प्लैनेट्ता के खाना पकाने के रहस्य
सिसिलियाई वाइन और तेल उत्पादकों ने अपनी गोपनीय पारिवारिक रेसिपी साझा कर दी हैं।
उनकी वाइन और जैतून के तेल की बोतलों पर लगे लेबल पढ़कर कोई यह सोच सकता है कि 'प्लैनेटा' एक रचित ब्रांड नाम है, जो उस संपत्तियों और उत्पादों की दुनिया का संकेत देता है जिसे सिसिलियाई कंपनी ने पिछले 20 वर्षों में विकसित और संचालित किया है। लेकिन वास्तव में यह उस परिवार का असली उपनाम है, जिसका मुखिया फिलहाल डिएगो प्लैनेटा है।
दूसरी वाइनरीज़ के लिए काम करते हुए, सिसिली वाइन के पुनर्जागरण के अग्रणी व्यक्तियों में से एक बनने के बाद, डिएगो — जो एक अमीर, जमींदार परिवार में पैदा हुए थे, जिसके पास हमेशा देहाती हवेलियाँ थीं लेकिन जिन्होंने कभी उनसे आजीविका कमाने के बारे में नहीं सोचा था — ने 1995 में अपने बेटे एलेसियो और बेटी फ्रांसेस्का के साथ मिलकर अपनी खुद की कंपनी स्थापित की, जो अब मिलकर कंपनी का नेतृत्व करते हैं।
उन्होंने सांबुका दी सिसिलिया में उलमो की सबसे पुरानी संपत्ति से शुरुआत की, और आज प्लानेटा वाइनरी के द्वीप के हर कोने में 6 अलग-अलग संपत्तियां हैं, जिनमें कुल 363 हेक्टेयर अंगूर के बागान हैं, साथ ही मेन्फी, विटोरिया, नोटो, कास्टिग्लिओन दी सिसिलिया और कापो मिलाज़ो में भी, और मेन्फी के समुद्र तटों के पास, कैपारिना में 98 हेक्टेयर जैतून के बागान हैं।
इटली के कैपारिना में प्लानेटा के जैतून के बाग़
प्लैनेटა के वैल डी मज़ारा PDO के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल पारंपरिक और गुठली निकाले हुए नोसेलारा डेल बेलिस, चेरासुओला और बियान्कोलिली जैतून से प्राप्त किया जाता है, और वे परिवार की प्रसिद्ध वाइन जितने ही अच्छे हैं।
यह आंशिक रूप से ही इस बात की व्याख्या करता है कि "सिसिली, प्लानेटा परिवार का खाना" कोई औसत रेसिपी बुक क्यों नहीं है। हाल ही में लॉन्च किया गया यह संस्करण केवल एक कुकबुक नहीं है, बल्कि, जैसा कि प्रेस नोट्स में लिखा है, "एक परिवार और एक भूमि, सिसिली, के बारे में एक पाक-कथा, जो विभिन्न क्षेत्रों से मिलकर बनी है। यह एक ऐसी भूमि में खाना पकाने की यात्रा है जो कई सांस्कृतिक परतों, पाक-कला के विवरणों और ज्ञान का परिणाम है, जो स्वाभाविक रूप से खाना पकाने में परिपूर्ण हो गए हैं"।
सिसिली: प्लानेटा परिवार का खाना
फ्रान्सेस्का प्लानेटा खुद बताती हैं कि वह यह किताब बहुत चाहती थीं; यह मूल रूप से ला फॉरेस्टेरिया प्लानेटा में आयोजित पाक कला कक्षाओं के संग्रह के रूप में बनाई जानी थी, जो एक लक्ज़री रिसॉर्ट है जहाँ शेफ एंजेलो पुमिलिया पारंपरिक सिसिलियन व्यंजनों में रेस्तरां और पाक कला पाठ्यक्रम चलाते हैं।
हालांकि, जब उन्होंने खाद्य लेखिका और खाद्य विशेषज्ञ एलिसिया मेंडुनी से अपने परिवार की प्राचीन व्यंजनों को इकट्ठा करने और लिखने में मदद करने के लिए कहा, तो इस परियोजना ने एक अलग, अप्रत्याशित दिशा ले ली।
परिवार का प्रत्येक सदस्य इन्हें एक-दूसरे से, और सोचिए तो अजनबियों से, बड़ी ही ईर्ष्या से छिपाकर रखता था। मेंडुनी को इस चुप्पे समूह से किसी तरह व्यंजनों को प्राप्त करना, उन्हें अपनाना और उनका दिल जीतना पड़ा।
मेंडूनी ने डिएगो प्लैनेट और उसकी बहनों कैरोलिना, अन्नामारिया और मरीना के साथ खाना बनाया; अपनी कुशल खाना पकाने की बदौलत, वह न केवल परीक्षा में उत्तीर्ण हुई, बल्कि वह प्लैनेट परिवार की सदस्य भी बन गई।
परिवार में बनने वाले भोजन के साथ-साथ सड़क का खाना भी इस किताब की शुरुआत थे। एक साल तक चले इस काम में, मेंडूनी और फोटोग्राफर एड्रियानो ब्रुसाफेरी ने पारिवारिक संपत्तियों की यात्रा की, उनके साथ और शेफ पुमिलीया के साथ खाना पकाया, स्थानीय उत्पादकों से मिले और उत्पादों का स्वाद चखा।
