Centrifugalna sila: Gennaro Pieralisi

Gennaro Pieralisi zabrinut je zbog niskih cijena maslinovog ulja. Postoji previše ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a potražnja je premala. Financijska kriza navodi potrošače diljem svijeta da smanjuju svoje troškove. On poznaje cijene po kojima masline ne donose gubitak, nabrajajući brojke: za Španjolsku to je 2,70–2,80 € po kilogramu; za ostale zemlje EU 3,60–3,70 € po kilogramu; a 2,50 € po kilogramu za zemlje poput Tunisa, Alžira, Maroka, Sirije, Jordana, Turske i južnoameričkih zemalja. Razlika je posljedica troškova rada. Pieralisi to ne kaže, ali zaključujem da niska cijena maslinovog ulja mora utjecati na sposobnost proizvođača da kupe ili nadograde strojeve.

Pitam ga o nedavnom padu vrijednosti eura i on kaže da će mu to pomoći te dodaje da će to koristiti svim europskim proizvođačima.  Pieralisi ipak osigurava određeno financiranje kako bi se omogućila kupnja njegove opreme. Talijanskim kupcima dopušta da otplatu razvrstaju na pet godina. To ne radi izvan Italije jer bi bilo preteško tužiti kupce koji ne izvrše uplatu. Kaže da želi biti plaćen unaprijed za strojeve. Tvrtka obnavlja rabljene strojeve koji, u pravilu, koštaju trećinu manje od novih.
Vidi također: Razgovor s Gennarom Pieralisijem
Sezona maslinovog ulja relativno je kratka i to je jedan od razloga zbog kojih se tvrtka diversificirala. Ti sporedni pothvati uključuju tehnologiju centrifuge, ali za druge primjene. Pieralisi proizvodi centrifuge za sirarsku industriju. Na primjer, prodaju centrifuge proizvođačima Parmigiano Reggiana, koji ih koriste za odvajanje vrhnja od mlijeka. Za mozzarellu, grupacija proizvodi cjelokupni sustav. Centrifuge se prodaju proizvođačima voćnih sokova, vinarima i prerađivačima rajčice u prehrambenom sektoru. Zatim postoji industrijska divizija koja se bavi odvajanjem mulja, pročišćavanjem loživa, otpadnih voda itd. Pitam ga je li teško plasirati strojeve za proizvode tako dobrog okusa uz sva ta druga područja, a on potvrđuje da je to izazov. Međutim, diversifikacija osigurava stalni posao za sve – Ingegnere se čini posebno zabrinutim da servisne grupe imaju dovoljno posla.

Maslinovo ulje bez košpica nedavno je bilo u vijestima, a na moje pitanje o tome on kaže: "To je mrtvo rođeno. Mrtvo rođeno jer su ga izumili i potaknuli marketinški stručnjaci. Na svakih 100 kilograma maslina dobije se 750 grama ulja iz košpice, to je vrlo karakteristično i bogato ulje, bogato polifenolima i topolifenolima. Bez ulja iz koštice, maslinovo ulje traje samo šest mjeseci. Osim toga, ulje bez koštica je vrlo bezukusno. To je jednostavno bio način za lansiranje marketinške poruke." Pitam ga ima li kakvih novih proboja koje želi podijeliti, a on kaže da će imati nešto za par godina. Pieralisi objašnjava da je sezona maslinovog ulja tako kratka, najviše 100 dana, pa je stoga razdoblje za eksperimentiranje ograničeno. Također kaže da je 2. studenog, dan kada počinje sezona prešanja, i deset dana nakon toga pravi pakao – jer svaki klijent započinje s prešanjem ulja. Ne može biti tako loše, budući da riječ "pakao" izgovara uz osmijeh.

Na pitanja o okusu maslinovog ulja kaže da je to stvar osobnog ukusa i tradicije. Kaže da za nekoga iz Barija savršeno ulje može biti ono od masline sorte Coratina, ali za nekoga s jezera Garda to ulje je "gorko poput otrova". A Milanežani i drugi sjeverni Talijani, koji su navikli na okus maslaca, "preferiraju bezokusno ulje". On osobno preferira grčko maslinovo ulje. (Gruppo Pieralisi proizvodi ekstra djevičansko maslinovo ulje, o čemu će biti više riječi kasnije, ali u ovom trenutku on je previše ponosan lik da bi rekao da je to njegovo omiljeno.)  Malo govori o velikim tvrtkama poput Unilevera, koje prodaju supermarketima diljem svijeta, i kaže da one kupuju mješavine maslinovih ulja kako bi okus ostao dosljedan; traže ujednačen okus. Kod tih ulja nema dobre i loše godine.

