जैतून मीठे हो गए

इटली में, पेस्ट्री शेफ और उत्पादक कुछ जैतून तेल की किस्मों के मीठे स्वभाव का लाभ उठाकर अप्रत्याशित उत्सव व्यंजन बना रहे हैं।

विशेषज्ञ और उत्पादक यह समझाने के लिए भरसक प्रयास करते हैं कि कड़वाहट और तीखापन उच्च गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल में खोजी जाने वाली मुख्य विशेषताओं में से हैं। तेल में पॉलीफेनॉल की मात्रा के सूचक होने के अलावा, ये गुण अक्सर समय से पहले कटाई का प्रमाण होते हैं, जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल के लिए सर्वोत्तम संवेदी और पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल सुनिश्चित करती है।

फिर भी, कुछ विशिष्ट किस्में हैं जिनमें — विशेष रूप से जब वे पूरी तरह से पकी होती हैं — मिठास और नाजुकता मुख्य विशेषताएं होती हैं, और यह उनकी आंतरिक गुणों या उन्हें निचोड़कर प्राप्त जैतून के तेल की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती है।

इटली में, सबसे आम "मीठी" किस्में लिगुरिया में टैगियास्का, गार्डा झील के पास कासालीवा, लाटियम में राजा, अपुलिया में चेलीना दी नार्दो और सिसिली में बियान्कोलिला हैं।

हाल के वर्षों में शेफ, पेस्ट्री-शेफ और आइसक्रीम बनाने वालों ने इन अनोखी विशेषताओं की खोज की और स्वादिष्ट डेसर्ट और आइसक्रीम बनाने के लिए सबसे नाजुक जैतून के तेल का उपयोग करने का प्रयास करने का फैसला किया। उनके साहसिक प्रयासों के कारण, केक और मिठाइयों के निर्माण में जैतून के तेल का उपयोग इस प्रकार "मान्य" हो गया। अब, पूरे इटली के स्मार्ट रेस्तरां और अत्याधुनिक आइसक्रीम पार्लरों में, जैतून के तेल पर आधारित डेसर्ट ट्रीट मिलना कोई असामान्य बात नहीं है।

एक्स्ट्रा वर्जिन का बड़े पैमाने पर उपयोग करने वाले पहले पेस्ट्री-शेफ में से एक लुका मॉन्टेर्सिनो थे, जो गोल्सी दी सलुते के संस्थापक हैं — यह एक समर्पित पेस्ट्री ब्रांड है जो स्वास्थ्य और खाद्य असहिष्णुता पर विशेष ध्यान देता है। वे अक्सर लैक्टोज और पशु वसा से बचने के लिए मक्खन के बजाय जैतून का तेल उपयोग करते हैं। मॉन्टेर्सिनो उन पहले लोगों में से भी थे जिन्होंने इसी तकनीक से पनेटोने – इटली की पसंदीदा क्रिसमस डिश – बनाया।

कई अन्य लोगों ने भी ऐसा ही किया और कभी-कभी वे इससे भी आगे बढ़ गए, उन्होंने न केवल जैतून के तेल का बल्कि कुछ मौलिक व्यंजन तैयार करने के लिए जैतून का स्वयं उपयोग किया, जो त्योहारों के मौसम और पूरे साल के लिए उपयुक्त थे। कुछ साल पहले अपुलिया में, एंड्रिया सेरवेज़ा और मैसिमो गाएटानी (एक शेफ और एक खाद्य व्यवसाय विशेषज्ञ) ने पंजीकृत ट्रेडमार्क ओलिवोट्टो® लॉन्च किया: यह सेलिना दी नारडो काले जैतून, चीनी की संतुलित मात्रा और प्राकृतिक स्वादों का उपयोग करके बनाई गई जैतून-आधारित क्रीम है। सेलिना एक बहुत ही दिलचस्प किस्म है: इसके जैतून का स्वाद मीठा होता है और इसके बाद के स्वाद में बेरियों का हल्का लेकिन साफ़ संकेत आता है, जिसके साथ एक हल्का तीखापन भी होता है। एसिड, वसा और चीनी के बीच संतुलित अनुपात के कारण सेलिना पेस्ट्री बनाने के लिए भी विशेष रूप से उपयुक्त है।

