जैतून मिल के उप-उत्पादों में मौजूद फेनोल ताज़े मांस में प्रभावी संरक्षक हो सकते हैं।
इटली में किए गए एक अध्ययन से पता चला कि फेनोल कच्चे और पके हुए ताजे सूअर के सॉसेज में एंटीऑक्सीडेंट के रूप में उपयोग किए जा सकते हैं, जो लिपिड ऑक्सीकरण को रोकते हैं और कोलेस्ट्रॉल के ऑक्सीडेटिव अपघटन को सीमित करते हैं।
इटली में हाल ही में किए गए एक अध्ययन के अनुसार, जैतून की वनस्पति के पानी से प्राप्त फेनोल ताजे मांस में प्रभावी प्राकृतिक संरक्षक हो सकते हैं।
ओलिव ऑयल टाइम्स को उस शोध की पूर्वावलोकन करने का अवसर मिला जो LWT फूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी
के नवंबर अंक में प्रकाशित होगा और जिसे पैडोवा विश्वविद्यालय के स्टेफानिया बाल्ज़ान, बारबरा कार्डाज़ो, एनरिको नोवेली और लुका फसालोतो के घनिष्ठ सहयोग से प्राप्त किया गया था; पेरुज़ा विश्वविद्यालय से एग्नेस टैटिची, स्टेफानिया उर्बानी और मौरिज़ियो सर्विलि; बोलोग्ना विश्वविद्यालय से ज्यूसेपे डी लेचे
और मारिया टेरेसा रोड्रिगेज-एस्ट्राडा; और नवारा विश्वविद्यालय से इज़ास्कुन बेरासाटेगी ज़ाबाल्ज़ा।
हम इस प्रकार के भोजन में सिंथेटिक योजकों के उपयोग के लिए एक वैकल्पिक दृष्टिकोण का परीक्षण करना चाहते थे, साथ ही प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट की दक्षता को भी सत्यापित करना चाहते थे।
"आजकल, खाद्य पदार्थों में रासायनिक योजकों को प्राकृतिक यौगिकों से बदलना उपभोक्ताओं और खाद्य उद्योग दोनों के लिए बहुत रुचि का विषय है," गिउसेपे डी लेचे ने ऑलिव ऑयल टाइम्स को बताया। "उपभोक्ताओं की न केवल यथासंभव कम या सबसे कम योजकों वाले खाद्य पदार्थों से उच्च अपेक्षाएं होती हैं, बल्कि वे प्राकृतिक और सिंथेटिक अतिरिक्त सामग्रियों के बीच स्पष्ट अंतर भी करते हैं।"
ग्यूसेप डी लेचे
कई लोग मानते हैं कि संसाधित मांस अस्वास्थ्यकर होता है। "ताज़े पिसे हुए मांस की तैयारियों का सेवन उनके सुखद स्वाद और पकाने में आसानी के कारण बहुत व्यापक है, लेकिन संसाधित मांस के स्वास्थ्य लाभों पर एक सर्वेक्षण के अनुसार, आधे उत्तरदाताओं का मानना था कि संसाधित मांस में हानिकारक रसायनों की बड़ी मात्रा होती है," डि लेचे ने कहा, जो वार्षिक न्यूयॉर्क अंतर्राष्ट्रीय जैतून तेल प्रतियोगिता (NYIOOC) के सभी पांच संस्करणों में एक न्यायाधीश या पैनल नेता के रूप में भी काम कर चुके हैं।
फिर भी, खाद्य प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान लिपिड ऑक्सीकरण को नियंत्रित करने के लिए, खराबी, संवेदी गुणवत्ता में गिरावट और मुक्त कणों के उत्पादन को रोकने हेतु एंटीऑक्सीडेंट जैसे खाद्य योजकों का उपयोग करना आवश्यक है, जो कैंसर के अलावा अन्य कई पुरानी अपक्षयी रोग प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।
उन्होंने समझाया, "इसी आधार पर, हम इस प्रकार के भोजन में सिंथेटिक योजकों के उपयोग के लिए एक वैकल्पिक दृष्टिकोण का परीक्षण करना चाहते थे, साथ ही प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट की दक्षता को भी सत्यापित करना चाहते थे।"
