल जैतून के पेड़ों पर निर्भर नहीं है।

डे एग्री कल्चरा में, कैटो ने लिखा था: "… सबसे बहादुर पुरुष और सबसे मजबूत सैनिक किसान वर्ग से ही आते हैं, उनके पेशे का सबसे अधिक सम्मान किया जाता है, उनका आजीविका का साधन सबसे अधिक सुनिश्चित होता है।" लेकिन सबसे उत्साही किसानों के लिए भी हमेशा हालात अनुकूल नहीं होते।

1997 और 1998 में, गंभीर सूखे ने मॉन्टेरोसा के जीविकोपार्जन को बिल्कुल भी सुनिश्चित नहीं बना दिया था। जहाँ अब जैतून के बाग़ हैं, वहाँ मुरझाते हुए संतरे के बाग़, विशेष रूप से, सिंचाई के कुओं को सूखा रहे थे। मार्टिंस याद करते हैं, "हमारे पास पानी लगभग खत्म हो गया था। फिर हमने हिसाब लगाया, और यह महसूस किया कि एक गिलास संतरे का रस उत्पादन करने के लिए 1,000 गिलास पानी लगता है। यह अस्थिर था।"

विडंबना यह है कि इस भाग्य के मोड़ ने एक ऐसे बदलाव की शुरुआत की, जो सत्रह साल बाद, मॉन्टेरोसा का पुरस्कार विजेता ईवीओओ (EVOO) बन गया। इसके शुद्ध और मुलायम स्वाद के पीछे पतन, जोखिम, पुनर्आविष्कार और संयोग की एक कहानी छिपी है।

"हमने तुरंत अपने क्षेत्र के मूल फलों की किस्मों का पता लगाया, जो जलवायु और भूगोल की दृष्टि से अंडालूसिया से बहुत मिलती-जुलती थीं: कैरोब, बादाम, अंजीर, जैतून। हमने दांव लगाया कि अगर हम अच्छा जैतून का तेल नहीं बना पाए, तो कम से कम हमारे पास बेचने के लिए एक सजावटी जैतून का पेड़ तो होगा। बात यह है कि, हम पेड़ों के बारे में तो बहुत जानते थे, लेकिन जैतून के तेल के उत्पादन के बारे में बहुत कम।"

अगले दशक में, मॉन्टेरोसा टीम ने आईएसए (इंस्टीट्यूटो सुपीरियर डी एग्रोनोमिया) के जैतून तेल विशेषज्ञ जोस गोविया की प्रयोगशालाओं के साथ कदम-दर-कदम सहयोग किया। 2009 में, उन्होंने उन्हें एक आधिकारिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल की प्रतियोगिता में भाग लेने की सलाह दी। किस्मत ने करवट ली, और सौभाग्य से मॉन्टेरोसा को अपना पहला रजत पुरस्कार दिला दिया।

मोंटेरोसा एक पर्यावरणीय रूप से स्थायी एकीकृत प्रणाली के प्रति अपनी प्रतिबद्धता में अटूट बना हुआ है, जो कीट नियंत्रण के लिए किसी भी रासायनिक या सिंथेटिक उत्पाद का उपयोग नहीं करती है, सबसे कम संभव कार्बन फुटप्रिंट के लिए प्रयास करती है, और अपनी ही पुनर्नवीनीकृत गूदे, घास की कतरनों और बारीक कटी हुई छंटाई से खाद बनाती है।

वसंत के अंत/गर्मियों की शुरुआत में, एकीकृत प्रणाली का एक पहलू विशेष रूप से दिखाई देता है; जैतून के पेड़ों पर एक भूत जैसा सफेद आवरण चढ़ा दिया जाता है। मार्टिन्स उत्साहपूर्वक बताते हैं: "हमारी टीम ने देखा कि दीवारों के किनारे लगे जैतून के पेड़ों पर सड़क की धूल जम गई, और फलों के मक्खियों ने उन्हें अनदेखा कर दिया। कृषि विशेषज्ञ पॉल वोसेन से सलाह-मशविरा करने पर, हमने लेबनान के एक छोटे से खेत में देखी गई कीट नियंत्रण की एक विधि को अपनाया। हमने पेड़ों पर पानी में मिलाया हुआ काओलिन छिड़ककर लेप लगाया। यह प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला मिट्टी का खनिज जैतून के पेड़ और पर्यावरण के लिए पूरी तरह से तटस्थ है। लेकिन इसका पीएच (PH) विनाशकारी जैतून फली मक्खी (Bactrocera oleae) के पैरों को जला देता है, जिससे वह जैतून पर अंडे देने के लिए नहीं टिक पाती। इसके अलावा, फली मक्खी हरे जैतून की तलाश करती है," और मिट्टी रंग को छुपा देती है।

