Za obiteljsku proizvodnju maslinovog ulja 425 godina, praksa je savršena

U prvom iz dvodijelnog niza, Lara Camozzo posjećuje poznati čaj Frantoio Santa u regiji Chianti Classico u Toskani, gdje obitelj Gonnelli proizvodi maslinovo ulje od 1585.

Jednog nemoguće vrućeg ljetnog dana u Firenci prolazim Arnom do malog kafića gdje ću se naći sa sinom Signore Gonnelli, Giorgiom. Nakon što sam naručio caffe macchiato, spazim ga - visokog i zgodnog, samo sreće. Ulazimo u njegov prekrasni novi BMW i moje srce počinje brže kucati - tu je klima uređaj!

Na putu smo za Reggello, gradić u pokrajini Firenca, gdje je odrastao među redovima na redovima maslina i još uvijek dolazi u bijeg od gradske vrućine tijekom ljetnih mjeseci. Svakako, temperatura pada oko 6 stupnjeva kako se približavamo Djedu čaju, domu obitelji Gonnelli od 1585. godine kada su prvi put kupili uljaru.

Sam mlin osnovan je 1426. godine - izvorni kamen s ugraviranim datumom i danas se može vidjeti na bočnom zidu među loncima od terakote i drevnim strojevima. â € <"Zahvaljujući kupoprodajnom ugovoru koji je u arhivu sačuvao Stato Notarile di Firenze, znamo da su braća Francesco, Lorenzo i Giulio di Taddeo di Michele di Lorenzo Gonnelli kupili farmu čajnih čajeva od redovnika samostana Carmine 1585. "

Imanje se nalazi na 400 metara nadmorske visine; izlaganje jugu i pješčano, dobro drenirano tlo čine ga idealnim mjestom za uzgoj maslina. Počevši od listopada i trajući do kraja prosinca, Santa Tea je prometno mjesto; svi rade na berbi maslina ručno - tijekom onoga što je poznato kao La Raccolta.

Giorgio me vodi kroz njihov moderni mlin objašnjavajući postupak proizvodnje korak po korak. â € <"Tijekom berbe ovdje stižu svi spremnici s maslinama ”, pokazuje na veliki spremnik poput lijevka, â € <"gdje se istovaraju i prebacuju u prešu za masline. " Dok obilazimo pokretnu traku koja masline nosi do spremnika za pranje, Giorgio mi pokazuje zid nasložen visoko u posude u kojima se nalaze prazne vrčeve i boce s maslinovim uljem. â € <"Općenito, tijekom sezone berbe uljara je prepuna ovih spremnika ”, objašnjava.

Pobrane masline zatim se operu u stroju koji je dizajnirao Giorgiov otac, Piero Gonnelli, koji prisilnim zrakom uklanja svu prljavštinu, kamenje, lišće i grančice, sve dok vam nije ostala maslina â € <"Stop. " Zatim se masline prolaze kroz prešu s kontroliranom temperaturom. â € <"Imamo dvije proizvodne linije - jedna je manja, druga veća. Manja linija koristi se uglavnom za privatnu proizvodnju. " Masline se zatim sat vremena okreću kroz četiri dugačke, pravokutne kace, dok se ne dobije vrsta pulpe koja se sastoji od aqua nera, ili tamna voda, maslinovo ulje i jama je postignuta. Pokazujući na posljednji stroj u sobi, Giorgio kaže, â € <"Ovo je završna faza postupka prešanja - pomalo poput pročišćavanja vina - gdje se tamna voda dijeli od ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Želimo eliminirati mutnu vodu kako bismo postigli ulje svijetle, bistre boje i jakog okusa. "

To ulje zatim prolazi kroz podzemne cijevi u spremnike od nehrđajućeg čelika koji se čuvaju u drugoj zgradi u kojoj se vrši punjenje i označavanje. Giorgio kuca na nekoliko tenkova uzrokujući da nam šuplji zvuk odjekuje, â € <"Na kraju smo sezone, tako da je većina njih prazna. " Spremnici su različitih veličina i u njih se može smjestiti od 80 do 115 kilograma maslinovog ulja. Za razliku od vina koje s vremenom postaje sve bolje, â € <"Olio ha un tempo. " Ulje treba uživati ​​u roku od dvije godine od proizvodnje. Tijekom cijele sezone ulje se flašira po potrebi, kako bi bilo što svježije.