मानव स्वास्थ्य के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के सुस्थापित सकारात्मक योगदान का मुख्य कारण जल-विभाजक फेनोल की एक संयुक्त श्रेणी की एंटीऑक्सीडेंट क्रियाएं हैं। इसी के अनुसार, इस अध्ययन में शोधकर्ताओं ने मोराइओलो जैतून की किस्म से प्राप्त ताज़े जैतून के पौधों के पानी से प्राप्त एक शुद्ध फेनोलिक अर्क का उपयोग किया।
पूरा प्रयोग तीन प्रतिकृति में किया गया, प्रत्येक में 40 किलोग्राम (88.1 पाउंड) से थोड़ा अधिक शोल्डर और बेली पोर्क का उपयोग किया गया, जिसे पीसकर, नमक के साथ मिलाकर तीन बैचों में विभाजित किया गया। अन्य सामग्रियों से द्वितीयक और गैर-मानकीकृत एंटीऑक्सीडेंट प्रभावों से बचने के लक्ष्य के साथ, कोई मसाला नहीं डाला गया।
प्रत्येक बैच को आगे मिलाया गया और एक हाइड्रोलिक पिस्टन-प्रकार के स्टफ़र का उपयोग करके गोमांस की आंतों में भरा गया। सॉसेज, प्रत्येक लगभग 100 ग्राम (3,52 औंस) का, टपकने के लिए छोड़ दिया गया और फिर खुदरा दुकानों और कसाई की दुकानों का अनुकरण करने के लिए फ्लोरोसेंट प्रकाश के वैकल्पिक संपर्क में एक डिस्प्ले कैबिनेट में बिना पैकेजिंग के संग्रहीत किया गया।
शून्य, 7 और 14 दिनों पर, प्रत्येक बैच से सॉसेज की एक प्रतिनिधि संख्या का नमूना लिया गया और विश्लेषण तक 80°C (?112°F) पर संग्रहीत करने से पहले उन्हें तरल नाइट्रोजन में जमा दिया गया। उसी समय पर, प्रत्येक बैच से उतनी ही संख्या में सॉसेज पकाए गए, बर्फ के स्नान में ठंडा किया गया, 2-4°C (35.6-39.2°F) पर 72 घंटे के लिए संग्रहीत किया गया और फिर विश्लेषण तक -80°C (-112°F) पर संग्रहीत करने से पहले तरल नाइट्रोजन में जमाया गया।
मांस उत्पादों का 14 दिनों के लिए एरोबिक भंडारण से पहले और बाद में मूल्यांकन किया गया। विभिन्न सांद्रता पर फेनॉल अर्क मिलाने पर, शोधकर्ताओं ने पीएच, डाइएसिलग्लिसरॉल, पेरोक्साइड मान, थायोबार्बिट्यूरिक एसिड प्रतिक्रियाशील प्रजातियों, और कोलेस्ट्रॉल ऑक्सीकरण उत्पादों में कमी पाई। संवेदी विश्लेषण से नियंत्रण नमूनों और अर्क से समृद्ध नमूनों के बीच महत्वपूर्ण अंतर सामने आया, लेकिन पैनलिस्टों द्वारा समृद्ध नमूनों को कभी भी अप्रिय नहीं माना गया।
परिणामों से पता चला कि शुद्ध फेनॉल अर्क ने कच्चे और पके हुए ताजे सूअर के मांस के सॉसेज में प्राथमिक और द्वितीयक दोनों प्रकार के लिपिड ऑक्सीकरण को रोकने और कोलेस्ट्रॉल के ऑक्सीडेटिव अपघटन को सीमित करने में प्रभावकारिता दिखाई। फेनॉल इन खाद्य उत्पादों में एक प्रभावी एंटीऑक्सीडेंट साबित हुए, जिससे यह मांस की तैयारियों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक संभावित घटक बन गया।
"इस दृष्टिकोण के कई फायदे हैं," डी लेचे ने कहा। "मांस उद्योग के लिए, तथाकथित 'क्लीन लेबल' की ओर सिंथेटिक योजकों के उपयोग में क्रमिक कमी के परिप्रेक्ष्य में; उपभोक्ताओं के लिए, स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से लाभ के मामले में; जैतून के तेल क्षेत्र के लिए, उप-उत्पादों के प्रबंधन और अपशिष्ट जल को एक अतिरिक्त मूल्य प्रदान करने में एक अधिक टिकाऊ दृष्टिकोण की दृष्टि से," डी लेचे ने निष्कर्ष निकाला।