मुराग्लिया परिवार, अपनी पसंद से जिद्दी
साविनो मुराग्लिया प्राचीन पारिवारिक खेत को एक आधुनिक और नवोन्मेषी उद्यम में बदल रहे हैं।
क्या आपने कभी इतालवी शब्द capatosta सुना है? शाब्दिक अर्थ 'सिरफिरा' होने का, यह दक्षिणी इटली में एक आम बोलचाल का और काफी अभिव्यक्तिपूर्ण शब्द है, जिसका प्रयोग जिद्दी व्यक्ति को इंगित करने के लिए किया जाता है। सविनो मुराग्लिया एक युवा उत्पादक हैं, जिनका परिवार पाँच पीढ़ियों से अंड्रिया में जैतून उगाने और संसाधित करने का काम कर रहा है, जो बारी और मनमोहक कास्टेल डेल मोंटे से ज्यादा दूर नहीं है। वे जानबूझकर इस शब्द का प्रयोग खुद का वर्णन करने के लिए करते हैं, और जब वे इसे उच्चारित करते हैं तो उनके चेहरे पर आत्मसंतुष्टि की झलक देखी जा सकती है।
साविनो, जो अब तीस की उम्र में हैं, को अपने दादा और परदादा से अपना नाम, जैतून के तेल के प्रति जुनून और परिवार की विशेषता जिद विरासत में मिली। साविनो के परदादा ने लगभग 150 साल पहले वह जमीन खरीदी, जहाँ एक 450 साल पुराना कोराटिना जैतून का पेड़ आज भी खड़ा है, और उन्होंने धैर्यपूर्वक लगभग 40 हेक्टेयर में ज्यादातर कोराटिना के पेड़ और एक मिल (चक्की) स्थापित की। वह भी एक 'कैपाटोस्टा' थे।
दादा सविनो ने पूरी उत्पादन प्रक्रिया का प्रबंधन करने के लिए फार्मिंग कंपनी की शुरुआत की, जो अब अपनी 5वीं पीढ़ी में है। उन्होंने आधुनिक मशीनरी में निवेश करके और प्रति घंटे उत्पादन को 2,500 से बढ़ाकर 5,000 किलोग्राम कर दिया, ताकि मिल में आने के 24 घंटों के भीतर जैतून को संसाधित किया जा सके।
विन्सेन्ज़ो, सविनो जूनियर के पिता, ने जैतून के बागों की देखभाल और जैतून को संसाधित करने की परंपरा को जारी रखा; लेकिन समय बदल रहा था और बड़ी कंपनियों को खुले तेल की बिक्री कम और कम लाभदायक होती जा रही थी और इससे तेल की गुणवत्ता और उसे प्राप्त करने के लिए किए गए कड़ी मेहनत पर कोई प्रकाश नहीं पड़ता था।
2008 में, युवा सविनो ने मोर्चा संभाला। जैतून के पेड़ों के बीच जन्मे और पले-बढ़े, उन्होंने वित्त में अध्ययन और काम करने के लिए अपुलिया छोड़ दिया, लेकिन अंततः वे अपने परिवार के शहर वापस आ गए ताकि खेत को बंद होने से बचा सकें और मुराग्लिया के तेल को सही सम्मान दिला सकें। हालांकि वह एक किसान से ज़्यादा एक आधुनिक व्यवसायी लगता है, वह बाकी परिवार की तरह अपुलियन भूमि और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के प्रति प्रेम, और निश्चित रूप से जिद भी रखता है।
यह सविनो ही था जिसने तेल को पारिवारिक नाम के साथ बोतलबंद करने और लेबल करने तथा उत्पाद की छवि और पैकेजिंग में निवेश करने पर जोर दिया। उन्होंने प्रीमियम पैकेज के लिए अद्भुत, बहुरंगी मिट्टी के बर्तनों के जार बनाने के लिए स्थानीय कारीगरों के साथ काम किया (उनका मानना है कि सिरेमिक बोतल के अंदर तेल को "साँस लेने" देता है और ऑक्सीकरण कम हो जाता है)। ये बोतलें रसोई और लिविंग रूम में डिज़ाइन के संग्रहणीय टुकड़ों के रूप में बन गई हैं।
