छठी चटनी

जब फ्रांसीसी उच्च पाककला के पिता मैरी-एंटोनिन कैरेम ने अपनी 19वीं सदी की कुकबुक में फ्रांसीसी सॉस के चार प्राथमिक परिवारों के बारे में लिखा, तब उन्हें यह अंदाजा भी नहीं था कि 200 साल बाद भी उनकी शिक्षाएं क्लासिक रूप से प्रशिक्षित पेशेवर शेफों के प्रशिक्षण की नींव बनी रहेंगी।

हाँ, इस बहु-लेखक और पहले सेलिब्रिटी शेफ ने चार मदर सॉस की पहचान की थी, न कि आज हम जैसे पाँच को जानते हैं। क्रेमे के लिए, फ्रांसीसी शास्त्रीय व्यंजनों की मदर (या कभी-कभी "लीड") सॉस, जिनसे सभी अन्य छोटे सॉस की शुरुआत होती थी, वे बेचेमेल, वेलुटे, एस्पैग्नोल और एलमेंड थीं।

अलमांड? आश्चर्य की बात नहीं है, अंडे की जर्दी, नींबू और क्रीम से बनी वेलुटे-आधारित सॉस अलमांड ने तब से परिवार के मुखिया का अपना स्थान खो दिया है। और ऐसा ही होना भी चाहिए, अगस्ट एस्कोफ़ियर के अनुसार, जो शेफों के एक और फ्रांसीसी सम्राट थे, जिन्होंने बाद में पाँच प्रमुख सॉस के बारे में लिखा: एस्पैग्नोल, वेलुटे, बेचेमेल, टमाटर और हॉलैंडेज़, जैसा कि हम उन्हें आज जानते हैं।

बाद में, फ्रांसीसियों ने नूवेल कुज़ीन और मक्खन की कई सॉसें पेश कीं, जिनमें हमेशा से लोकप्रिय ब्यूयर ब्लैंक भी शामिल है। फिर भी, एस्कोफ़ियर की फ्रांसीसी मूल सॉसें सैकड़ों वर्षों से वही रहीं — अब तक।

एस्कोफ़ियर की 'ले गाइड क्यूलिनरी' के प्रकाशन के दो सौ वर्षों के दौरान, भोजन के शौकीनों ने मांस के व्यंजनों से लदे भव्य भोजन कक्षों और दावत की मेजों से लेकर, चमकदार सॉस और भव्य केंद्र-आकर्षणों वाले सौ-कोर्स के भव्य आयोजनों तक, फिर वर्तमान चार-कोर्स मेनू, कैलिफ़ोर्निया व्यंजन, टिकाऊ खाद्य पदार्थों, और अंत में एंटि-एजिंग और आणविक गैस्ट्रोनॉमी तक की यात्रा की है।

सौ वर्षों से सॉस का उपयोग किया जाता रहा है, पहले शायद खराब भोजन के स्वाद को छिपाने के लिए, फिर रंग, स्वाद और बनावट को बढ़ाने के लिए, इसके बाद समकालीन प्लेटिंग तकनीकों के लिए एक आवश्यक तत्व के रूप में और अब, अक्सर भोजन को अपने आप चमकने देने के लिए।

पेशेवर शेफ, घरेलू रसोइयों और गैस्ट्रोनोमों ने रू, दूध, बीफ़ स्टॉक और साफ़ किए हुए मक्खन से बने मॉर्ने, बोर्डेलेज़ और हॉलेंडेज़ की जगह एयोली, साल्सा वर्डे, रोमेस्को, पेस्टो, विनेग्रेट्स और प्यूरीज़ को दे दिया है, जिन्हें जैतून के तेल से ही फेंटा और घुमाया जाता है। सर्वश्रेष्ठ सामग्रियों, स्थानीय और सरल, के लिए सर्वश्रेष्ठ समकालीन सॉस, मसालों, ताज़ी जड़ी-बूटियों और सुगंधित पदार्थों पर आधारित होते हैं, जिनमें एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की एक चमकदार, मसालेदार बूंदाबांदी होती है।

पेरिस के बाज़ारों और फ्रांसीसी बिस्टरो से प्रेरित एलिस वाटर्स को व्यापक रूप से पहली ऐसी शेफ के रूप में मान्यता प्राप्त है, जिन्होंने अमेरिकी स्वाद को ताज़ी, स्थानीय और टिकाऊ सामग्री से परिचित कराया। अगर शेफ वाटर्स को यात्रा करते समय अपना खुद का जैतून का तेल साथ ले जाना ज़रूरी लगता है, तो मुझे लगता है कि अब एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को उसकी उचित जगह पर लाने का समय आ गया है, एक क्लासिक मदर सॉस के दर्जे पर — अपने ही परिवार के मुखिया के रूप में।