गर्मियों के अंत से पतझड़ की शुरुआत में, मॉन्टेरोसा अपनी पांच जैतून की किस्मों की कटाई का मूल्यांकन करने के लिए अपने चौकस अनुभवजन्य तरीके का और अधिक सहारा लेता है। डुआर्टे समझाते हैं, "हम जैतून की समय-सारणी के अनुसार तोड़ते हैं। पेड़ ही प्रभारी हैं, हम नहीं।" "हम लगातार निरीक्षण और परीक्षण करते हैं, पोषक तत्वों की आदर्श अधिकतम सांद्रता के क्षण की तलाश में। कुछ दिन हम तोड़ते नहीं हैं, तो दूसरे दिन हम चौदह घंटे काम करते हैं।"

सभी कटाई हाथ से की जाती है, "हम पेड़ों या जैतून को चोट पहुँचाने से बचने के लिए पेड़ों पर लाठी नहीं मारते। हम सेब के पेड़ की तरह नीचे से ऊपर की ओर तोड़ते हैं। हम शाखाओं पर कंघी जैसे उपकरण का उपयोग करते हैं और एक छोटे इलेक्ट्रिक डंडे से छोटे-छोटे हिस्सों को धीरे से हिलाते हैं। एक दूसरी टीम जैतून को छांटती है, और कोई भी खराब जैतून हटा देती है।" डुआर्टे दोहराते हैं, "उत्पादन के लिए हमारे बुनियादी चरण रोमन लोगों के समान ही हैं।" समय और श्रम-साध्य तरीके।

मोंटेरोसा का दर्शन इसे कई बार अप्रत्याशित परिस्थितियों का अधिकतम लाभ उठाने के लिए प्रेरित कर चुका है। दामासो याद करते हैं कि, "कुछ साल पहले, पर्यटक बस अंदर आकर घूमने लगे, मिलने की इच्छा व्यक्त करने लगे, और हमने उन्हें समायोजित करने की कोशिश की। हम चाहते थे कि वे इस बात पर भरोसा करें कि हम कुछ ऐसा कैसे उगाते हैं जिसका स्वाद इतना अच्छा होता है और इस तरह के उत्पादन के लिए आवश्यकताओं को समझें। यह सही नहीं था कि लोग बिना चखने के अच्छे-खासे पैसे खर्च करें। आखिरकार, हम जो उत्पादन करते हैं, उसका अस्सी प्रतिशत निर्यात के लिए होता है।" और इस तरह उनके जैतून के बागों के दौरे और चखने का आयोजन शुरू हुआ।

मोंटेरोसा साल भर आगंतुकों के लिए बिना किसी शुल्क के खुला रहता है, हालांकि यह ध्यान में रखते हुए कि यह एक कार्यशील फार्म है, अग्रिम आरक्षण की सलाह दी जाती है। डुआर्टे बहुत पुराने जैतून के पेड़ दिखाते हैं, मीठी महक वाले खाद को छूने के लिए प्रोत्साहित करते हैं, और साथियों को विदेशी पदार्थ हटाते, नालियों को सहारा देते, घास काटते और सिंचाई लाइनों की जाँच करते हुए व्यस्त देखते हैं।

फिर मेहमान ठंडे, बेदाग मिल में जाते हैं। यह एक ही जगह पर शोरूम, चखने का क्षेत्र और प्रसंस्करण केंद्र है। चमकीले नारंगी और लाल किलिम और पारंपरिक (हाँ, रोमन-शैली की कल्पना करें) बुने हुए तेल-प्रेसिंग फ्लैट दीवारों को सजाते हैं। बाहर गिरी हुई रोमन चक्कियाँ धूप को सोखती हैं।

दुआर्टे यांत्रिक कोल्ड प्रेस प्रणाली की पूरी व्याख्या करते हैं, जिसके बाद आगंतुकों के लिए तीन तरह के तेलों की चखने की व्यवस्था होती है, जिनमें से प्रत्येक दुआर्टे को उत्साहपूर्वक पाक-कला संबंधी सिफारिशें करने के लिए प्रेरित करता है। तेल के स्वाद हल्के से मध्यम और गहरे तक होते हैं। "आखिरकार, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के प्रमाणन की प्रक्रिया में एक संवेदी विश्लेषण की भी आवश्यकता होती है," जिससे हमें वहीं पर जजों के पैनल होने का नाटक करने का मौका मिलता है।

मोंटेरोसा टीम की पर्यावरण के प्रति सचेत प्रक्रिया आखिरी सवाल खड़ा करती है। "क्या आप ऑर्गेनिक नहीं हैं?" मार्टिंस विचारपूर्वक रुकते हैं, "हम उस स्तर तक पहुंचना चाहते हैं लेकिन अभी वहां नहीं पहुंचे हैं। पहले, हमें पेड़ों की रक्षा करनी है, जो कुछ भी जानना है वह सीखना है और बहुत सावधानी से आगे बढ़ना है।" अब तक उनका काम करने का तरीका कभी विफल नहीं हुआ है।

यदि आप पुर्तगाल नहीं जा सकते, तो आप मॉन्टेरोसा वेबसाइट से ऑर्डर कर सकते हैं।

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