Gonnelli's proizvodi deset različitih vrsta ekstra djevičanskih maslinovih ulja izrađenih od nekoliko različitih sorti maslina uzgajanih na svim njihovim imanjima u dolini Arno. Njihov izbor kreće se od Fruttato Intenso - Intenzivno i voćno, do Dolce Delicato - Slatko i nježno, do Il Tradizionale.

Oduševljen sam saznanjem da su jedan od trideset proizvođača maslina uključenih u proizvodnju Laudemio, jedno od mojih omiljenih toskanskih ulja poznato po vrhunskoj kvaliteti, biljnom, travnatom okusu i čistom, paprenom finišu. Oni također proizvode Piazza del Palio, iz regije neposredno izvan Siene, pored DOP certificiranog ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje potječe iz regije Chianti Classico. Ova DOP certifikacija jamči da je ulje prošlo kvalitetan postupak na temelju teritorija s kojeg je poteklo - od berbe do punjenja u boce. Njihovo maslinovo ulje Fresco di Frantoio izrađeno je od zelenih i crnih maslina ubranih usred berbe i punjeno u boce bez filtracije - neonsko zelenoj boji odgovara živahni okus. Međutim, u određenom trenutku sezone bilo koje neprodano ulje povuče se s polica zbog tankog bijelog taloga koji se stvara na dnu boce - savršeno jestivo, ali potrošačima koji ne znaju razliku, â € <"njima je to odvratno ”, kaže Giorgio. Sve njihove druge vrste ulja prolaze kroz završni postupak filtracije kako bi postigle kristalno zelenu boju koju potrošači očekuju od kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Giorgio podiže poklopac kako bi otkrio unutrašnjost najmanjeg stroja koji sam još vidio. â € <"Ovo ", kaže, â € <"filtrira maslinovo ulje. " Na prvi pogled vidim da su bijeli filtri i dalje obojeni posljednjim obrezivanjem. Kako se naginjem, iznenada me i pretežno udari val esencije maslina - ona je tako živahna i čista, zapravo miriše na zeleno. Udahnem gutljaj i odmah se odvezem daleko od ove ljetne vrućine, do sezone kada se lišće hrska pod nogama, a toplina daha lebdi na svježem jutarnjem zraku. Kao netko tko je odrastao jedući i kuhajući s talijanskim maslinovim uljem u â € <'Države, mislim u sebi, â € <"O tome se i radi - ovo je prava stvar. "

Pretpostavljam da sam zamislio veliku tvornicu nakon što sam saznao da obitelj Gonnelli svake godine proizvede 500,000 100 boca ekstra djevičanskog maslinovog ulja, no cjelokupna njihova proizvodnja smještena je u dvije zgrade. U drugoj se zgradi nalaze boce i limenke svih oblika i veličina - tu se odvija punjenje i označavanje. Gole boce stižu na remen i pune se maslinovim uljem iz cijevi koja je spojena na čelične spremnike odmah iza ugla u spremištu. Zatim su zatvoreni, etiketirani i zapečaćeni sa -% talijanskim jamstvom. Cijeli ovaj postupak, od prešanja do punjenja u boce, â € <"je hermetičan, bez prisutnosti kisika, kako bi se održala svježina i dugovječnost proizvoda. " Te se boce zatim prodaju supermarketima i restoranima širom Italije, Europe, Japana, Kine, Rusije, Koreje i Sjedinjenih Država.

Nakon što je dobio vreću punu dobrih proizvoda, uključujući šest od deset njihovih maslinovih ulja, Giorgio me odvodi do izvornog mlina gdje su očita dostignuća u tehnologiji maslinovog ulja tijekom stoljeća - stvarni preša i kamen bili su pretpovijesni u usporedbi s modernim mlinom I upravo sam obišao. Stojeći tamo, pod zemljom, teško mogu zamisliti da neko okreće ovaj kotač ručno kroz hladne zimske mjesece i s olakšanjem saznajem da je težački rad dijelom dijelio i mazga. Jasno je da se svijet maslinovog ulja promijenio, a ja sam zaprepaštena što je obitelj Gonnelli uspjela održati povijest svog mlina tako živom i prisutnom već toliko godina. No, u zemlji u kojoj je tradicija hrane gotovo jednako važna kao i obitelj koja se okuplja oko stola kako bi je pojela, je li to uopće čudo?

U posljednjem segmentu ove serije, intervju s Pierom Gonnellijem.