Kuhanje s maslinovim uljem u Kini
Porast u upotrebi ulja za kuhanje potaknut je gospodarskim rastom proteklih dvaju desetljeća, koji je ulje, nekada rijetko i preskupo, učinio uobičajenim i pristupačnim.
Kineska hrana obično je masna. Na sjeveru Kine koristi se sojino ulje, na jugu kikirikijevo – i od prženja u woku do dinstanja i pečenja na žaru, većina recepata zahtijeva barem malo ulja, a mnogi ga trebaju u velikim količinama. Sinoć navečer bio sam u sičuanskom restoranu i jedno od jela koja sam jeo (ukusno, moram dodati) bile su trakice šarana nježno pirjane u ulju s sičuanskim paprom, čilijem, češnjakom i klica graha, a na kraju obroka u posudi je još uvijek ostalo možda pola litre kikirikijevog ulja. Štoviše, običaj sitnog sjeckanja sastojaka prije kuhanja omogućuje bolje upijanje ulja za kuhanje i začina, a pripremljena jela, primjerice popularni "patlidžan s okusom ribe", zasićena su tim mirisnim uljem. Međutim, ulje se nije oduvijek koristilo tako izdašno; Kinezi su tradicionalno pri kuhanju koristili životinjske masti i svinjska sala, i to samo u malim količinama.
Porast u upotrebi ulja za kuhanje potaknuo je gospodarski rast posljednja dva desetljeća, koji je ulje, nekoć rijetko i preskupo, učinio uobičajenim i pristupačnim. To je upotpunjeno modernizacijom proizvodnje i prerade ulja, što je mnoga ulja iz sjemenki i povrća učinilo jeftinijima i dostupnijima. Prelazak na ulje također odražava kineske ideje o zdravstvenim svojstvima hrane, jer se vjeruje da su biljna i sjemenska ulja zdravija od životinjskih masti. Česta upotreba ulja u kineskoj hrani navodi se čak i kao objašnjenje zašto su Kinezi općenito prilično vitki u usporedbi sa zapadnjacima, pri čemu je logika da ulje čini hranu klizavom i omogućuje joj da prolazi kroz organizam, dok zapadna hrana poput kruha, sira i mesa, budući da je suha i ljepljiva, duže ostaje u tijelu i apsorbira se kao mast.
Značaj ulja u Kini dodatno se odražava u medijima, kroz tragične priče o kupcima u supermarketima koje gazi stampedo ljudi pri objavi akcija na kuhinjska ulja i šokantna otkrića o toksičnom "recikliranom ulju", dobivenom preradom otpadnih voda, koje se prebrendira i prodaje ili se koristi u restoranima. Stoga ne iznenađuje što maslinovo ulje postaje sve popularnije u Kini (uvoz je od 2001. godine porastao za gotovo 70 % svake godine), jer njegove zdravstvene prednosti i percepcija da strani brendovi jamče kvalitetu i autentičnost privlače kineske potrošače.
Međutim, vlada zabuna u vezi s tim proizvodom; mnogi Kinezi nisu sigurni u značaj pojmova "ekstra djevičansko" ili "iz koprive" kada je riječ o razlikovanju ulja, niti u tome kako se njihova upotreba u kuhanju razlikuje. Ovo posljednje je posebno relevantno jer, iako sve više pripadnika kineske srednje klase želi kupovati uvozne proizvode, oni su općenito neupućeni u strane kulinarske tehnike. Dakle, dok je čisto maslinovo ulje dobar zamjenik za druga prerađena biljna i sjemenska ulja i pogodno za visoke temperature kineskog kuhanja, djevičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje teže je prilagoditi, jer intenzivna vrućina kuhanja u woku uništava njegov okus i zdravstvene svojstva, a kineska se hrana rijetko poslužuje s uljem nakon pripreme.
Ipak, trend se mijenja, jer sve veći internacionalizam velikih urbanih središta potiče kulinarsku osviještenost među pripadnicima kineske srednje i više klase. Događaji poput Olimpijskih igara u Pekingu 2008. i Svjetske izložbe u Šangaju 2010. preplavili su oba grada stranim posjetiteljima i tvrtkama, od kojih su mnoge željne prodreti na kinesko tržište. Industrija maslinovog ulja sada dobiva godišnju vidljivost na sajmu "Oil China", uključujući nagrade za najbolja ulja i praktične demonstracije kako koristiti maslinovo ulje u kineskoj kuhinji. A popularnost talijanskih restorana, od kojih mnogi na svojim jelovcima ističu upotrebu maslinovog ulja, dodatno potiče kinesku potrošnju. Dakle, iako maslinovo ulje za sada zauzima samo mali dio kineskog tržišta jestivih ulja, uz pravu kombinaciju dobre promocije i prilagodbe lokalnim gastronomskim običajima postoji ogroman potencijal za širenje.