Legendarno maslinovo ulje iz Ayvalika

Autor: Byron Ayanoglu

Ayvalik, Turska — Ovaj zapanjujuće lijepi obalni grad i pripadajuće mu, vječno opušteno otočje Cunda/Alibey destinacija je za odmor u koju se odmah zaljubite. Još više tijekom obroka zbog izvrsnih lokalnih proizvoda, blistavo svježe ribe, zemljane, a opet lagane tradicionalne kuhinje i, iznad svega, zbog domaćeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Ta posljednja činjenica u Turskoj je samorazumljiva, jer je Ayvalik neraskidivo povezan s pojmom maslinovog ulja; ovo je dom najbolje, najvoćnije, najnježnije i najzlatnije verzije tog tekućeg začina u zemlji, koju nacija konzumira pri svakom obroku, počevši od doručka.

Ovo područje na sjeveroistočnim obalama Egejskog mora može parirati samo Krfu i Toskani po idealnoj klimi, savršenom tlu i pravoj nadmorskoj visini brda koja se uzdižu izravno iz plaža. U tim uvjetima rastu najsavršenije mediteranske masline koje dozrijevaju za prešanje kasno u jesen, što čine neprekidno tisućljećima.

Životvorne zelene/ljubičaste bobice uzgajaju se ovdje od pamtivijeka i melju se kako bi dalo njihovo dragocjeno ulje, koje se oduvijek koristilo u svim najfinijim aspektima civiliziranog života, od svetih darova, preko pročišćavanja tijela i prehrane kože, pa naravno i na stolu gdje njegova čarobna svojstva mogu uzdići čak i najobičniji sastojak u deliciju.

Povijest Ayvalika započela je negdje u neolitiku s migrantima iz Mezopotamije i Krete, a cvjetala je tijekom helenističkog razdoblja, rimskih osvajanja, bizantske ere koja je krajolik ispunila grčkim pravoslavnim crkvama, a zatim i petsto godina muslimanskih Osmanlija koji su križeve zamijenili minaretima, ostavljajući zgrade netaknutima kako bi se u njima obožavao isti Jedan Bog iz drugačije perspektive.

Samo je maslinovo ulje ostalo konstanta tijekom svih tih serijskih osvajanja i promjena režima, preživjelo je netaknuto do današnjeg dana kako bi sjalo netaknuto i slobodno tekuće u kolektivno grlo moderne Turske. Zbunujuće je da je, unatoč svjetskom ponovnom otkrivanju i obožavanju maslinovog ulja, ulje iz Ayvalika poznato i konzumirano samo u Turskoj.

Pitam Rahmija Gençera, izvršnog predsjednika Gospodarske komore Ayvalika, zašto je to tako i što se planira poduzeti kako bi se ispravila situacija.

Rahmi Gençer

Njegov odgovor odiše komplikacijama i poteškoćama pri lansiranju novog proizvoda na strana tržišta. Godinama se poduzimaju odlučni pokušaji ulaska na europsko tržište, koje je od dolaska Europske unije i njezina protekcionizma u pogledu subvencija koje nudi svojim članicama, titanima maslinovog ulja, Španjolskoj, Italiji i (u manjoj mjeri) Grčkoj, sve više ograničeno.

Europa, kaže mi, nije protiv turskog maslinovog ulja, već je ono jednostavno postalo skuplje u usporedbi s poznatijim verzijama njegovih mediteranskih susjeda i stoga se teže prodaje. Gençer na naš sastanak dovodi Mustafu Cömert i Özera Uğuna, dva velika veletrgovca maslinovim uljem. Kažu mi da se godišnje proizvodi najmanje šest tisuća tona (od čega je sedamdeset posto ekstra djevičansko), a većina se toga isporučuje na veliko u Italiju, gdje se miješa s malom količinom domaćeg ulja i pakira od strane najvećih izvoznika kao talijansko ulje.

Ayten Tavasoglu

I tako dolazi u Sjevernu Ameriku, iako nitko ni najmanje nije svjestan da kupuje ayvalik maslinovo ulje kada u supermarketima kupi trolitrenu limenu kutiju "talijanskog" ulja velike marke po srednjoj cijeni.

