पेरू ने अपने स्वयं के जैतून तेलों को फिर से खोजा
पेरू में जैतून की खेती की शताब्दी-पुरानी परंपरा है, जो औपनिवेशिक काल में शुरू हुई थी लेकिन जल्द ही बाधित हो गई। पिछले कुछ दशकों में पाककला और पेरूवीय व्यंजनों पर बढ़ी हुई रुचि ने घरेलू जैतून तेल उत्पादन में नई दिलचस्पी जगाई है।
पेरू में जैतून तेल उत्पादन
के रूपांतरण और पिछले दो दशकों में पेरूवी व्यंजनों में उत्पन्न रुचि ने घरेलू जैतून तेल उद्योग की ओर अधिक ध्यान आकर्षित करने में मदद की है।
रसोइयों, मिक्सोलॉजिस्टों, सोमेलियर्स और सर्वरों को हमारी घरेलू जैतून तेलों को पेरू की जैव विविधता की पाक अभिव्यक्ति के रूप में बढ़ावा देने के लिए प्रशिक्षित किया जाना चाहिए।
पेरू में जैतून की खेती की एक शताब्दी पुरानी परंपरा है, जिसकी शुरुआत 1560 में स्पेन से जैतून के पेड़ लाए जाने और उन्हें धार्मिक अनुष्ठानों तथा चर्चों को रोशन करने वाले दीयों के लिए तेल प्राप्त करने हेतु लगाया जाने से हुई। ये पेड़ देश की जलवायु और स्थलाकृतिक परिस्थितियों, विशेष रूप से दक्षिणी तटीय घाटियों, यानी से ताक्ना तक, के अनुकूल जल्दी हो गए।
अगले कुछ सदियों में धार्मिक पहलू हावी रहा, जब मानव उपभोग के लिए जैतून का तेल उत्पादन सीमित और शिल्पकारी था, और जैतून की खेती मूल रूप से मिशनरियों और देश की उच्च वर्गों तक ही सीमित थी।
दक्षिण अमेरिका में स्पेन की औपनिवेशिक शक्ति के धुरी के रूप में पेरू के वायसराय की महत्वता जैतून की खेती में सहायक थी। तेल इतनी अच्छी गुणवत्ता वाले हो गए कि 17वीं शताब्दी में स्पेनिश ताज ने स्पेन से आयातित जैतून के तेलों के लिए पैदा हो रही प्रतिस्पर्धा के कारण पेरू में जैतून के बागों और तेल उत्पादन को खत्म करने का फैसला किया।
इसके बाद पेरू में जैतून के तेल का उत्पादन कम हो गया। बचे हुए पेड़ों से मिलने वाले जैतून को तेल के लिए संसाधित नहीं किया जाता था, बल्कि टेबल जैतून के रूप में खाया जाता था। शुरुआत में एक पाक विलासिता होने के बाद, वानिकी के विकास के साथ टेबल जैतून पेरू के पाक-कला का एक प्रमुख घटक बन गया।
20वीं सदी में जैतून के तेल का उत्पादन सक्रिय रूप से फिर से शुरू हुआ। 21वीं सदी में, पेरूवियाई व्यंजनों में रुचि में भारी वृद्धि हुई है, जिसने स्थानीय संस्कृति के पुनर्मूल्यांकन और घरेलू जैतून के तेल की गुणवत्ता में सुधार में योगदान दिया है।
शेफ गैस्टन अकुरियो एक ऐसी आंदोलन के प्रेरक शक्ति थे जिसने पेरू के स्वाद को बढ़ाया और इस नई पाक क्रांति के स्तंभों के रूप में सामग्रियों को फिर से स्थापित किया, जिसे मीडिया में जबरदस्त प्रचार मिला। मिस्तुरा जैसे प्रोजेक्ट, जो एक विशाल पाक कार्यक्रम था, का जन्म हुआ, जो जैतून के तेल सहित स्थानीय खाद्य पदार्थों के प्रचार के लिए महत्वपूर्ण मंच बन गए।
