पनिसे से नोट्स: प्रारंभिक फसल और 'फ्रूट नॉयर'

मेरा मित्र बर्नार्ड,

इतने सारे फ्रांसीसी लोग लेट हार्वेस्ट ऑयल क्यों चाहते हैं? क्या उन्हें यह नहीं पता कि इसका खाने पर बहुत कम प्रभाव होता है या लेट हार्वेस्ट जैतून में बहुत कम पॉलीफेनॉल होते हैं — और उच्च फेनॉल मात्रा के बिना जैतून तेल का स्वास्थ्य लाभ कम हो जाता है?

क्या यह केवल इसलिए है क्योंकि यही वह प्रकार का जैतून का तेल है जिस पर वे और उनके परिवार पले-बढ़े हैं?

मैं यह नहीं समझ पा रहा हूँ कि जैतून के तेल से प्यार करने वाला कोई व्यक्ति काली जैतून से बने मीठे तेल को क्यों चुनेगा, जब तक कि वह शुरुआती कटाई वाले जैतून के तेल के आनंद को न जाने—वह वयस्क कड़वाहट और तीखापन जो बाद की कटाई में नहीं होता।

आपने कहा कि आपके पास 8,500 पेड़ हैं? यह तो बहुत सारे पेड़ हैं!

— स्टीवन जेनकिंस

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प्रिय स्टीवन,

हाँ, 8,500 जैतून के पेड़! यहाँ हमारे पुराने हवेली के आसपास मौजूद 5,200 "AOC प्रोवेंस" के साथ मिलकर, इसका कुछ मतलब बनता है।

एंटोनी ने ढाई साल पहले अपने पेड़ लगाए थे और अब वे 6 फीट ऊँचे हो गए हैं! यह पहली फसल थी (लगभग 30 टन और 5,000 लीटर से थोड़ा अधिक) और यह बहुत आशाजनक है।

उन्होंने ग्रीस और स्पेन से सर्वोत्तम किस्में चुनीं और हम परिणाम देखने के लिए उत्सुक हैं। हम कल, उम्मीद है, नमूनों का परीक्षण (और स्वाद) करेंगे।

मई 2014 में शुरुआत में एंटोइन के पेड़ लगभग 40 सेमी ऊँचे थे। उन सभी के पास 3-मीटर ऊँचा लकड़ी का सहारा था, जो पेड़ों की कतार के एक सिरे से दूसरे सिरे तक तनी हुई एक धातु की तार से बँधा था। इसने यह सुनिश्चित किया कि हमारे तेज मिस्ट्रल हवा से लकड़ी के सहारे प्रभावित न हों और न ही झुकें!

उन्होंने एक जबरदस्त काम किया, क्योंकि जैसे ही पेड़ 10 सेमी और ऊँचे हो जाते थे, वह उन्हें तुरंत सहारे से बाँध देते थे।

ऐसा करने से, हवा के कारण बहुत कम उथल-पुथल होती थी, और पेड़ मोटे होने के बजाय ऊँचे बढ़ने के लिए मजबूर हो जाते थे।

यह बात ज़ोर देकर कही जानी चाहिए कि पेड़ हर 1.5 मीटर पर, लाइनों में लगाए जाते हैं, और कटाई अंगूर की कटाई के लिए उपयोग किए जाने वाले इंजनों के बहुत समान एक बड़े इंजन द्वारा की जाती है।

पिछले साल पेड़ों से 1.4 टन की उपज हुई, मुझे आश्चर्य है कि अगले साल हमें क्या मिलेगा!

अच्छी बात यह है कि उन किस्मों में छोटे जैतून होते हैं, जिन्हें जैतून की मक्खी अपने अंडे देने के लिए पसंद नहीं करती। इसीलिए जैतून इतने अच्छे और ताज़े थे क्योंकि मक्खियों के खिलाफ किसी भारी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

मैं आपको इस बिल्कुल नए तेल पर हमारी टिप्पणी जल्द से जल्द बताऊंगा।

जहाँ तक जल्दी कटाई की बात है, मुझे लगता है कि ज्यादा समय नहीं हुआ है जब लोगों को यह एहसास हुआ कि यह स्वाद के साथ-साथ स्वास्थ्य के लिए भी कितना बेहतर है।

जो लोग आजकल काली जैतून की देर से कटाई को बढ़ावा देते हैं, यहां तक कि कभी-कभी सर्दियों की पाले के बाद भी, वे बहुत अधिक नहीं हैं और शायद और भी कम होते जा रहे हैं। मुझे लगता है कि न्योंस शहर के आसपास अभी भी ऐसा ही है, जहां आपको फ्रूट मूर (पका हुआ फल) कहा जाने वाला जैतून मिलता है। जाहिर है, ऐसे लोग हैं जिन्हें वे "सॉफ्ट" तेल पसंद है, जो मेरे लिए, वास्तव में, एक साधारण जैतून का तेल है।