To je uvreda za samu civilizaciju, a zasigurno i za ljudski nepce. Jer se u međuvremenu svi u poslu s ayvalikskim uljem iskreno i ukusno trude uljepšati prezentaciju i kvalitetu prema standardima najboljih na svijetu. Postoji oko dvjesto malih, neovisnih proizvođača (još uvijek neudruženih u zadruge) koji su otvorili butike u kojima, u prostorima nalik draguljarnicama, predstavljaju elegantno bocirano ulje turistima koji ovamo ljeti hrle.

Posjećujem Kürsat u Ayvaliku, gdje za nas pozira Ayten Tavasoglu ispred ogledalnog izloga s ručno rađenim maslinovim uljem Asuman Baygin, s voćnom aromom koju je moguće postići samo s puno ljubavi i pažnje. A na susjednom otoku Cunda divim se i voćnom ulju i mitski lijepom nizu
boca u Kesebirovoj trgovini, gdje me njegov
vlastiti, zadržani sunčev sjaj čeka kako bi obogatio salate i ribu s roštilja.

Hüseyin Kesebir

Sâm Hüseyin Kesebir, iznakaženi otočanin, poput zgodnog gusara iz starog doba, vodi me kroz kulinarsku turu lokalne kuhinje s maslinovim uljem. Odvodi me u susjedni restoran Lyra na obali mora, gdje kušam artičoke koje je sam uzgojio, pečene na žaru na drveni ugljen s maslinovim uljem i planinskim origanom kao jedinim ukrasom. Na ovo zapanjujuće jednostavno i ukusno predjelo nadovezuju se isti artičoke pirjani s teletinom, limunom i još maslinovog ulja. Iznimno svježa riba s roštilja, raskošna u svom uljanom plaštu, prava delicija koja se čini gotovo kao naknadna misao, i salata od rikole zaokružuju obrok koji završava malom desertnom tortom s korom od maslinovog ulja i lor sirom (mještana ricottom od ovčjeg mlijeka).

Naravno, velika je šteta što se divno ayvaliksko maslinovo ulje i kuhinja koja je zbog njega nastala mogu uživati samo u njegovoj izvornoj sredini. S druge strane, to onima koji se potrude posjetiti ovo područje pruža pristupačnu i nezaboravnu poslasticu.

Sve u vezi s ovom regijom treba cijeniti. Bezbrižna
ljeta sunca i plaže; bujne maslinike na selu; slikovita i povijesno tajanstvena obližnja Bergama (Pergamon) sa svojom drevnom Akropolom i Asklepionom, gdje stari hramovi i isklesane stupove još uvijek privlače vjernike da odaju počast Zeusu i potraže panaceju u svetoj izvorskoj vodi koja liječi bolesne još od helenističkog doba; pogledi na prošivenu obalu, osobito ako ih promatrate s visina "Đavoljeg stola" (Seytan Sofrasi), gdje panorama od 360 stupnjeva doslovno oduzima dah.

I, da još jednom spomenem, fantastičnu hranu na gotovo svakom koraku u Ayvaliku i na otoku Cunda. Tražim si malo mjesto pod nazivom Fasulye (Grah) gdje Muazzez Uludere Eris priprema vegetarijanske specijalitete s maslinovim uljem, a među kojima se, naravno, ističu njezini prepoznatljivi crveni grah. Također u Ayvaliku, samo jedan blok iznad luke, posjetim Strasbourg,
tortu od čokoladnog moussa inspiriranu Francuskom, koju priprema Yasemin Arbak u Café Caramelu (kao odmak od lokalnih slastica poput baklave i seker-paré). Vraćam se na Cundu na još pečenih riba u restoranu Lyra te na neobičnu, gotovo ovisničku pizzu s koprivom (sada skuhanom i bezopasnom) i pradjedom pastrami, izrazito intenzivnog okusa, lokalno sušenom pasturmom, u pizzeriji Pizza Uno Ismeta Somaya.

Njegovo maslinovo ulje čini Ayvalik sjajnim mjestom u kojem možemo uživati gdje god živjeli, samo kad bi uspjeli svladati prepreke i donijeti ga kući .
Fotografije: Algis Kemezys