विशेषीकृत उत्पादन, श्रमिकों का पेशेवर होना, और कृषि एवं औद्योगिक सुविधाओं में सुधार के लिए बड़े निवेश ने पेरू के जैतून के तेल की गुणवत्ता में सुधार के साथ-साथ अधिक उपज में भी योगदान दिया। पेरू अब दक्षिण अमेरिका में जैतून के तेल के सबसे बड़े उत्पादकों और निर्यातकों में से एक है।
"जैतून के तेल की गुणवत्ता में निश्चित रूप से सुधार हुआ है, लेकिन आगे और सुधार की गुंजाइश है," यह बात पेरू के शोधकर्ता, जैतून विशेषज्ञ और तेल उत्पादक जियान्फ्रैंको वर्गास फ्लोरेस ने कही।
इस उद्देश्य के लिए और पहचान को संरक्षित करने के लिए, 2016 में पेरू ने एक बहु-विषयक अनुसंधान परियोजना शुरू की जो देश के सबसे पुराने जीवित जैतून के पेड़ों की सूची के माध्यम से देश की जैतून विरासत की पहचान करने का प्रयास करती है।
पेरू के अधिकांश जैतून के बाग 20वीं सदी के दूसरे भाग में लगाए गए थे। क्रियोला या पेरूवियन सेविला — देश में आयात की गई पहली जैतून की किस्मों में से एक का रूपांतरण — सबसे महत्वपूर्ण स्थानीय जैतून की किस्म है, जो देश के 85 प्रतिशत जैतून के बागानों में पाई जाती है, जिनमें से अधिकांश ताक्ना में केंद्रित हैं।
पेरू में जैतून के तेल की खपत हर साल बढ़ती है, लेकिन यह और भी बढ़ सकती है। वर्गास ने कहा कि अधिकांश नई बिक्री दवा की दुकानों और प्राकृतिक उत्पाद की दुकानों पर होती है, जिससे पता चलता है कि पेरू के उपभोक्ताओं के लिए स्वास्थ्य एक महत्वपूर्ण विचार है।
टेबल ऑलिव पारंपरिक और समकालीन, दोनों तरह के क्षेत्रीय व्यंजनों में महत्वपूर्ण बने हुए हैं, और घरेलू जैतून के तेलों को अंतरराष्ट्रीय तेल प्रतियोगिताओं में प्राप्त पुरस्कारों और प्रसिद्ध शेफों द्वारा उनके उपयोग के कारण भी ध्यान मिल रहा है।
वार्गास ने बताया, "सेनोरियो डी सुल्को में, शेफ फ्लावियो सोलोरज़ानो सदी पुराने पेड़ों के तेल का उपयोग करते हैं, जिनकी क्रियोला किस्म को पकने के विभिन्न चरणों में तोड़ा गया था, जिससे विविध प्रकार के तेल का उत्पादन होता है।" जैतून के तेल के प्रशंसक और स्थानीय उत्पादों के प्रचारक, शीर्ष रेस्तरां सेंट्रल के शेफ वर्जिलियो मार्टिनेज ने, जब बाद वाले (पेरूवियन EVOO) की गुणवत्ता में सुधार हुआ तो अपने स्पेनिश तेल को पेरूवियन EVOO से बदल दिया।
वार्गास के अनुसार, पेरू में 60 से अधिक जैतून तेल ब्रांड पंजीकृत हैं, हालांकि केवल दस ही प्रसिद्ध हैं।
वार्गास ने कहा, "रसोइयों, मिक्सोलॉजिस्ट, सोमेलियर और सर्वर को हमारी घरेलू जैतून के तेलों को पेरू की जैव विविधता की पाक अभिव्यक्ति के रूप में बढ़ावा देने के लिए प्रशिक्षित किया जाना चाहिए", जो सोमेलियर और पाक कला स्कूलों के बीच चखने और प्रशिक्षण का आयोजन कर रहे हैं ताकि उन्हें स्थानीय जैतून के तेलों की ऑर्गनोलिप्टिक विशेषताओं से परिचित कराया जा सके।