नेपल्स में, स्थानीय ईवीओओ के साथ पिज़्ज़ा का मेल

कई पिज़्ज़ाइओलो (पिज़्ज़ा बनाने वालों) के लिए यह सवाल प्रसिद्ध "मुर्गी या अंडा" के दुविधा जितना ही पुराना लगता है: अपनी पिज़्ज़ा में जैतून का तेल कब डालना बेहतर है, ओवन में रखने से पहले या बाद में?

इस सवाल का जवाब देने और पिज़्ज़ा पर एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के उपयोग को लेकर अन्य संदेहों को दूर करने के लिए, नेपल्स के प्रसिद्ध पिज़्ज़ेरिया ला नॉटीज़िया के मालिक एन्ज़ो कोक्किया ने स्वयं इस उत्पाद को समर्पित एक पूरे दिन का कार्यक्रम आयोजित किया।

श्री कोक्की, जिन्हें नेपोलिटन पिज्जा "पुनर्जागरण" का अग्रदूत माना जाता है और जो हमेशा अपने पिज्जा पर इस्तेमाल होने वाली सामग्री पर सबसे अधिक ध्यान देते आए हैं, ने ऐसे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का पता लगाने के लिए अपने स्थल को एक "खाद्य संस्कृति स्थान" बनाने का फैसला किया। और यह लोगों के लिए अच्छे भोजन का स्वाद चखने और उसकी सराहना करने के लिए एक आदर्श स्थान था, जो हाल ही में एक इतालवी टीवी कार्यक्रम में अस्वास्थ्यकर, खराब तरीके से बने पिज्जा के बारे में किए गए खुलासे के लिए लगभग एक सीधा जवाब था।

इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि उन्होंने एक्स्ट्रा वर्जिन से शुरुआत करने का फैसला किया, जो कि खाद्य लेखिका और विशेषज्ञ चखने वाली लॉरा गाम्बाकोर्टा और राफेल साची, एक आनंदप्रिय वैज्ञानिक, के साथ उनके सहयोग और दोस्ती की बदौलत था। साची स्थानीय कृषि संकाय में पढ़ाते हैं और जब वे जैतून के तेल पर शोध नहीं कर रहे होते हैं, तो अपना अधिकांश समय दोस्तों के लिए डिनर की मेजबानी करते हुए घर के बने भोजन में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल इस्तेमाल करके इसे एक रोजमर्रा की चीज़ बनाना बिताते हैं।

2 मार्च की सुबह, एक्स्ट्रा वर्जिन व्यापारी रिकार्डो स्कार्पेलिनी की मदद से, उन्होंने जीनो सेलेट्टी और कैंपानिया पैनल की प्रमुख मारिया लुइसा एम्ब्रोसिनो जैसे विशेषज्ञों को एक्स्ट्रा वर्जिन के गुणों पर चर्चा करने और आगंतुकों को सिखाने के लिए आमंत्रित किया (पत्रकार, भोजन उत्साही, शेफ और पिज़्ज़ाईओलो, जिसमें शिकागो के स्पैका नेपोलि पिज़्ज़ेरिया से जोनाथन गोल्डस्मिथ भी शामिल थे) को यह सिखाया कि पिज़्ज़ा पर और साथ ही एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में एक अच्छे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का स्वाद कैसे चखा जाए और उसकी पहचान कैसे की जाए। उनके साथ कैंपानिया क्षेत्र के स्थानीय उत्पादक भी थे — जो जैतून की किस्मों में इटली के सबसे समृद्ध क्षेत्रों में से एक है, जिसमें "एस्पिरिना" (एस्पिरिन) नामक एक किस्म भी शामिल है, जैसा कि स्कार्पेलिनी ने उल्लेख किया।