मुराग्लिया की प्रीमियम पैकेजिंग
इस बात पर गर्व से दावा करने के बावजूद कि वे अभी भी अपने जैतून हाथ से तोड़ते हैं और उन्हें प्राचीन पत्थर की प्रेस में ठंडा दबाते हैं, उत्पादन — जिसका पर्यवेक्षण पिता विन्चेन्ज़ो करते हैं जबकि चाचा फ्रांसेस्को बोतलबंदी और पैकेजिंग का ध्यान रखते हैं — आधुनिक तकनीकों की मदद से होता है; कंपनी की वेबसाइट पर एक समर्पित प्रणाली के माध्यम से पता लगाने की सुविधा भी सुनिश्चित की गई है।
इंटेंस फ्रूटी एक्स्ट्रा वर्जिन कोरोटिना जैतून से बनाया जाता है, जो एक मजबूत तेल देता है जिसमें सब्जियों का तीखा स्वाद होता है; यह एक वास्तविक "पॉलीफेनॉल्स बम" है जो अपुलियन भूमि के देहाती व्यंजनों के स्वाद के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। पेरानज़ाना जैतून मीडियम फ्रूटी को एक सुरुचिपूर्ण और संतुलित चरित्र देते हैं जो मछली और अन्य हल्की रेसिपी के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।
साविनो के कैपाटोस्टा का एक अन्य रूप है गुठली निकाला हुआ तेल, जिसके बारे में उनका कहना है कि यह मजबूत कोराटिना के स्वाद को और भी मखमली और आनंददायक बना देता है, यहाँ तक कि उन लोगों के लिए भी जो अभी भी एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल में कड़वाहट को एक कीमती विशेषता होने पर संदेह करते हैं।
फूमो बीचवुड-स्मोक किया हुआ जैतून का तेल
फिर फ्यूमो ("धुआं") है, जो प्राकृतिक बीचवुड (बीच के पेड़ की लकड़ी) से कोल्ड-स्मोकिंग (ठंडे धुएं से) प्राप्त किया जाता है। तेल को एक विशेष कमरे में पतली ट्रे पर रखा जाता है, जहाँ लकड़ी का धुआं प्राकृतिक कमरे के तापमान को बदले बिना धीरे-धीरे उसमें समा जाता है। विन्चेन्ज़ो का अनुभव यह तय करता है कि इस प्रक्रिया को कितनी देर तक चलना चाहिए। चूंकि फूमो वसंत में बनाया जाता है जब बहुत अधिक गर्मी नहीं होती है और तेल धुएं को अवशोषित करने के लिए तैयार होता है, जिससे सुगंधों का धीरे से मिश्रण हो जाता है। विन्चेन्ज़ो कहते हैं कि यह न केवल पेरांज़ाना तेल की "न्यूट्रासेटिकल" सामग्री को संरक्षित करता है, बल्कि इसकी शेल्फ-लाइफ को भी बढ़ाता है।
साविनो याद करते हैं, "यह विचार एक दोस्त से बात करते समय आया, जो एक शेफ है, और यह लगभग मज़ाक में हुआ था।" उन्होंने धुएँ वाली लकड़ी की सुगंध के साथ सबसे अच्छा संतुलन खोजने के लिए तीन साल तक प्रयोग और प्रयास शुरू किए। कोराटिना तेल बहुत तीव्र और बाधक साबित हुआ, जबकि हल्का पेरांज़ाना एकदम सही था, जो तेल की ताज़ी और हल्की तीखी सुगंध के साथ नाजुक धुएँ के नोट्स को संतुलित करता था।
हमने इसका इस्तेमाल उत्तरी-पश्चिमी स्पेन की पारंपरिक बीफ़ की पिछली टांग, जिसे सीसिना डे लियोन
कहते हैं, को हल्का सीज़न करने के लिए किया, और यह बस दिव्य था।