Budući da govori o mješavinama, raspitujem se o krivotvorenom maslinovom ulju. "Klasična mješavina je maslinovo ulje i ulje božura visokog udjela oleinske kiseline. Do 7 % ulja božura u maslinovom ulju je neotkrivljivo i to je jedan od načina na koje ljudi smanjuju svoje troškove." Razgovaramo o maslinovom ulju koje se izvozi u Ameriku, kaže da je ono oduvijek bilo najlošije kvalitete, često pomiješano s uljem iz šljunke, i da je to krivnja američkog zakonodavstva, budući da oni ne priznaju ekstra djevičansko maslinovo ulje. Misli da će se to promijeniti zbog sve veće proizvodnje maslinovog ulja u Kaliforniji [ Bilješka urednika: USDA je nedavno revidirao standarde kako bi bili usklađeni sa standardima Međunarodnog vijeća za maslinovo ulje ]. "Made in Italy" i talijanska zastava na boci ulja donose premiju, a velik dio ulja koje se prodaje kao talijansko nije proizveden u Italiji. Pieralisi kaže da su prije samo Talijani uvozili ulje, punili ga u boce i prodavali kao talijansko. Sada su Španjolci shvatili tu stvar, kupili su talijanske tvrtke i na taj način plasiraju svoje maslinovo ulje. Čini se da ga sve to ne uznemirava. Usredotočen je na svoje strojeve koji proizvode najbolje moguće ulje, a ne na nadgledanje tržišta maslinovog ulja.

Pitam Gennara Pieralisija što je najzadovoljavajuće u njegovom poslu, a on odgovara: "Nije to baš ovaj posao, već rad, jednostavno rad koji donosi zadovoljstvo. Da ovo ne radim, radio bih nešto drugo i to bi donosilo zadovoljstvo jer rad donosi zadovoljstvo." U tom trenutku pitam se kako bi bilo biti sljedeća generacija Pieralisija ili zaposlenik tvrtke. Mjeriti se s ovim očito motiviranim čovjekom, koji je postao viteš, za što drugo nego za rad (njegov naslov je Cavaliere del Lavoro ili Vitez rada), mora biti teško. I zapravo, kada Pieralisijevim ljudima kažete "l'Ingegnere", događa se fizička reakcija – kralježnice im se zategnu i brzo ožive.

Jesi je grad s oko 40.500 stanovnika. Zidine i mnoge gradske zgrade, među kojima su renesansne palače, izrađene su od prekrasne blijede opeke. Povijesna jezgra je netaknuta, za razliku od obližnje Ankone koja je bombardirana tijekom Drugog svjetskog rata. Dvije važne kulturne atrakcije su Pinakoteka, koja ima izvanrednu skupinu od pet slika Lorenza Lotta, venecijanskog suvremenika Tiziana, koji je svoje kasnije godine proveo u regiji Marche, i Teatro Pergolesi, nazvan po skladatelju opere buffe iz 18. stoljeća, Giovanniju Battisti Pergolesiju. Na dan kada posjećujem Jesi, Enoteca della Regione Marche zatvorena je zbog strukturnih problema čije će rješavanje potrajati. Smještena je u palači iz 15. stoljeća i izlog je za vina regije Marche, a svi mi govore da se isplati posjetiti. Svaka regija Italije pokušava dostići marketinško čudo koje je Toskana.

Regija Marche uglavnom je ruralna i poljoprivredna te je u Italiji dobro poznata kao regija s najvećom životnom dobi. Osim Pieralisija, u Jesiju se nalaze tvornice Caterpillar i New Holland, koja je Fiatova divizija za proizvodnju traktora. To su najveći ne-državni poslodavci u Jesiju. Pieralisi ovdje zapošljava oko 400 od 650 zaposlenika. Ako ne rade u tvornici, rade u hotelu Grupe pod nazivom Hotel Federico II, po Svetom rimskom caru koji je rođen u Jesiju; ili u ženskoj odbojkaškoj ekipi Monte Schiavo; ili u teretani Palestra Pieralisi, ili u vinogradu i maslinici Monte Schiavo.

Gennaro Pieralisi ima mnogo rođaka. Jedan od njih posjeduje veliki Citroënov salon u Jesiju, ali najpoznatija je druga rođakinja, glumica Virna Lisi. Imala je lijepu karijeru u Hollywoodu 1960-ih, glumeći u komedijama, no bolje uloge dobila je u europskom filmu i na televiziji. Živi u Rimu i i dalje glumi.