एकत्रित की गई विशाल सामग्री फिर इतालवी और अंग्रेजी दो भाषाओं में 285 पृष्ठों की एक पूरी किताब बन गई, और यह समर्पित ब्लॉग (इतालवी में) को खिलाना जारी रखेगी जहाँ और भी बहुत सारी सामग्री पोस्ट की जाएगी, क्योंकि, जैसा कि लेखक उल्लेख करते हैं, "लिखी हुई रेसिपी एक पाक संहिता को परिभाषित करती हैं, एक व्यंजन को मात्रा, नियमों, इशारों और तकनीकों में प्रदर्शित करती हैं। फिर भी खाना पकाना बदलाव, निजीकरण, संस्करणों, अनुकूलन और समायोजनों के कारण कभी न खत्म होने वाली क्रांतियों से भी बनता है।"
यह पुस्तक पारंपरिक सिसिलियन व्यंजनों का एक वास्तविक संकलन है, जिसमें भूमि और समुद्री भोजन, किसान और कुलीन भोजन जैसे कि प्रसिद्ध टिमबेल्स शामिल हैं।
इस घर की वाइन और तेलों की भी किताब में एक प्रमुख भूमिका है, क्योंकि प्रत्येक रेसिपी के साथ एक या अधिक प्लानेटा उत्पादों के लिए आदर्श मेल दिया गया है। जहाँ वाइन पेयरिंग्स पत्रकार और वाइन चखने वाले फिलिपो बार्टोलोट्टा द्वारा चुनी गई हैं, वहीं जैतून के तेल को मेंडुनी द्वारा चुना गया था:
"मैं भाग्यशाली था कि मेरे पास तीन अलग-अलग प्लानेटा एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल, बियान्कोलिlla और नोसेलारा डेल बेलीस जैतून से दो गुठली निकाले हुए मोनोवेरायटल तेल, और चेरासुओला को भी शामिल करने वाला पारंपरिक मिश्रण था। उनमें से प्रत्येक का अपना विशिष्ट चरित्र है और वे पूरी सिसilian स्वाद की दुनिया को कवर कर सकते हैं। बियान्कोलिlla की मुख्य विशेषता इसकी नाजुकता है और यह कच्चे, नाजुक भोजन के साथ आदर्श है। नोसेलारा अधिक गहरे स्वादों के साथ मेल खाने के लिए एक अधिक तीव्र तेल देता है, जबकि मजबूत ट्रेडिशनल ब्लेंड टमाटर की त्वचा और आर्टिचोक के अपने सुंदर नोट्स के साथ "सिसिलियन आत्मा" की एक उत्तम अभिव्यक्ति है, और मैंने इसे सबसे पारंपरिक व्यंजनों के लिए चुना।"
जिन व्यंजनों में एक्स्ट्रा वर्जिन की महत्वपूर्ण भूमिका है, उनमें कनाज़ो शामिल था - जो कच्ची और पकी हुई सब्जियों से बनी एक तरह की "रैटाटुई" है, जिसमें एक्स्ट्रा वर्जिन विभिन्न स्वादों के बीच सामंजस्य बनाए रखता है; और जैतून के तेल से बनी आलू की प्यूरी, जो फॉरेस्टेरिया में एक पसंदीदा व्यंजन है, जहाँ आलू को केवल पानी और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ मिलाया जाता है।
खाद्य लेखिका इस बात पर ज़ोर देती हैं कि मशहूर अरान्चिने (चावल के पकवान) को छोड़कर सभी तली हुई रेसिपी में एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का ही इस्तेमाल किया गया, और वह प्लानेटा के खाना पकाने का एक रहस्य भी खोलती हैं: वे अक्सर खाने को तलने में इस्तेमाल किए गए तेल के एक या दो चम्मच अंतिम रेसिपी में डाल देते हैं। मेंडूनी ने कहा, "यह अजीब लग सकता है, लेकिन मुझे कहना होगा कि यह वास्तव में काम करता है, क्योंकि तलने वाला तेल व्यंजन को एक स्वादिष्ट पकवान जैसा स्वाद देता है जो अंतिम स्वाद को पूरा करता है, कच्चे तेल की सामान्य ताजगी के बजाय, जैसा कि तली हुई ज़ुकिनी और ताज़े पुदीने की पत्तियों वाले स्पेगेटी में होता है।" (सिर्फ़ तभी अनुशंसित जब आप बहुत अच्छा एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल इस्तेमाल करें और तलने के तापमान पर ध्यान दें।)
इस मौसम में अन्य इतालवी उत्पादकों की तुलना में कंपनी की फसल अधिक भाग्यशाली रही, जैतून के बाग के आदर्श स्थान के कारण जहाँ जैतून की मक्खियाँ तो आईं लेकिन उनका प्रजनन नहीं हुआ। एलेसियो प्लानेटा ने कहा, "एक सामान्य सर्दियों के बाद, हमें देर वसंत से लेकर कटाई के समय तक बहुत कम बारिश हुई, और इस वजह से मिट्टी काफी सूखी हो गई। ठंडी गर्मियों ने उन कीड़ों के फैलाव को बढ़ावा दिया जो फलों के झड़ने के लिए जिम्मेदार थे। हमें कम जैतून मिले, लेकिन औसत गुणवत्ता के, यह फसल अब तक की सबसे कम उपज वाली फसलों में से एक के रूप में याद की जाएगी। हालांकि, तेल का उत्पादन पिछले साल की तुलना में अधिक था।"