वर्तमान में ओलिवोटो® के तीन प्रकार हैं: क्रेमा डोल्से (मीठी क्रीम) के अलावा, जिसका उपयोग पेस्ट्री बनाने में आटे और सॉस को स्वाद देने और हल्का काला रंग देने के लिए किया जा सकता है, एक और अधिक मीठी टॉप ड्रेसिंग भी है जिसका उपयोग आइसक्रीम और डेसर्ट को सजाने या चॉकलेट को भरने के लिए किया जाता है, और पर्ले नोयर (ब्लैक पर्ल) भी है। ये मीठी चाशनी में रखे पूरे, गुठली निकाले हुए जैतून हैं, जिन्हें किसी भी मिठाई पर टॉपिंग या भरावन के रूप में या किशमिश और अन्य सूखे मेवों की तरह ब्रेड और केक के आटे में मिलाया जा सकता है। जैतून, क्रेमा डोल्से और टॉपिंग का एक विशिष्ट गहरा बैंगनी रंग होता है, जो फल के पकने का एक प्राकृतिक प्रभाव है।

प्रतिभाशाली अपुलियन पेस्ट्री-शेफ इमैनुएल लेन्टी, जो ग्रोटैली में प्रेजियाटा फोरनेरिया लेन्टी के मालिक हैं, ने फिर अपने पैन डी'ओलिवोट्टो को बनाने के लिए ओलिवोट्टो® - क्रीम और जैतून दोनों - का उपयोग करने का फैसला किया। यह पारंपरिक पनेट्टोन का एक मूल संस्करण है, जिसे सेलिना की सुगंधित लेकिन बहुत ज़्यादा मीठी नहीं खुशबू एक अनूठा और समृद्ध स्वाद देती है।

कैम्पानिया में, भीतरी सिलेंटो क्षेत्र में आधे-छिपे हुए, पिएट्रो मैसेलारो एक युवा पेस्ट्री-शेफ हैं जिन्होंने अपना "पेस्ट्री एटेलियर" ठीक वहीं स्थापित करने का फैसला किया जहाँ परिवार का खेत है, खूबसूरत सिलेंटो और वालो डी डियानो राष्ट्रीय उद्यान के दिल में पहाड़ियों के ऊपर। पिएत्रो अपने स्वादिष्ट डेसर्ट और प्रालिन बनाने के लिए फार्म के उत्पादों का उपयोग करते हैं: बादाम, किशमिश, खुबानी, शाहबलूत, चेरी, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, सेब और आड़ू की स्थानीय किस्में और, बेशक, जैतून और जैतून का तेल। चूँकि फार्म काफी ऊँचाई पर है और सर्दियों में बहुत ठंड होती है, इसलिए उन्हें जैतून की फल मक्खी के खिलाफ किसी रासायनिक योजक या कीटनाशक की आवश्यकता नहीं होती है।

उन्होंने कहा, "हमारे पास कई स्थानीय किस्मों का एक प्रमाणित जैविक जैतून का बाग है, और हमने अभी-अभी जैतून की कटाई पूरी की है। इस साल तेल विशेष रूप से अच्छा है और मैं इसे बोतलबंद करके बेचने के अलावा, अपनी मिठाइयों में इस्तेमाल करने का इंतजार नहीं कर सकता।" वह स्वादिष्ट चॉकलेट कुकीज़ बनाने के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, और डार्क चॉकलेट प्रालिन्स को भरने के लिए क्रीमी गनाश बनाने के लिए, जैसा कि वह कहते हैं, "आधे-सूखे काले जैतून" का उपयोग करते हैं। ये दोनों, मनिटोबा आटे, चीनी, ताज़े अंडे, भैंस के मक्खन, प्राकृतिक खमीर और डार्क चॉकलेट के साथ, उनके पैनटोन अल'ओलियो एक्स्ट्रा वर्जिन डी'ओलिवा की सामग्री में शामिल हैं।