Naša sklonost ukusnoj hrani ne mora nužno dovesti do pretilosti
Dobar okus može akutno potaknuti unos hrane i usmjeriti odabir na hranu bogatu hranjivim tvarima koja uzrokuje povećanje tjelesne težine, ali ne određuje koliko se hrane kronično unosi.
Više-manje smo svi svjesni da pretjerana konzumacija hrane bogate mastima i šećerom dovodi do pretilosti. Kako je Michael Tordoff, fiziološki psiholog iz Centra za kemijska osjetila Monell, objasnio za Olive Oil Times, "Uzrok pretilosti je trostruka kombinacija visokog udjela ugljikohidrata, osobito šećera, visokog udjela masti i visoke energetske gustoće. Potrebna su sva tri – ugljikohidrati, masti i kalorije."
Mislim da je prilično lako poboljšati okus hrane korištenjem prirodnih aroma.
"Nije slučajnost da su nam najdraža ona hrana koja uzrokuje debljanje, jer učimo voljeti okus te hrane jer ona pruža energiju", dodao je Tordoff.
Znači li to da su ljudi osuđeni na život s bezličnim okusima i gastronomskom patnjom radi kontrole tjelesne težine? Ne tako brzo, prema istom znanstveniku, koji je bio glavni autor upravo objavljene studije Centra za kemijska osjetila Monell.
Studija, čiji su nalazi objavljeni u časopisu Physiology & Behavior, primijenila je drugačiji pristup od prethodnih studija takve vrste, odvajajući pozitivne osjetilne kvalitete ukusne hrane od njezina visokog udjela šećera i masti.
U nizu eksperimenata s mišjim modelima, istraživači su prvo utvrdili da miševi pokazuju snažnu sklonost prema hrani s dodanim koncentracijama sukraloze i mineralnog ulja u njihovoj hrani.
Kako bi to potvrdili, miševima su dali dvije zdjelice hrane. Prva skupina miševa mogla je birati između zdjelice obične hrane za glodavce i zdjelice hrane pomiješane s nekaloričnim zaslađivačem sukralozom. Druga skupina imala je izbor između zdjelice obične hrane za glodavce i zdjelice hrane pomiješane s nekaloričnim mineralnim uljem.
Miševi su neizbježno ignorirali običnu hranu i konzumirali gotovo svu zaslađenu ili masnu hranu, pa su znanstvenici zaključili da su slatki i masni okusi (ali u ovom konkretnom slučaju nekalorični) jednostavno privlačniji.
Michael Tordoff
Zatim je tim prešao na Eksperiment 1. U ovoj fazi usporedili su skupine od 16 novih miševa hranjenih običnom hranom bez aditiva sa skupinama hranjenima hranom s dodatkom sukraloze, mineralnog ulja, sukraloze i mineralnog ulja ili sukralozom neparnih dana i mineralnim uljem parnih dana. Pokazalo se da se tijekom šestotjednog testa tjelesne težine i sastavi tijela pet skupina zapravo nisu razlikovali.
U Eksperimentu 2 tim Monell usporedio je skupine od 18 miševa hranjenih običnom hranom ili običnom hranom s visokim udjelom masti sa skupinama miševa hranjenih tim dijetama s dodatkom sukraloze. Test je ovaj put trajao devet tjedana. Neizbježno je da je skupina hranjena visokomasnom prehranom dobila na težini, ali tjelesna težina miševa hranjenih prehranama zaslađenim sukralozom nije se razlikovala od one miševa hranjenih običnom hranom, dok su dodatni testovi provedeni po završetku svakog eksperimenta pokazali da su miševi i dalje birali hranu sa dodanom sukralozom i/ili mineralnim uljem.
Studija je utvrdila da, iako ugodan okus hrane utječe na to hoćemo li je jesti ili ne, te da okus općenito može usmjeriti odabir prema namirnicama bogatim hranjivim tvarima koje dovode do pretilosti, on dugoročno ne utječe na količinu hrane koju konzumiramo, što sugerira da pomoću manipulacije hranom možemo imati namirnice koje su i zdrave i ukusne.
"Mislim da je moguće prilično jednostavno poboljšati okus hrane pomoću prirodnih aroma, a možda još postoje biljke čiji je okus ukusan, a koje još nisu stigle u zapadnu kulturu i koje bi se mogle smatrati ne-sintetičkima", rekao je Tordoff. "Ali, očito je da će dodavanje nesintetičkih zaslađivača i ulja vjerojatno ostati jedan od najsnažnijih načina manipulacije okusom hrane."