Premazivanje površina za pripremu hrane kuhinjskim uljem može spriječiti unakrsnu kontaminaciju.
Prema jednom istraživaču, novo otkriće moglo bi imati brojne primjene koje čine preradu i pripremu hrane sigurnijom i isplativijom.
Nanošenje tankog sloja kuhinjskog ulja, poput maslinovog ulja, na posuđe od nehrđajućeg čelika za preradu hrane može spriječiti rast bakterija, prema novom istraživanju objavljenom u časopisu Journal of Applied Materials and Interfaces Američkog kemijskog društva.
Kuhinjsko ulje to postiže tako što ispunjava mikroskopske pukotine i razderotine na površini posude koje bi inače mogle biti kontaminirane bakterijama i ostacima hrane.
Premašivanje površine od nehrđajućeg čelika svakodnevnim kuhanim uljem pokazalo se iznimno učinkovitim u odbijanju bakterija.
"Premašivanje površine od nehrđajućeg čelika svakodnevnim kuhanim uljem pokazalo se iznimno učinkovitim u odbijanju bakterija", rekao je Ben Hatton, jedan od autora rada i profesor na Sveučilištu u Torontu.
"Ulje ispunjava pukotine, stvara hidrofobni sloj i djeluje kao barijera protiv kontaminacije na površini."
Hatton je za Olive Oil Times rekao da je istraživanje započelo kada mu se obratila kanadska tvrtka za proizvodnju sjemena Agri-Neo i raspitivala se o tome kako spriječiti unakrsnu kontaminaciju u njihovoj opremi za preradu sjemena.
"Tako su opisivali problem kontaminacije. Bakterije su se lijepile na površinu od nehrđajućeg čelika koja se koristila za miješanje", rekao je. "Uvijek su je morali očistiti i uvjeriti se da više nema bakterijske kontaminacije, pa smo odlučili pokušati primijeniti ovu ideju s Harvarda."
Hatton je prethodno na Sveučilištu Harvard radio na tome kako učiniti površine klizavima i neadhezivnima zadržavanjem tekućeg maziva na čvrstoj površini. Međutim, nikada se nije posebno usredotočio na primjenu toga na površinama za preradu hrane.
"Ono što smo ovdje učinili jest usredotočili smo se na maziva koja su sigurna za hranu jer vam treba nešto što se može miješati s hranom i što neće biti toksično niti mijenjati kvalitete hrane", rekao je.
"Također smo morali biti izuzetno jeftini jer je to očito industrija koja mora držati troškove niskima, pa smo se zato usredotočili na ulja za kuhanje. Jer su, očito, sigurna za hranu i jeftina. A maslinovo ulje zasigurno spada u tu kategoriju."
Proces funkcionira tako da se prvo premazuje površina kemikalijom sigurnom za hranu koja se zove alkilfosfat. Kada se pomiješa s kuhanim uljima, stvara uljani lanac duž površine metala.
"Ta kemikalija pomaže zadržati ulje u vrlo tankom sloju", rekao je Hatton. "Ako je nemate, ulje jednostavno sklizne."
Uljan lanac stvara mikrofilm koji prekriva mikroskopske pukotine i fisure u nehrđajućem čeliku, koje je vrlo teško očistiti bez upotrebe jakih i adstrigentnih kemikalija, a upravo se ondje često razmnožavaju bakterije.
Zbog toga što sloj ulja mora biti vrlo tanak, potrebno je samo otprilike puna čepica, što proces čini vrlo isplativim.
"Nije puno jer je količina ulja o kojoj govorimo zaista tanka", rekao je Hatton. "Kada prvi put nanesemo ulje, njegova debljina je vjerojatno u rasponu od oko 50 mikrometara, otprilike iste debljine kao komad papira."
Veliki dio istraživanja bio je usmjeren na to što se događa s tim uljnim lancem nakon što se površina od nehrđajućeg čelika očisti. Istraživači su otkrili da, iako je većina ulja obrisana, dio je ostao i začepio ogrebotine i pukotine.
"Iako obrišete većinu ulja [pri čišćenju površine], malo ga se zadrži u tim utorima i ogrebotinama", rekao je Hatton. "A to je zapravo najvažniji dio jer to preostalo ulje blokira te mjesta i sprječava da se u njih uvuče bakterija i hrana."
Hatton je rekao da je ovo istraživanje zasad u početnim fazama te se nada suradnji s predstavnicima industrije kuhanja ulja kako bi dodatno istražili svoju hipotezu, ali i utvrdili postoji li razlika među različitim uljima za kuhanje.
Međutim, on već vjeruje da ovo istraživanje ima brojne primjene u prehrambenoj industriji, uključujući sprječavanje unakrsne kontaminacije u velikim pogonima za pakiranje hrane i industrijskim kuhinjama.
"Mislim da je ono što naš rad čini drugačijim to što je iznimno jednostavan. Mi zapravo ne mijenjamo površinu čelika, već samo dodajemo jednu molekulu na površinu, ali to je jedina promjena koju radimo", rekao je Hatton. "Mislim da takav način razmišljanja može funkcionirati i za druge stvari u prehrambenoj industriji, apsolutno, za ambalažu za hranu."
"Sprječavanje prianjanja bakterija na površinu je zaista ključno", dodao je. "Ubijanje bakterija jedan je od načina da se to postigne, ali ako ih možete spriječiti da se prikače, to je zapravo jednako važno."