Maslinovo ulje poprima novi oblik

Vrata elBullija možda su se zatvorila, ali javnost sada može iskusiti mali okus inovativne i revolucionarne kuhinje Ferrana Adrià u vlastitim kuhinjama. Komercijalni proizvod slavnog kavijara od maslinovog ulja Ferrana Adrià lansiran je prošlog ljeta, nakon dvije godine istraživanja i razvoja. Caviaroli , kako se proizvod naziva, omogućuje kućnim kuharima, kao i organizatorima cateringa i kuharima, da posluže djelić magije elBullija bez potrebe za skupom opremom za molekularnu gastronomiju.

Caviaroli se stvara patentiranim postupkom koji se razlikuje od uobičajene sferifikacije koja se koristi u molekularnoj gastronomiji. Uobičajena tehnika uključuje reakciju geliranja između kalcijevog klorida i natrijevog alginata, od kojih se jedan dodaje u željenu tekućinu. Ta se smjesa zatim u malim kapljicama ulijeva u kupku s drugim spojem. Reakcija se odvija i stvara se želatina u obliku kugle od željene tekućine. Budući da će alginat i klorid nastaviti reagirati ako se ostave predugo, reakciju je potrebno usporiti što je više moguće kada se postigne željena konzistencija kako bi se izbjegao gusti, žilavi gel. Proizvodi napravljeni ovom osnovnom tehnikom sferifikacije moraju se odmah konzumirati ili bi reakcija mogla nastaviti, što ih čini nepoželjnima za upotrebu u komercijalnom proizvodu za ugostiteljsku industriju.

Caviaroli se, međutim, stvara korištenjem modificirane tehnike koja rezultira krajnjim proizvodom koji ne sadrži alginat. Reakcija geliranja ne može se nastaviti i proizvod ima mnogo duži rok trajanja, što je očito ključno za komercijalni proizvod. U novom procesu kapljice maslinovog ulja okružene su tankim slojem vode koji sadrži natrijev alginat, a zatim se spuštaju u kalcijev klorid prema osnovnoj tehnici sferifikacije, što rezultira tankim slojem želatine koji se formira oko maslinovog ulja. To je ključno za proizvodnju kuglica od ulja jer je natrijev alginat netopiv u uljima, a dodatna je prednost što se dobiva čista, neadulterirana kuglica ulja Picuan koja ne sadrži alginat, spremna da eksplodira u vašem ustima kada se membrana probije.

Ovaj inovativni novi proizvod već je uspješan kod brojnih kuhara s Michelinovim zvjezdicama, a pojavljuje se u raznim inovativnim jelima kao što je "Air baguette s iberskom slaninom, Caviaroli i tartuf', autora chefa Nanda Jubanyja, ili 'Oksigenizirana infuzija cvijeta naranče s kavijarom od maslinovog ulja, narančama i jogurtom', autora chefa Artura Martineza. Međutim, dokazujući da Caviaroli nije namijenjen samo eliti, proizvod je također postigao uspjeh i prepoznatljivost u ugostiteljskoj industriji, osvojivši nagradu za najbolji novi proizvod za ugostiteljsku ponudu na sajmu Australia Fine Food Fair 2011. godine.

Cijena Caviarolija je 40 € za 200 g. Iako je dostupan za kupnju na nekim web-stranicama s gurmanskom hranom, još uvijek nije lako dostupan izvan Španjolske.