जैतून के तेल की चखने की एक परिचय

हाल ही में जैतून का तेल खबरों में प्रमुख रूप से रहा है। 2022 और 2023 की फसल कटनी के दौरान जलवायु संबंधी चुनौतियों के कारण उत्पादन कम और कीमतें अधिक हुईं। इसलिए, लोगों और ग्रह दोनों के लिए स्वास्थ्यवर्धक लाभ दिखाने वाले शोध की अच्छी खबरों के साथ-साथ, बाज़ार में संदिग्ध व्यवहार के सनसनीखेज आरोप भी सामने आए हैं।

खराब फसल के चुनौतीपूर्ण दौर के बावजूद, स्पेन और इटली जैसे निर्यातक देशों में नियामक एजेंसियां काम पर लगी हुई हैं, और धोखाधड़ी की गतिविधियों के लिए गिरफ्तारियां भी कर रही हैं। जहां तक अमेरिकी सुपरमार्केट में बड़े पैमाने पर मिलावट के आरोपों का सवाल है, तो उसे साबित करने के लिए कोई सबूत नहीं है; मिलावट के लिए यादृच्छिक रूप से किए गए अध्ययनों—जिन्हें रसायन प्रयोगशाला में विश्वसनीय रूप से पता लगाया गया—में कोई पुष्ट मामला नहीं मिला है।

अगर आपको अभी भी लगता है कि आपके अलमारी में रखी जैतून के तेल की उस सुंदर बोतल पर—या सुपरमार्केट की शेल्फ पर रखी बोतलों पर—संदेह का साया मंडरा रहा है, तो एक उपभोक्ता क्या करे? सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि जैतून के तेल की चखने की बुनियादी बातें सीखकर आप स्वयं तेल की गुणवत्ता का आकलन करें। थोड़ा जानकर, उपभोक्ता बहुत लाभ उठा सकते हैं।

जैतून के तेल के बारे में शिक्षा शुरू करने के लिए स्वाद लेना ही तार्किक जगह है। दुनिया भर की सारी पढ़ाई तब तक कोई मायने नहीं रखती जब तक आप इसे इंद्रिय अनुभव—जैतून के तेल की सुगंध और स्वाद—से नहीं जोड़ पाते।

पेशेवर जैतून तेल चखने वाले तेल को छोटे नीले गिलासों से सीधे घूंटते हैं जो आपके पसंदीदा कैफे के वोटीव कैंडल होल्डर (प्रार्थना मोमबत्ती धारक) जैसे दिखते हैं। हालाँकि, अंततः हमें यह याद रखना चाहिए कि जैतून का तेल भोजन की एक सामग्री है, लेकिन इसे सीधे चखने का यह फायदा है कि आपको तेल का एक बिल्कुल असली स्वाद मिलता है।

घबराएँ नहीं। जैतून के तेल की एक छोटी सी चुस्की से आपको कोई नुकसान नहीं होगा—एक बार जब आप इस विचार के आदी हो जाते हैं तो यह वास्तव में बहुत अच्छा लगता है—और यह आपको अन्य स्वादों की जटिलता के बिना विशेषताओं को पहचानना सीखने में मदद करेगा।

जैतून के तेल की सुगंध इसके स्वाद का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। इनका आनंद लेने का सबसे अच्छा तरीका है कि थोड़ा जैतून का तेल (एक या दो बड़े चम्मच) एक छोटे वाइन गिलास में डालें (या यदि आपके पास है तो जैतून के तेल को चखने वाला आधिकारिक गिलास)।

एक हाथ में गिलास को हथेली में रखें और दूसरे हाथ से उसे ढक दें ताकि गर्म करते समय सुगंध अंदर ही रहे। इसे पकड़ें, घुमाएं, एक या दो मिनट के लिए गर्म करें। फिर, अपना नाक गिलास के पास ले जाएं और जैतून के तेल की सुगंध या "खुशबू" को अच्छी तरह से सूंघें।

आपको ताज़े कटे हुए घास, दालचीनी, उष्णकटिबंधीय फलों, या अन्य पके या हरे जैतून के फलों की सुगंध आ सकती है। यह बताने का अच्छा समय है कि जैतून के तेल में "फ्रूटी" का अर्थ सब्ज़ियों की खुशबू से है, यानी हरे और पके फलों की खुशबू। इसलिए जब आप जैतून के तेल का स्वाद लें तो आर्टिचोक, घास और जड़ी-बूटियों को "फल" ही समझें!

अब, तेल की एक घूंट लें। इसमें बहुत हिचकिचाएँ नहीं; अगर आपको पर्याप्त मात्रा में तेल नहीं मिलेगा, तो आप तेल के सभी गुणों का आनंद नहीं ले पाएँगे क्योंकि यह केवल आपकी जीभ की नोक पर ही लगेगा। आदर्श रूप से, आप पूरे मुँह और जीभ पर इसके प्रभाव को महसूस करना चाहेंगे।

तेल से और अधिक सुगंध निकालने के लिए उसमें से हवा खींचें, और फिर—यह महत्वपूर्ण है—अपना मुँह बंद करें और अपनी नाक से साँस छोड़ें। यह "रेट्रोनैज़ल" अनुभूति आपको कई अन्य स्वाद नोट्स देगी। रेट्रोनैज़ल अनुभूति इसलिए संभव है क्योंकि आपका मुँह पीछे से आपकी नाक से जुड़ता है। अब, तेल को थोड़ा या पूरा निगलें।

