Extra Virgin u Gastronomiki

Ekstra djevičansko maslinovo ulje više kuhara smatra vrhuncem suvremene kuhinje, višestrukim sastojkom za maštovita jela kao i za svakodnevno kuhanje. Stoga ne čudi da je tijekom 16. igrao važnu ulogu^th izdanje Gastronomike, Međunarodnog kongresa gastronomije, održanog od 5. do 8. listopada 2014. u San Sebastianu, prekrasnom primorskom gradiću u Baskiji.

Iako je Italija bila ovogodišnja zemlja gost, s važnim talijanskim kuharima i dobavljačima specijalne hrane pozvanim da na pozornici predstave svoje recepte i filozofije zajedno sa svojim španjolskim kolegama, na izložbenom prostoru uglavnom su se pojavili proizvodi koji potječu iz Španjolske.

Glavne španjolske regije za proizvodnju ulja, kao i pojedinačni proizvođači, imali su izložene EVOO-ove dok nije bilo viđenog talijanskog predstavnika, što je nekima dokaz da Italija ne daje dovoljnu pozornost na važnost ekstra djevičanskih maslinovih ulja za visoku kuhinju.

Pokrajina Jaén, poznata kao svjetska prijestolnica maslinovog ulja i najveći proizvođač u Španjolskoj, imala je veliki štand na kojem su izloženi najbolji proizvodi u regiji. Među njima smo kušali i Bravoleum Picual Napravio Hacienda El Palo, ugodno i pomalo začinjeno ulje s okusima zelene masline, slatkih badema i nježne voćnosti banane, dolazi u elegantnoj bočici ljubičice.

ZOP Sierra de Cazorla - prirodna enklava provincije Jaén, ukupne površine 37,500 hektara maslinika u kojima uspijevaju masline Picual i Royal - imao je svoj štand koji je predstavio brojna tradicionalna ekstra djevičanska ulja i neka posebna proizvoda.

Aceite Verde Quesada - trgovac i tvrtka za punjenje vode koju je vodio José López - predstavio je ekstra djevičansko ulje sa sitnim česticama zlata ili srebra koje plutaju u boci. Plemeniti metali ne mijenjaju okus ulja, oni jednostavno puknu kako bi zadivili potrošača (i povećali cijenu).

López je također ponosno predstavio ono što je tvrdio da je prvo prirodno dimljeno ekstra djevičansko maslinovo ulje. Picualno ulje hladno se puši na oko 14 - 18 (C) stupnjeva tijekom 8 sati s â € <"organski ”dim dobiven iz ljuski sušenog voća poput orašastih plodova i lješnjaka, dajući ulju zapetljavajuću aromu, dok prikriva okus Picuala.

Provincija Caceres u Extremaduri predložila je nekoliko proizvoda s ekstra djevičanskim maslinovim uljem iz ZOP-a Gata-Hurdes. Uglavnom dobivena od stoljetnih maslina sorte Manzanilla Cacerena, ulja Caceres izrazito su voćna s lijepim okusima banane, jabuke, rajčice i svježe ošišane trave i vrlo uravnoteženog okusa.

El Jardin de Alamayate, tvrtka koja vodi nekoliko farmi na područjima Madrida i Andaluzije, donijela je u Gastronomiku izvrsna ekstra djevičanska maslinova ulja s oznakom Alma de Jerez, proizvedena na farmi Los Rachiles u Jerez de la Frontera. Osim dvije mješavine tvrtke izrađene od maslina Verdial, Hojiblanco, Picual i Arbequina, koje su 2013. godine osvojile zlatnu i srebrnu nagradu na međunarodnom natjecanju maslinovih ulja u New Yorku, predstavile su i posebnu ranu berbu, nefiltrirani Picual, svježe pripremljen za sajam.

Caviaroli je predstavio novu verziju svog inovativnog proizvoda - kavijar od maslinovog ulja izrađen pomoću posebne tehnike sferifikacije razvijene u suradnji kuhara Ferrana Adrià i njegove zaklade Alìcia. Pored sfera ekstra djevičanskog ulja Picual, oni sada proizvode i Arbequinu, za nježniji dodir slanih i slatkih recepata, te sorte aromatizirane bosiljkom, čileom i ružmarinom.

Nova knjiga recepata napravljena s Eduardom Xatruchom, kuharom u restoranu Compartir u Cadaquésu, zajedno s Oriolom Castrom i Mateu Casañasom - svi oni bivši kuhari u El Bulliju - nudi ideje za upotrebu Caviarolija u kuhinji.

Napokon, talijanski je kuhar kao glavni sastojak ponudio ekstra djevičansko maslinovo ulje, a ne samo â € <"masti ”, u jelu koje je predstavio na kongresu. Salvatore Tassa, hvaljeni i cijenjeni vlasnik i â € <"cuciniere ”(ne želi da ga zovu a â € <"chef ", ali kuhar) u Colline Ciociare u Acutu, nedaleko od Rima, predstavio je suvremenu verziju starog klasika talijanske kuhinje, tjestenine al pomodoro.

U njegovoj verziji, pak, svježe izrađena tjestenina emulgira se ekstra djevičanskim maslinovim uljem na temperaturi od 40 ºC (104 ºF) pri kojoj molekule ulja â € <"otvoren ”i temeljito prodire u tjesteninu, postajući tako njezin dio. Jelo se zatim upotpuni sušenom rajčicom i posipom odležalog parmezana: potpuno talijanskog.

• Gastronomija