Filtrirano ili nefiltrirano maslinovo ulje? Izbor za potrošače

Proizvodnja maslinovog ulja je proces ekstrahiranja ulja sadržanog u plodovima masline i uključuje niz faza u mlinu.

Nakon što se masline uberu, prevoze se do mlina, peru i drobe u gustu pastu koja prolazi kroz postupak nazvan malaksacija (ili gnječenje). Malaksacija je ključna faza koja omogućuje da se kapljice ulja spoje i formiraju veće kapljice.

Lako je razumjeti da hrana koja je namijenjena dugotrajnom čuvanju mora biti što čišća, filtrirana i pohranjena u čeličnim posudama. – Matia Barciulli, kuhar i zaljubljenik u maslinovo ulje

Zatim se pasta dovodi do centrifuge koja je vrti kako bi se odvojilo ulje od pulpe voća, koštica i vode.

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

Na kraju, dobiveno maslinovo ulje prebacuje se u manji centrifugalni stroj – separator – koji uklanja većinu preostale vode i suspendiranih čestica u ulju.

Tako nastaje maslinovo ulje. Ako ispunjava specifične kvalitetsne i senzorske kriterije, klasificira se kao ekstra djevičansko, što podrazumijeva sve zdravstvene prednosti koje pruža maslinovo ulje najviše kvalitete.

Nakon što je proces prerade dovršen, proizvođači imaju dva puta kako bi svoje maslinovo ulje plasirali na tržište.

Mogu ulje uliti u boce takvo kakvo jest, nepročišćeno. Druga je opcija filtrirati ili dekantirati ulje, ovisno o primijenjenoj tehnici. Filtracija (ili dekantacija) uklanja sve preostale čvrste čestice i vlagu.

Prva očita razlika između filtriranog i nefiltriranog maslinovog ulja je izgled: nefiltrirano maslinovo ulje je neprozirno i mutno zbog čvrstih ostataka prisutnih u ulju, dok je filtrirano maslinovo ulje svjetlije i prozirnije, bez nečistoća.

Filtracija maslinovog ulja važna je faza proizvodnje maslinovog ulja sama po sebi.

Međunarodno vijeće za maslinovo ulje (IOC), međuvladina organizacija zemalja proizvođača maslinovog ulja, preporučuje da maslinovo ulje prođe filtraciju kako bi se uklonile sve čvrste mikroparticule i voda, čime se produžuje rok trajanja ulja.

Većina komercijalno dostupnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja je filtrirana.

Nefiltrirano maslinovo ulje, poznato i kao mutno, zamućeno ili olio nuovo, dostupno je u manjim količinama i cijenje ga neki potrošači koji vjeruju da ima bogatiji okus i aromu te bolje zadržava svoje polifenole od filtriranog.

Polifenoli su vrsta bioaktivnih spojeva prisutnih u maslinovom ulju (a osobito u ekstra djevičanskom maslinovom ulju) koji su odgovorni za mnoga zdravstvena svojstva maslinovog ulja. Zbog toga neki potrošači traže ekstra djevičanska maslinova ulja s visokim udjelom polifenola (ili visokofenolna).

Ne postoji jedinstvena norma među proizvođačima maslinovog ulja kada je riječ o filtraciji. Neki ne filtriraju svoja maslinova ulja, dok drugi poduzimaju dodatni korak kako bi dobili bistriji krajnji proizvod.

Pogledajte i: Ako ne filtrirate svoje maslinovo ulje, pročitajte ovo.

Filtriranje rezultira bistrijim okusom i aromom ulja, ima minimalan učinak na sadržaj polifenola i drugih korisnih spojeva te produžuje rok trajanja ulja.

Eleftheria Kasfiki, voditeljica izvoza u Olico Brokersu, tvrtki za punjenje i izvoz sa sjedištem u Ateni, kaže da je filtriranje ključno i da čuva ekstra djevičansko maslinovo ulje i sve njegove kvalitete.

Kasfiki se ne slaže da maslinovo ulje zadržava svoje organoleptičke karakteristike ako se ne filtrira, jer se na dnu boce postupno stvara talog koji se sastoji od čestica pulpe maslina, vlage i margarina – nusproizvoda nastalih tijekom fermentacije maslinovog ulja u boci – mijenjajući okus i skraćujući rok trajanja ulja.

Dodala je da je filtracija maslinovog ulja, osobito pri proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, zahtjevan proces koji za učinkovitu provedbu zahtijeva ulaganja u opremu i stručnost.

"Filtriranje maslinovog ulja uklanja vlagu i sve preostale ostatke u ulju, čineći ga bistrim i spremnim za konzumaciju", kaže Kasfiki. "Filtriranje se izbjegava samo u slučaju ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz ranog berba (olio novello), koje je potrošačima dostupno kratko, oko tri mjeseca svake sezone."

Prema Matiji Barciulliju, talijanskom kuharu i zaljubljeniku u maslinovo ulje, sklonost nekih potrošača prema negrađenom maslinovom ulju ostatak je prošlosti.

"Sjećanje se vraća na vrijeme kada je cijeli proces proizvodnje bio toliko zanatski, a jedina prilika za filtriranje bila je površinska separacija, uz svu fermentaciju koju je taj proces pokretao", rekao je.

"U naše vrijeme ne bismo trebali raspravljati o filtraciji maslinovog ulja", dodao je Barciulli. "Lako je razumjeti da hrana koja se namjerava dugo čuvati mora biti što čišća, filtrirana i pohranjena u čeličnim spremnicima."

"Mnogo puta uđem u supermarket i vidim ljude kako gledaju tu strašnu prozirnu bocu maslinovog ulja s centimetar smeđe mase na dnu", nastavio je. "Objasnim im da je ono što imaju boca užeglog ulja s nekim nepoželjnim okusima zarobljenima unutra."

Općenito govoreći, filtrirano maslinovo ulje privlačnije je potrošačima od nefiltriranog ulja zbog svoje bistrine.

Filtrirano maslinovo ulje također ima duži rok trajanja; nefiltrirano maslinovo ulje osjetljivije je na utjecaj topline i svjetla te bi se trebalo konzumirati brže od filtriranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Nefiltrirano maslinovo ulje često traže nostalgični kupci koji traže svježe mljeveno maslinovo ulje za neposrednu konzumaciju ili u roku od nekoliko mjeseci.

Razlika u nutritivnim sastojcima (poput polifenola) između filtriranog i nefiltriranog maslinovog ulja zanemariva je. Na kraju krajeva, sadržaj polifenola u maslinovom ulju uglavnom ovisi o sorti i podrijetlu maslina te pravilnoj obradi u mlinu, a ne o procesu filtracije.

U svakom slučaju, odabir filtriranog ili nefiltriranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja stvar je ukusa i osobnih preferencija.

Kada se filtracija maslinovog ulja obavi pravilno i na vrijeme, rezultati mogu biti korisni i za proizvođače i za potrošače.

---