कटुता गले में महसूस होने वाली एक मिर्च जैसी अनुभूति है, इसलिए कुछ तेल निगलना महत्वपूर्ण है। कटुता जैतून के तेल की एक सकारात्मक विशेषता है। यह मिर्च की तीखेपन जैसी एक रासायनिक जलन है, और एक बार इसकी आदत पड़ जाने पर यह उतनी ही आकर्षक होती है।

एक बार जब आप उस तीखेपन का आनंद लेने लगते हैं, तो इसके बिना जीवन की कल्पना करना मुश्किल हो जाता है। तीखापन बहुत हल्का हो सकता है—बस एक हल्की-सी झनझनाहट—या इतना तीव्र कि आपको खांसी आ जाए। जैतून के तेल के शौकीन कभी-कभी एक, दो, या फिर 'सावधान, तीन-खांसी वाले तेल' का जिक्र करते हैं।

ताज़ा जैतून के स्वाद में कड़वाहट भी एक प्रमुख स्वाद है। कड़वाहट, तीखेपन की तरह, एक ऐसा स्वाद है जिसे धीरे-धीरे पसंद किया जाने लगता है। जैसा कि कोई भी व्यक्ति जो कभी पेड़ से सीधे तोड़ा हुआ जैतून चखा हो, यह बात मान सकता है। जैतून के तेल के तीन सकारात्मक गुणों में से तीसरा गुण, फलों जैसा स्वाद और तीखेपन के अलावा, कड़वाहट है।

मेज़ पर परोसने के लिए जैतून को तैयार करने की प्रक्रिया कड़वाहट दूर करने से शुरू होती है। चूँकि जैतून का तेल बिना तैयार किए गए जैतून से बनाया जाता है, इसलिए इसमें कड़वाहट की विभिन्न मात्राएँ पाई जा सकती हैं; पके फलों से बने तेल में बहुत कम या बिल्कुल भी कड़वाहट नहीं होती है, जबकि हरे फलों से बने तेल में यह स्पष्ट रूप से कड़वी हो सकती है।

अमेरिकी स्वाद के क्षितिज का विस्तार हो रहा है; हम डार्क चॉकलेट, कड़वे सलाद के साग और अब, मजबूत जैतून के तेल जैसे खाद्य पदार्थों के साथ कड़वाहट का पता लगा रहे हैं।

आप मुँह में फलों जैसी विशेषताएँ देख सकते हैं, जिसमें मेवे जैसा, मक्खन जैसा, अन्य पके फलों का स्वाद, और हरे, फलों के नोट्स का एक व्यापक स्पेक्ट्रम शामिल है। इस रेट्रोनैज़ल धारणा में एक और विशेषता जो सबसे अधिक स्पष्ट होती है, वह है बासीपन (रैंसिडिटी)। हम इसकी पड़ताल किसी अन्य लेख में करेंगे जब हम जैतून के तेल की सामान्य खामियों को देखेंगे। जैतून के तेलों के बीच पारंपरिक स्वाद-शोधक सादा या स्पार्कलिंग पानी और ग्रैनी स्मिथ सेब के टुकड़े हैं।

एक बार जब आप किसी जैतून के तेल को सादा चख लें, तो अगला कदम है उसे भोजन के साथ चखना। यहीं पर जैतून का तेल किसी व्यंजन में स्वाद के रूप में जीवंत हो उठता है।

वाइन एक अच्छा उपमा प्रस्तुत करती है: भोजन के साथ एक बेहतरीन वाइन शायद एपेरिटिफ (भूख बढ़ाने वाले पेय) के रूप में उपयुक्त न हो। जैतून का तेल भी ऐसा ही है: कभी-कभी, एक ऐसा जैतून का तेल जो अपने आप में या ब्रेड के साथ बहुत तीखा और कड़वा लगता है, जब एक गाढ़े बीन सूप पर डाला जाता है तो वह उत्तम होता है।

जैतून के तेल और खाद्य पदार्थों का मेल एक पूरी चर्चा है, लेकिन एक बेहतरीन सीखने के अनुभव के लिए, तीन अलग-अलग जैतून के तेल—एक हल्का, एक मध्यम, और एक गहरा स्वाद वाला—विभिन्न चीजों के साथ आज़माएँ। अच्छे विकल्प हैं गर्म उबले आलू, ताज़ा मोज़ेरेला, पके टमाटर, ब्रेड, गर्म पके हुए सफेद बीन्स, सलाद के पत्ते, मौसमी पकी हुई सब्जियां, ग्रिल्ड स्टेक, पोच्ड या ग्रिल्ड चिकन, और जो भी रात के खाने में हो। चीज़ों को सीधे तौर पर, बिना मसाले डाले पकाएं, लेकिन सुनिश्चित करें कि आपके पास कुछ समुद्री नमक मौजूद हो।

अब, उसी भोजन के टुकड़ों को प्रत्येक तेल में डुबोकर चखें। ध्यान दें कि स्वाद कैसे एक-दूसरे के साथ मिलते-जुलते हैं। क्या यह एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण है? या इसका विपरीत प्रभाव है? क्या एक स्वाद दूसरे पर हावी हो जाता है, या वे अच्छी तरह से संतुलित होते हैं? 

दोस्तों के समूह के साथ यह करना मज़ेदार है: आप साथ में चख सकते हैं और अपनी-अपनी राय की तुलना कर सकते हैं। पेयरिंग को पूरा करने के लिए लाल और सफेद वाइन जोड़ें, और आपकी डिनर पार्टी तैयार है।

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