इतना ही नहीं, इटली में भी, जो जैतून के तेल की भूमि है, कई लोग अभी भी मानते हैं कि "अम्लता" का स्वाद लिया जा सकता है और एक तीखा जैतून का तेल अच्छा नहीं होता है। दूसरी ओर, कई पिज़्ज़ाइओलो (और शेफ) अभी भी सस्ता, निम्न गुणवत्ता वाला जैतून का तेल उपयोग करते हैं जो उनके व्यंजनों या पिज़्ज़ा को खराब कर सकता है, और निस्संदेह ग्राहक के अनुभव को भी, सिर्फ कुछ सेंट बचाने के लिए। या, सबसे अच्छी स्थिति में, नेपल्स के सर्वश्रेष्ठ पिज़्ज़ेरिया में शायद आपको लिगुरिया या टस्कनी का एक्स्ट्रा वर्जिन का एक बोतल पेश किया जाएगा, क्योंकि मालिकों को अपने ही क्षेत्र के उत्पादन के बारे में पर्याप्त जानकारी नहीं होती है। जो वास्तव में, उत्कृष्ट और अत्यधिक विविध है, जिसमें पाँच अलग-अलग PDO शामिल हैं।

प्रो. साची ने ईवीओओ (EVOO) के रासायनिक और पोषण संबंधी विशेषताओं को समझाने के अलावा, अंत में शुरुआती सवाल का जवाब दिया: कच्चे पिज्जा पर थोड़ा सा एक्स्ट्रा वर्जिन तेल डालना चाहिए, ताकि यह पकने पर अन्य सामग्रियों के साथ मिलकर उनमें सामंजस्य स्थापित कर सके, पिज्जा को नरम कर सके और मुख्य रूप से टमाटर के लाइकोपीन को "सक्रिय" कर सके, जो एक्स्ट्रा वर्जिन पॉलीफेनोल्स के साथ एक रासायनिक प्रतिक्रिया में, एक दोहरा एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव पैदा करते हैं।

लेकिन, चूँकि लकड़ी की आग वाले भट्टी का बहुत अधिक तापमान लगभग आधे एक्स्ट्रा वर्जिन पॉलीफेनोल्स और सुगंध के लिए जिम्मेदार लगभग हर वाष्पशील यौगिक को हटा देता है, इसलिए यह एक अच्छी प्रथा है कि जैसे ही पिज्जा भट्टी से बाहर आए, उस पर तेल की एक अतिरिक्त बूंदाबांदी कर दी जाए, ताकि फलों की सुगंध और स्वाद जुड़ सके।

इसे प्रदर्शित करने के लिए पिज़्ज़ेरिया ने एक विशेष चखने का आयोजन किया जहाँ एन्ज़ो कोकिया द्वारा बनाई गई पाँच पिज़्ज़ा को आमंत्रित उत्पादकों द्वारा उतने ही अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेलों के साथ जोड़ा गया।

पहला पिज्जा फियोरडिलाटे चीज़ और "पैकेटेल" टमाटर (पारंपरिक वेसुवियस पिएन्नोलो टमाटर जिन्हें आधा करके कांच के जार में संरक्षित किया जाता है) वाला था, जिसे ले टोर ऑर्गेनिक एक्स्ट्रा वर्जिन के साथ जोड़ा गया था। यह तेल — कारपेलिसे, फ्रैंटोइओ और स्थानीय किस्म मिनुचियोला का लगभग 60 प्रतिशत मिश्रण — मध्यम, हरे जैतून का था जिसमें घास, बादाम और अखरोट की महक थी और इसका विशिष्ट कड़वा स्वाद तीखेपन पर थोड़ा भारी पड़ता था, जो इस साधारण लेकिन स्वादिष्ट पिज्जा के साथ पूरी तरह से मेल खा रहा था।

अविश्वसनीय रूप से, यह दो साल पुराना तेल था, क्योंकि स्वर्ग जैसी पेनिसोला सोरेंटीना में स्थित फार्म और कंट्री हाउस ने इस साल मुश्किल मौसम और गर्मियों में ओलावृष्टि के कारण कोई तेल नहीं बनाया था, और मालिक विटोरिया ब्रान्काचियो ने पिछले साल का सारा उत्पादन पहले ही बेच दिया था।