जहाँ तक हमारे तेलों का सवाल है, वे सभी शुरुआती कटाई से बने हैं, और मैं कम अम्लता स्तर और उच्च पॉलीफेनॉल के महत्व के संबंध में पूरी तरह सहमत हूँ।

लेकिन यह सब हमारे माता-पिता और दादा-दादी को नहीं पता था। वे बस इतना जानते थे कि जितनी देर तक आप फसल का इंतजार करेंगे, जैतून से उतना ही अधिक तेल निकलेगा।

ऐसा करने पर, आपको हर 4 किलो जैतून से एक लीटर तेल मिल सकता है (25 प्रतिशत उपज और उससे अधिक)। हरे जैतून से, यदि आप भाग्यशाली हैं तो आपको लगभग 20 प्रतिशत मिल सकते हैं (ऐसा ही अँटोन के जैतून के साथ हुआ था) या यदि आप भाग्यशाली नहीं हैं तो कभी-कभी 10 प्रतिशत से भी कम (जैसा कि इस साल फ्रांस में अधिकांश लोगों के साथ हुआ)। हम कभी-कभी 7 प्रतिशत तक भी आ जाते थे, केवल पैनिस के आसपास ही!

इसके अलावा, कुछ दशकों पहले, वे हाथ से या लकड़ी के डंडों से जैतून तोड़ते थे और उन्हें प्रतिदिन बड़ी मात्रा में जैतून नहीं मिल पाता था। मुझे एक बुजुर्ग व्यक्ति ने बताया कि 50 के दशक में भी वे जैतून से बड़ी टोकरी भरते थे और उन टोकरियों को फिर कई दिनों तक भोजन कक्ष में रखा जाता था, जब तक कि मात्रा इतनी बड़ी न हो जाए कि उसे चक्की तक ले जाने के लिए एक गाड़ी की आवश्यकता हो!

उसने मुझे बताया कि तब जैतून एक "सघन केक" की तरह दिखते थे जिसे आप चक्की के पहिये के नीचे फेंकते थे।

जैतून का ऑक्सीकरण निश्चित रूप से बहुत ज़्यादा होता था, और मैं आसानी से कल्पना कर सकता हूँ कि अम्लता अधिक और पॉलीफेनॉल का स्तर कम था।

उस समय, जैतून के तेल का स्वाद बेशक 'फ्रूट वर्त' से बहुत अलग था। आज इसे 'गौट ए एल'एंशिएन' (पुराने दिनों का स्वाद) कहा जाता है।

12 लोगों की टीम और 7 सक्रिय "इलेक्ट्रिक कंघियों" के साथ, हम पानिस में एक अच्छे दिन पर 3 टन तक उत्पादन कर सकते हैं। खैर, दिन की हमारी जैतून को हर शाम मिल में ले जाया जाता है और रात में संसाधित किया जाता है।

बहुत से लोग गोट ए ल'एंशिएन स्वाद को पसंद करते हैं, जो वास्तव में वही है जो हमें आज हमारे फ्रूट नॉयर, जिसे नॉयर डी'ओलिव्स भी कहा जाता है, से मिलता है। लेकिन इसे बनाने का तरीका, हवा के ऑक्सीजन से यथासंभव दूर, कम अम्लता और एक अच्छा पॉलीफेनॉल स्तर सुनिश्चित करता है।

सबसे पहले, नॉयर डी'ओलिव्स (Noir d'olives) हरी या बैंगनी जैतून से बनाई जाने वाली एक शुरुआती फसल है जो काली होने वाली होती है। उसी रात संसाधित करने के बजाय, जैतून को बड़े (1 घन मीटर) हर्метиक कंटेनरों में रखा जाता है, और लगभग एक सप्ताह के लिए विशाल, तापमान-नियंत्रित कमरों में रखा जाता है।

जैतून का तापमान लगभग 32°C तक बढ़ जाएगा और किण्वन (fermentation) की प्रक्रिया होगी। इसके बाद, जैतून को संसाधित किया जाता है और यह एक ऐसा जैतून का तेल देता है जिसमें काले जैतून का तीखा स्वाद होता है, हालांकि यह हरे या काले पड़ने वाले जैतून से बना होता है।

हमारे पास इस नॉयर डी'ओलिव्स के लिए दिन-ब-दिन ग्राहक बढ़ रहे हैं, जो बकरी के पनीर के साथ, साधारण मैश किए हुए आलू पर (यह एक तरह का ट्रफल स्वाद देता है) और हर तरह की रेटाटुई (पकी हुई गर्मियों की सब्जियां) या फलों के कंपोस्ट पर बहुत अच्छा लगता है।

यह ओवन से निकाली गई मछली पर भी स्वादिष्ट लगता है। ठंडे व्यंजनों पर, मैं व्यक्तिगत रूप से या तो AOC या पिचोलिन को पसंद करता हूँ।

शायद मैं थोड़ा लंबा हो गया, अंग्रेज़ी के लिए माफ़ करें, मैं थोड़ा अभ्यास से बाहर हूँ!

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Chateu de Panisse
Petite route d'Arles
13150 Tarascon