Maslinova ulja nulte kilometraže i još mnogo toga u rimskom Urbana 47

Na samo nekoliko koraka od Koloseja nalazi se četvrt Monti u Rimu, susjedstvo oživljeno svojom mladom, boemskom populacijom. Upravo je ovdje Angelo Belli otvorio svoj inovativni restoran nulte kilometraže, "kombinirajući sve svoje omiljene stvari u životu", kako kaže – lokavorsku prehranu i svoju sklonost prema uređenju interijera, stvarajući mjesto koje je potpuno rimsko, a opet snažno moderno, te iznimno popularno među mještanima i putujućim gurmanima.

A- Urbana 47 u Rimu

Gospodin Belli započeo je s dostavom novina na kućnu adresu, no duboka ljubav prema kuhinji potaknula ga je da počne dostavljati i prehrambene proizvode, te je tako uspostavio kontakte s lokalnim uzgajivačima mlijeka, povrća i mesa, kao i s proizvođačima vina i maslinovog ulja, kako bi pronašao najbolje sastojke dostupne u Rimu i okolnoj regiji Lacio. Urbana 47, njegov prvi restoran, bila je prirodan nastavak poslovanja s dostavom hrane.  Dodatno mu je zadovoljstvo što je prostor nalik pećini uspio ispuniti pažljivo odabranim starinskim namještajem koji izgleda kao da je spašen iz nekog starog filmskog studija u Rimu.

Ulazak u njega doima se kao ulazak u privatni klub iskusnih organskih gurmanskih znalaca. Na bife stolu izložena je obilja sezonskog povrća, svježeg mesa i raznih malih zalogaja koji svi izgledaju primamljivo, a oko stola su postavljene boce punih dimenzija lokalnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja Valle Santa za obilno dosipanje.  Ovaj restoran ima odanu zajednicu gostiju koji su posvećeni njegovim principima lokalne prehrane i zapanjujuće ukusnoj hrani pripremljenoj jednostavno, ali tradicionalno, od najsvježijih organskih sastojaka u regiji.

Čini se da svi znaju što rade dok prilaze stolu, pokazujući i slažući prekrasne obroke koje odnose natrag za svoje stolove. Zbunjen sam, čak i preplavljen ovim intrigantnim jelima bez jelovnika.  Srećom, kuhar me vodi do jela ceci e baccala, juhe od slanutka i sušenog bakalara, jednostavnog jela koje se ispostavilo toliko nevjerojatno ukusnim da sam bez srama molio za recept. {Pogledajte plodonosne rezultate mog moljenja u nastavku.}

Locavore, ili prehrana na kilometar nula kako se ovdje naziva, stječe popularnost među gurmanima diljem svijeta, ali u Rimu je to zapravo nastavak dugogodišnje i neprekinute tradicije, osvježene šik dekorom. Prava je inovacija usredotočiti se na lokalnost rimske kuhinje, unaprjeđivati je pronalaskom organskih sastojaka s malih, tradicionalnih farmi i stvoriti snažnu izjavu na temelju toga.

Kuhar Andrea Ometto radio je u velikoj kuhinji njujorškog Le Cirquea, a njegova stručna ruka nesumnjivo podiže ova jednostavna jela do savršenstva.

U ne maloj glavnoj ulozi su i četiri maslinova ulja iz Lacija, od kojih svako ima svoju posebnu ulogu u tome da jelu udahne ukusan život. Gospodin Bellijev stručan odabir ulja osigurao mu je mjesto u ovogodišnjem izdanju knjige "Flos Olei", vodiča za najbolje svjetske proizvođače i dobavljače maslinovih ulja.

Iz područja Sabine sjeverno od Rima nabavlja ulje Valle Santa, složeno ulje svježeg okusa s velikom svestranosti, koje je i primarno maslinovo ulje koje se koristi u restoranu. Olio di Canino je nešto lakše i omogućuje bolje prženje, dok masline kojima se proizvodi najpoznatije ulje regije Lacio, Olio di Bolsena, rastu na obalama obližnjeg jezera.   Na kraju, tu je i Itrana maslinovo ulje, napravljeno isključivo od maslina sorte Itrana, s jakim okusom koji kuhar opisuje kao "paradajzast". Nije ni čudo da je moja juha bila tako dobra…

S obzirom na to da se u restoranu prodaje sve, od namještaja industrijskog dizajna i preuređenih predmeta do pakiranja, boca i košara s prehrambenim proizvodima, uključujući sva četiri njihova nagrađivana ulja, možete ponijeti djelić te čarolije kući sa sobom. A ako ne možete doći tamo, proizvode vam može dostaviti gospodin Bellis putem svoje usluge Majior Domus, ili možete barem kod kuće pripremiti ukusnu juhu chefa Ometta.

Ceci e Baccala, ili juha od slanutka i sušenog bakalara

Sastojci:

1 vrećica sušenog slanutka
ekstra djevičansko maslinovo ulje
Sabina češnjevi
češnjaka svježi ružmarin
sol i papar
sušeni slani bakalar [BaccalA]
ekstra djevičansko maslinovo ulje
Itrana talijanski kruh
Peperoncino

Budući da mi je ovaj recept dao pravi kuhar, naravno da nema točnih mjera i morat ćete se osloniti na vlastito oko i nepce da procijenite, ali recept je prilično jednostavan i nije ga teško ponoviti čak i ako improvizirate s količinama.

Za početak namočite slanutak 18 sati, zatim bacite vodu i stavite slanutak u novu vodu te kuhajte dok ne omekša – oko 5 sati.

Izmiksajte 80–90 % omekšalog slanutka, ostavite malo sa strane da ga kasnije dodate kao cijeli grah. Miksajte s maslinovim uljem iz Sabine – "koliko god slanutak zatraži", prema riječima chefa.

Pecite češnjak i ružmarin u pećnici, zatim ih izmiksajte s mješavinom. Dodajte sol i papar.

Prije posluživanja, narežite bakalar na komadiće veličine zalogaja i dodajte u juhu. Imajte na umu da je slan, stoga ga nemojte pretjerati. Kuhajte 3 do 5 minuta.

Prelijte Itrana maslinovim uljem prožetim ružmarinom. To možete učiniti tako da ulje zagrijete na 60 °C na 5 minuta s ružmarinom, a zatim ga pustite da se polako hladi tijekom 2 sata.  Alternativno, možete staviti dio ulja u staklenku s ružmarinom i pustiti da odstoji nekoliko dana, te ćete tako dobiti prekrasnu staklenku maslinovog ulja s okusom ružmarina koje možete koristiti za razne jela.

Na kraju, pripremite kockice kruha (croutons) tako da kruh narežete na kockice od oko 1,5 cm, prelijte s još malo Itrana ulja, posolite, pospite s papričicama i pecite dok ne postanu hrskavi. Prelijte juhu s kockicama neposredno prije posluživanja i uživajte.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Rim