दूसरी पिज्जा, बफ़ेलो मोज़ेरेला, ज़ुकिनी के फूल और पेकोरिनो चीज़ के साथ, कैंपानिया के दक्षिणी क्षेत्र सिलेंटो में मारिया प्रोवेन्ज़ा द्वारा संचालित फ्रैंटोयो टॉरेटा के उत्कृष्ट PDO कोलिने सालर्निटने एक्स्ट्रा वर्जिन डाइसिस के साथ आई। यह मध्यम फलयुक्त थी जिसमें हरी जैतून की महक और आर्टिचोक की पत्तियों की एक साफ-सुथरी खुशबू थी, जिसकी पुष्टि चखने पर भी हुई और यह पिज्जा के साथ अविश्वसनीय रूप से अच्छी लगी।

तीसरे पिज्जा में एन्जो कोकिया का रचनात्मक पक्ष और कम्पाग्ना की अविश्वसनीय खाद्य विरासत दिखाई दी, जिसमें कच्ची एंडिव, काले जैतून, स्थानीय मध्यम-परिपक्व सॉसेज और पीले टमाटर शामिल थे। उन असामान्य स्वादों को संतुलित करने के लिए, चुना गया तेल मैडोना डेल ओलिवो का शानदार गुठली वाला कार्पेलिज़े मोनोकल्चर था। सिलेंटो में छोटे से खेत का प्रबंधन एंटोनिनो मेनेला द्वारा अत्यधिक सावधानी से किया जाता है, जो इस साल अपने चार तेलों में से तीन का उत्पादन नहीं कर सके और बचे हुए एक से भी पूरी तरह से संतुष्ट नहीं थे, हालांकि हमें इसकी बेहतरीन सुंदरता और कड़वे बादाम और जड़ी-बूटियों की आकर्षक सुगंध के लिए इसकी वास्तव में सराहना की, अकेले भी और शानदार पिज्जा पर भी।

सान मार्ज़ानो PDO टमाटर से बनी "ऑल-टाइम-क्लासिक" मार्गेरीटा को फ्रैंटोयो रोमानो के ऑर्टिस सिंगल वैरायटी एक्स्ट्रा वर्जिन के साथ जोड़ा गया था, जो सैनियो क्षेत्र में बनाई गई थी और जिसकी जड़ी-बूटियों और पके टमाटर की सुगंध के साथ यह पिज्जा बस एकदम सही थी।

अंत में, सैन मार्ज़ानो PDO टमाटर वाली मारिनारा — एन्ज़ो कोकिया की खास पिज़्ज़ा में से एक — साची के पकाने से पहले और बाद में तेल डालने के सुझाव का एकमात्र अपवाद थी, लेकिन इसके पीछे एक कारण था: इस डेयरी-मुक्त पिज़्ज़ा में टमाटर (जो उच्च तापमान पर तेल के साथ "जड़ता" है) और लहसुन और अजमोद से मसाला किया जाता है, जो पिज़्ज़ा को सुगंधित खुशबू और स्वाद की एक पूरी श्रृंखला देते हैं, ताकि एक्स्ट्रा वर्जिन। जो कैपोलिनो पेरलिंगिएरी फार्म द्वारा बनाया गया है, उसमें और कुछ जोड़ने की गुंजाइश नहीं थी।

कोचिया के पिज्जा और उन प्रतिभाशाली विशेषज्ञों की बदौलत, जिन्होंने चीजों को सरल रखा, यह शाम स्थानीय एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल और बेहतरीन भोजन के संस्कृति को फैलाने का एक चतुर और आनंददायक तरीका थी।

जैसा कि राफेल साची ने कहा, अपने सभी उन्नत ज्ञान के बावजूद, एक अच्छे एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को परिभाषित करने का सबसे अच्छा तरीका अभी भी वही है जो उन्होंने हाल ही में एक स्कूल में एक बच्चे से सुना था: "अच्छे तेल का स्वाद जिंदा जैतून जैसा होता है, और खराब तेल का स्वाद मरे हुए जैतून जैसा होता है।"